¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

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Saber de jamón

Es más que habitual ver los jamones enteros expuestos en las charcuterías y las carnicerías con ciertas zonas totalmente cubiertas de manteca de cerdo, pero ¿sabías por qué se hace exactamente?

Simplificando el proceso, podríamos decir que la elaboración del jamón consiste en la deshidratación de la pata trasera del cerdo mediante el uso de sal. Este proceso de pérdida de agua no se produce de manera uniforme en toda la pieza. En un pernil, existen numerosos músculos así como tejido adiposo además de la piel -completa en unos y en forma de V en otros-. De la composición de cada uno de estos elementos y de su disposición en el jamón, depende la velocidad con la que ese agua sale al exterior. Por ello, hay zonas del jamón que “tiran” literalmente más que otras produciendo la separación entre músculos o de estos con la grasa subcutánea.

Existen dos puntos especialmente conflictivos en los que se producen lo que se conoce como coqueras, definidas por Jacint Arnau como “alteración que se caracteriza por la formación de grietas, huecos o cuevas en el interior de la masa muscular durante la fase de secado”, y que se ven agravadas por la contaminación por mohos o por ácaros. Una de las zonas más sensibles a estas alteraciones es la parte situada justo por encima de la punta de la cadera o hueso coxal (sínfisis isquiopubiana). Un secado excesivamente rápido, que puede producir encostrado, o la aplicación tardía de manteca, suelen ser las causas. Es aquí donde se suele aplicar la mayor parte de la grasa sólida, rodeando la parte visible del hueso tanto por encima, como por debajo. De esta manera, la manteca hará las veces de barrera protectora ante la entrada de aire, de mohos o de ácaros y evitando, o minimizando al menos, la aparición de la coquera coxofemoral.

La segunda zona propensa a la aparición de este “defecto” del jamón es la punta. En este caso, el problema suele venir de un incorrecto perfilado de la pieza en fresco. Si se corta el ligamento sacrotuberoso ancho, que une el coxal con el glúteo medio, la retracción de los músculos bíceps femoral y glúteo medio, provoca una grieta que fácilmente derivará en la llamada coquera glútea. Por ello, también se puede observar manteca sólida en esta parte, además de en la unión entre la grasa subcutánea y la masa muscular de esta zona.

El tiempo de aplicación de la manteca varía en función de cada fábrica, ya que depende de la velocidad de secado, pero suele oscilar entre los 4 y los 7 meses atendiendo, entre otras cosas, al tipo de materia prima. Es la manteca, aplicada a mano pieza a pieza, el elemento perfecto para tapar esas posibles grietas gracias a su facilidad de moldeado y a su elasticidad, ya que se adapta a las variaciones del secado del jamón, aunque en perniles de larga curación haya que repasar las piezas por posibles grietas. Pero ¿qué grasa se usa habitualmente? Hace unas semanas publicamos un post titulado Las partes del cerdo en el que aludíamos al tan manido “del cerdo hasta los andares”. Lo que llamamos manteca de cerdo en el sector del jamón, se trata de la grasa que rodea el riñón del animal, conocida como saín, endurecida con mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Esta manteca, muy usada en nuestro país también en repostería, es la gran aliada de los jamoneros para conseguir un producto de la máxima calidad.

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