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Por qué se perfila la V (o no) en un jamón

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28 agosto, 2019
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No sé si os habéis fijado alguna vez en las distintas formas en la que se presenta el jamón entero en España. Tal vez, la más habitual sea la de un jamón que conserva la pezuña y que tiene la piel recortada en forma de V. Dependiendo sobre todo de la zona en la que vivas y del tipo de jamón que se consuma en ella, uno está más acostumbrado a ver los jamones con o sin pata, con piel o sin ella.

Hace ya un tiempo os hablamos de si había diferencias entre los jamones con pata y los que no la llevan. Hoy os vamos a hablar de qué es el perfilado del jamón y de los tipos de corte que podéis encontrar en el mercado.

En qué consiste el perfilado del jamón

Una vez el jamón ha sido separado del resto de la canal, hay que proceder a lo que en el sector se conoce como perfilado. Con las piezas frías para facilitar la labor, los jamones y las paletas se recortan, limpiándolos así de pedazos de carne que cuelgan en su parte magra que no solo afean la pieza, sino que pueden suponer futuros problemas durante la curación. Aprovechando este recorte, se redondea (o se afila, según se mire) la punta, y se decide si se deja mayor o menor cobertura de grasa (de fascias realmente, ese tejido conectivo con apariencia de telilla blanca) en zonas como la maza y la contra o babilla.

Por la parte externa, es el momento de conservar o retirar la piel. Tampoco es esta una cuestión meramente estética, sino que tiene un fin tecnológico. La ausencia de piel facilita la salida de humedad y por lo tanto la curación, no haciéndola mejor o peor, pero sí más rápida.

Prácticamente la totalidad de los jamones ibéricos se perfilan quitando la piel en forma de V. Al tratarse de jamones con mucha cobertura grasa, el hecho de perfilarlos así es casi una obligación, ya que el exceso de tocino retrasaría sobremanera la curación y sería rechazado por el consumidor. Por eso, las manos de un buen perfilador, dejarán cada jamón con el punto de grasa justo y necesario para su perfecta elaboración. En esta decisión tiene mucho que ver la forma de curación del secadero y el tipo de cliente y consumo al que vaya dirigido.

En el caso del cerdo blanco, existen distintas motivaciones para tomar una u otra decisión. En la mayor parte de España, lo normal es retirar la piel. Quien busca una curación rápida lo tiene claro, ya que al no tener esa barrera, la evacuación de agua es mayor. Pero también en jamones blancos de larga curación se realiza la V, aunque en este caso, haya que partir de una materia prima con mayor cantidad de grasa, que permita no solo hacer esta lenta curación, sino conservar parte de tocino blanco bajo la capa de tocino rancio que sin duda se va a producir.

En zonas tradicionalmente productoras, como Teruel y Trevélez, lo habitual es conservar toda la piel del pernil. En el caso de Aragón, la tendencia de la provincia turolense se extiende al resto de la comunidad. En La estrella del jamón, por tradición, hemos decidido salar casi el 100% de nuestra producción con piel. Exceptuando nuestros ibéricos y una pequeña parte del Duroc, nuestros jamones conservan un cuero que nos permite llegar a curaciones muy largas sin necesidad de hacer un jamón excesivamente graso. Además, la piel hace que la grasa no se enrancie y se mantenga blanca y sea el consumidor el que decida dejar más o menos cantidad a la hora de cortarlo.

Tipos de perfilado

Básicamente podemos encontrar tres tipos de perfilados (basados en el recorte de la piel): corte V o corte serrano, media luna y redondo o con piel.

El corte V es probablemente el perfilado más extendido. Como hemos dicho antes, casi todo el ibérico se elabora de esta manera, así como la mayor parte del jamón blanco exceptuando algunas zonas concretas.

El perfilado en media luna, con un corte redondeado,es típico de la zona de Huelva, aunque realmente se hace más en la paleta que en el jamón, que también se hace en V.

