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Procesos de elaboración en el X Congreso Mundial del Jamón – Bloque B

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30 octubre, 2019
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En el post de esta semana, continuamos nuestro particular repaso del pasado Congreso Mundial del Jamón celebrado en Madrid durante los días 17, 18 y 19 de septiembre en IFEMA.

Tras el resumen del primer bloque de contenido, dedicado al cerdo como materia prima, nos adentramos en el segundo apartado, que tuvo lugar durante la tarde del primer día de congreso, y que estuvo moderado por Jacint Arnau. Jefe del programa de tecnología alimentaria del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) y uno de los investigadores más prestigiosos del mundo del jamón, Arnau dio paso a los ponentes del Bloque B, titulado: Procesos de elaboración.

En busca de la homogeneidad

No hay dos jamones iguales, ni siquiera en una misma partida de un secadero concreto. Esta es quizás una de las riquezas de este maravilloso producto, capaz de sorprendernos una y otra vez. Pero también es uno de los quebraderos de cabeza de la industria. No es una pretensión (al menos en nuestro caso), obtener jamones idénticos como si los fabricáramos artificialmente, pero a cualquier secadero le atrae la idea de poder obtener un producto con una calidad homogénea que no defraude a aquellos consumidores a los que les gusta nuestro jamón.

Partiendo de esta premisa, Elena Fulladosa, investigadora del IRTA, y Roberta Virgili, investigadora del SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari de Parma, Italia), presentaron una ponencia titulada “Reducción de la heterogeneidad del contenido de sal y sabor salado”.

Fulladosa habló sobre como los medios técnicos actualmente implantados en la industria jamonera, ayudan a conseguir una producción relativamente homogénea, mostrando además nuevas técnicas que harán que esa heterogeneidad se vea aún más reducida.

Ya en las décadas de los 70 y 80, la industria del sector introdujo el uso de básculas para categorizar por pesos la materia prima y adecuar la cantidad de sal de manera más ajustada. Tras ellas, se popularizó el uso de sensores de ph, que permiten rechazar piezas con ph extremo (DFD y PSE) o al menos modificar la cantidad de sal en ellas. La implantación de estos medidores no está tan extendida como el uso de las básculas, pero es cierto que sí es un sistema cuya tecnología se puede aplicar en línea actualmente (aunque por el precio de su instalación no esté al alcance de todos los secaderos).

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Elena Fulladosa

Por otro lado, los investigadores trabajan ya en sistemas que no tardarán en poder ser implementados en línea, aunque actualmente, dado su elevado coste en la mayoría de las ocasiones, todavía no podemos encontrarlos en la industria. Se trata de equipos de rayos X, de inducción magnética (en este caso existen equipos recién implantados) o de tomografías computerizadas, capaces de medir los niveles de sal no solo al final de la salazón sino a mitad de proceso, o los niveles de grasa subcutánea e intramuscular.

Roberta Virgili coincidió con Fulladosa en la importancia de realizar una predicción de la sal final del producto mediante el uso de estas tecnologías. La proporción de parte magra frente a la grasa es uno de los factores más determinantes en la cantidad de cloruro sódico en el producto final. Para ello propuso el control de las piezas durante el salado para poder tener una mejor toma de decisión sobre si los jamones están listos para pasar al postsalado o deben permanecer más tiempo en sal.

La realidad actual hace que estas investigaciones sean muy difíciles de poner en práctica, y no solo por el coste de las tecnologías asociadas. Pasar de una categorización por pesos de la materia prima, o a lo sumo, por peso y ph, a otra que incluya subgrupos por espesores de grasa, y además monitorizar la sal por pieza durante el proceso, hace muy complicada su implantación.

Sal reducida en sodio

Tras Fulladosa y Virgili, llegó el turno de Julio Tapiador, presidente del comité organizador, ingeniero especializado en Industrias Cárnicas y diplomado en microbiología de los alimentos en la ETSIA de Valencia con la ponencia titulada “Uso de sal reducida en sodio en la fase de salazón”.

Tapiador presentó los resultados de un estudio en el que lleva trabajando dos años con su equipo, sobre el uso de una sal reducida en sodio y rica en potasio.

No es un secreto que uno de los grandes caballos de batalla del sector del jamón es sin duda el efecto de la sal en nuestra salud. Es cierto que un consumo moderado de jamón no solo no es perjudicial, sino que tiene muchísimos beneficios para nuestro organismo. Sin embargo, las recomendaciones médicas sobre la ingesta de sodio, han hecho que en la industria se lleve tiempo trabajando sobre la reducción de sal en el producto final. Hasta el momento, la única forma que teníamos de hacerlo era disminuyendo los días de permanencia de los jamones en la sal y aumentando los días de postsalado para garantizar su seguridad alimentaria, pero llega un momento en el que es imposible quitar más sal sin perjudicar la textura y el sabor del jamón.

Esta sal reducida en sodio, presentada por Julio Tapiador, puede ser el futuro conservante de nuestro querido jamón, aunque todavía queda mucho recorrido para comprobar que su uso no afecta realmente al aroma y al sabor tradicional de este tesoro gastronómico.

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