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Por qué se perfila la V (o no) en un jamón

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28 agosto, 2019
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No sé si os habéis fijado alguna vez en las distintas formas en la que se presenta el jamón entero en España. Tal vez, la más habitual sea la de un jamón que conserva la pezuña y que tiene la piel recortada en forma de V. Dependiendo sobre todo de la zona en la que vivas y del tipo de jamón que se consuma en ella, uno está más acostumbrado a ver los jamones con o sin pata, con piel o sin ella.

Hace ya un tiempo os hablamos de si había diferencias entre los jamones con pata y los que no la llevan. Hoy os vamos a hablar de qué es el perfilado del jamón y de los tipos de corte que podéis encontrar en el mercado.

En qué consiste el perfilado del jamón

Una vez el jamón ha sido separado del resto de la canal, hay que proceder a lo que en el sector se conoce como perfilado. Con las piezas frías para facilitar la labor, los jamones y las paletas se recortan, limpiándolos así de pedazos de carne que cuelgan en su parte magra que no solo afean la pieza, sino que pueden suponer futuros problemas durante la curación. Aprovechando este recorte, se redondea (o se afila, según se mire) la punta, y se decide si se deja mayor o menor cobertura de grasa (de fascias realmente, ese tejido conectivo con apariencia de telilla blanca) en zonas como la maza y la contra o babilla.

Por la parte externa, es el momento de conservar o retirar la piel. Tampoco es esta una cuestión meramente estética, sino que tiene un fin tecnológico. La ausencia de piel facilita la salida de humedad y por lo tanto la curación, no haciéndola mejor o peor, pero sí más rápida.

Prácticamente la totalidad de los jamones ibéricos se perfilan en quitando la piel en forma de V. Al tratarse de jamones con mucha cobertura grasa, el hecho de perfilarlos así es casi una obligación, ya que el exceso de tocino retrasaría sobremanera la curación y sería rechazado por el consumidor. Por eso, las manos de un buen perfilador, dejarán cada jamón con el punto de grasa justo y necesario para su perfecta elaboración. En esta decisión tiene mucho que ver la forma de curación del secadero y el tipo de cliente y consumo al que vaya dirigido.

En el caso del cerdo blanco, existen distintas motivaciones para tomar una u otra decisión. En la mayor parte de España, lo normal es retirar la piel. Quien busca una curación rápida lo tiene claro, ya que al no tener esa barrera, la evacuación de agua es mayor. Pero también en jamones blancos de larga curación se realiza la V, aunque en este caso, haya que partir de una materia prima con mayor cantidad de grasa, que permita no solo hacer esta lenta curación, sino conservar parte de tocino blanco bajo la capa de tocino rancio que sin duda se va a producir.

En zonas tradicionalmente productoras, como Teruel y Trevélez, lo habitual es conservar toda la piel del pernil. En el caso de Aragón, la tendencia de la provincia turolense se extiende al resto de la comunidad. En La estrella del jamón, por tradición, hemos decidido salar casi el 100% de nuestra producción con piel. Exceptuando nuestros ibéricos y una pequeña parte del Duroc, nuestros jamones conservan un cuero que nos permite llegar a curaciones muy largas sin necesidad de hacer un jamón excesivamente graso. Además, la piel hace que la grasa no se enrancie y se mantenga blanca y sea el consumidor el que decida dejar más o menos cantidad a la hora de cortarlo.

Tipos de perfilado

Básicamente podemos encontrar tres tipos de perfilados (basados en el recorte de la piel): corte V o corte serrano, media luna y redondo o con piel.

El corte V es probablemente el perfilado más extendido. Como hemos dicho antes, casi todo el ibérico se elabora de esta manera, así como la mayor parte del jamón blanco exceptuando algunas zonas concretas.

El perfilado en media luna, con un corte redondeado,es típico de la zona de Huelva, aunque realmente se hace más en la paleta que en el jamón, que también se hace en V.

El jamón redondo o con piel es aquel que conserva toda la piel recubriendo la grasa. Teruel y Trevélez son los grandes exponentes de esta forma de perfilar en la que, una vez seca, la piel forma una corteza dura que ralentiza la curación y mantiene blanco todo el tocino. También es el tipo de perfilado que se ve en las, cada vez menos numerosas, matanzas tradicionales.

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En el caso del Jamón de Teruel DOP, que es el que mejor conocemos, el pliego de condiciones permite salar el jamón con o sin la V. Sin embargo, la realidad es que prácticamente todo este jamón se elabora con piel. Este cuero, donde se marcará la estrella de 8 puntas a fuego, unido al frío de la provincia, nos permite llegar a curaciones de 2 años con un tocino blanco o sonrosado que hace las delicias de todo aquel que lo prueba.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.