El jamón redondo o con piel es aquel que conserva toda la piel recubriendo la grasa. Teruel y Trevélez son los grandes exponentes de esta forma de perfilar en la que, una vez seca, la piel forma una corteza dura que ralentiza la curación y mantiene blanco todo el tocino. También es el tipo de perfilado que se ve en las, cada vez menos numerosas, matanzas tradicionales.

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En el caso del Jamón de Teruel DOP, que es el que mejor conocemos, el pliego de condiciones permite salar el jamón con o sin la V. Sin embargo, la realidad es que prácticamente todo este jamón se elabora con piel. Este cuero, donde se marcará la estrella de 8 puntas a fuego, unido al frío de la provincia, nos permite llegar a curaciones de 2 años con un tocino blanco o sonrosado que hace las delicias de todo aquel que lo prueba.

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14 Comentarios
  1. Responder

    Jorge Saldaño

    15 abril, 2020

    Es conveniente extraer el tuetano?? O es mito Debe prensarse siempre estando en cama de sal?? Gracias

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      15 abril, 2020

      Buenos días Jorge.
      Lo primero, darte las gracias por leer nuestro blog.
      En España, o al menos en la zona que conocemos y hasta donde abarca nuestra experiencia, no se extrae en ningún caso el tuétano. Así que necesario para elaborar un jamón curado, desde luego, no es.
      En cuanto a tu segunda pregunta, tampoco sería imprescindible prensar el jamón, pero esto sí que ofrece muchas ventajas, sobre todo, si no dispones de una cámara donde controlar la temperatura y la humedad en condiciones óptimas. Prensar el jamón colocándole peso encima, ayuda a extraer parte del agua de la carne, reduciendo no solo el tiempo de curación sino también el riesgo de contaminación microbiana.
      En nuestro caso, los jamones que quedan al fondo del contenedor de sal o debajo en la pila, sí reciben peso, pero no los que quedan en la parte superior, y ninguno de ellos presenta problemas.
      Espero haber resuelto tus dudas. Si no, ya sabes dónde estamos.
      Un saludo.

  2. Responder

    Ivan

    15 abril, 2020

    Exportan?

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      15 abril, 2020

      Buenos días Iván.
      Actualmente vendemos jamón en Holanda, Francia y Alemania.
      Si tu pregunta está relacionado con comprar nuestro producto, ya sea a nivel particular o para distribuir, podemos ponernos en contacto contigo directamente a través del mail que has dejado en el comentario. ¿Te parece bien?
      Un saludo.

  3. Responder

    Walter

    15 abril, 2020

    Siempre tuve mucho interés, es un tema apacionante, gracias, un saludo

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      15 abril, 2020

      Gracias a ti por leer nuestro blog, Walter.
      Nos alegramos de que te guste este tema.
      Un saludo.

  4. Responder

    Ricardo

    13 mayo, 2020

    buenas tardes: Excelente el aporte de informacion, siempre es bueno compartir conocimiento.
    Yo nunca hice un jamon crudo (si bondiola) y ya empece con el mio. Lamentablemente lo inicie antes de conocer este blog y ya esta en Sal hace cuatro días. No le hice ningun perfilado, y no frote con sal la carne. Lo tengo en heladera a 5 grados. Cuantos dias me recomiendan dejarlo en Sal si pesa 10kg? Gracias. Saludos desde Argentina!

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      14 mayo, 2020

      ¡Buenos días desde España, Ricardo!
      Muchas gracias por tu comentario y por leer nuestro blog.
      Nosotros salamos el 95% de nuestra producción con piel, es decir, sin perfilar la pata en V y no frotamos previamente la pieza con la sal, así que no te preocupe haberlo hecho así.
      La cantidad de días en sal depende, no solo del peso, sino de la cantidad de grasa y de las condiciones de frío y humedad. En una frigorífico convencional, la humedad relativa es muy alta, por lo que la penetración de la sal en el jamón también lo es. Yo te recomendaría que lo tuvieras unos 8 o 9 días, dependiendo de si te gusta más o menos salado. Después, lava bien el jamón para retirarle la sal superficial.
      Espero haberte ayudado. Ya nos contarás el resultado.
      Un saludo.

      • Responder

        Ricardo

        14 mayo, 2020

        Buen día,
        Por supuesto que me ayudo la respuesta. Entre tanta incertidumbre y “adrenalina” un consejo de los que mas saben siempre es bueno. Yo la tenia hasta ayer dentro de la heladera (a 5grados) pero anoche la saque y la deje en un altillo que tengo en casa, y que es el unico lugar que no tiene calefaccion. Recomiendan que los dias que me quedan de salado lo realice con la pata dentro de la heladera? Nuevamente muchas gracias por responder y la buena onda. Salduossss!!!

        • Responder

          Roberto Gómez Moreda

          15 mayo, 2020

          Hola de nuevo Ricardo.
          Sí, es más que recomendable que esté refrigerado durante ese proceso. Además la heladera te garantiza una humedad relativa alta que facilita que la sal se disuelva y penetre mejor.
          Después tendrás que tenerla en una zona fría durante al menos un par de meses, que es el tiempo que la sal tardará en entrar hasta el centro de la pieza. Si quieres, tras sacarla de la sal y lavarla, ponle algo de peso encima. Con esto lograrás que el agua salga antes del jamón y se reduzca el riesgo de que se te ponga malo.
          Si tienes cualquier otra duda, ya sabes dónde estamos.
          Un saludo.

          • Ricardo

            21 mayo, 2020

            Hola nuevamente Roberto,
            Un gusto saludarte otra vez. Una consulta que me falto realizar es qué le ponen a la pata para que la carne conseve ese color rojizo de los jamones que veo en las fotos que publican uds?
            Muchas gracias, Saludos a la distancia.

          • Roberto Gómez Moreda

            25 mayo, 2020

            Hola Ricardo.
            Disculpa la demora en contestarte.
            El color rojo característico de los jamones españoles es fruto, por un lado del uso de sales nitrificantes durante su elaboración y por otro de su largo proceso de curación.
            No todos los productores usan estas sales, pero sí un elevadísimo porcentanje de nosotros. Los nitrificantes se utilizan por seguridad alimentaria, ya que ayudan a evitar la contaminación por microorganismos, pero además ayudan a potenciar ese color rojo de la carne curada (más intenso en el ibérico por su mayor contenido en mioglobina). Sin embargo, una curación larga puede ayudar también a conseguir ese color aunque quizás no tan intenso.
            Si lo deseas, hablamos un poquito de este tema en uno de los resúmenes del X Congreso Mundial del Jamón celebrado el pasado año. Este es el enlace: http://laestrelladeljamon.es/blog/seguridad-alimentaria-en-el-xcmj-bloque-e/
            Espero haberte ayudado.
            Un saludo desde España.

  5. Responder

    Ricardo

    1 julio, 2020

    Buen día Roberto, Un gusto saludarte nuevamente desde Argentina.
    Como me anime a hacer mi primer jamon, me entusiasmé y hoy estoy por hacer una pata mas aprovechando que estamos en invierno en Arg. Me podrias decir decir cómo se aplica y en qué prorcion la sal nitrificante? Muchusimas gracias, saludos cordiales,

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      15 julio, 2020

      Hola Ricardo.
      Un placer volver a saber de ti y que te hayas animado con un nuevo jamón.
      La proporción de las sales nitrificantes varía en función de su composición, ya que cada fabricante tiene su propia fórmula. Mi consejo es que hagas caso de lo que diga el fabricante o reduzcas la cantidad, nunca la superes.
      En nuestro caso, el fabricante con el trabajamos recomienda una proporción de 5 gramos de mezcla por cada kilo de jamón. Sin embargo, nosotros añadimos apenas 2 gramos kilo. Con esa cantidad tenemos comprobada la seguridad alimentaria y el prácticamente nulo residuo de nitratos y nitritos en el jamón seco.
      Espero haberte ayudado algo.
      Un saludo.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.