Saber de jamón

¿Por dónde empiezo mi jamón?

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13 mayo, 2020
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Entrar en este asunto es adentrarse en territorio comanche. Es quizás una de las cuestiones que más discrepancias genera tanto en el propio sector como entre los consumidores. Dentro del mundo del jamón, la mayoría de los cortadores se decantan por comenzar la pieza por la parte más ancha y jugosa: la maza. Entre los productores, tradicionalmente se ha sugerido comenzar por la babilla (la parte más estrecha). En cuanto a los consumidores, la gran mayoría lo tiene claro: “el jamón, por la parte estrecha, que si la dejas para el final, se seca demasiado”.

Hace unos días, le llevé un jamón a un amigo para hacerle más amena esta cuarentena. Cuando abrió la caja, inmediatamente me mandó una foto con dos flechitas de colores: una señalando la maza, otra la babilla y la famosa pregunta: ¿por dónde lo empiezo? Según él, había que comenzarlo por la parte estrecha, pero su mujer era más partidaria de hacerlo por la maza. ¡Vaya dilema! Un jamón y dos personas pendientes de mi opinión…

Una vez escuché decir a un buen amigo, gran carnicero y uno de los mejores cortadores de España, que muchos productores recomendaban comenzar por la babilla porque si el jamón no salía del gusto del cliente y decidía devolverlo, el fabricante podía al menos salvar la maza. La verdad es que suena más que verosímil. Sin embargo, durante mucho tiempo, yo he estado recomendando comenzar el jamón por la babilla (la contramaza, como decimos en Aragón) simplemente porque era lo que había oído siempre. A día de hoy, amante del jamón como soy (sobre todo del DOP de Teruel), debo de confesar que en mi casa, el jamón se empieza por la maza. Pero lo cierto es que en La estrella del jamón, no somos muy dogmáticos en este asunto, y lejos de indicaros qué debéis hacer con vuestro jamón, simplemente os vamos a mostrar qué solemos hacer nosotros y qué escuchamos entre nuestros compañeros de profesión y jamónlovers en general.

“Lo empiezo por la babilla que es lo más seco”

Es cierto que la babilla es la parte más seca por varias razones. La propia morfología de la pata hace que la masa muscular de esa zona sea menor y con menor cantidad de grasa infiltrada. Además, el hecho de ser más estrecha, facilita la deshidratación de la pieza, que sucede de dentro afuera, quedando así más seca siempre que la maza. También es cierto que la forma de elaborar el jamón está cambiando en los últimos años. La tendencia es a hacer un jamón cada vez con menos sal (aunque en nuestra casa, más que tendencia es ya una tradición de nuestro padre y nuestro abuelo), lo que consigue que las piezas se endurezcan menos, por lo que las babillas ya no se convierten en auténticas piedras como podía pasar antes. No es la parte más apreciada en general ni la más estética a la hora de cortar, pero si queréis ver cómo se debe empezar un jamón por la babilla, no podéis perderos este vídeo de Jamón Lovers protagonizado por Roberto González Santalla y nuestro jamón ibérico de Bellota 50% Raza Ibérica. Por estas dos razones, porque ya no sale la babilla tan seca como antes, y porque no es quizás la parte más atractiva, lo cierto es que nosotros comenzamos el jamón por la maza.

“El jamón siempre por la maza y más si es en casa”

“Que llegando a una edad, si te da un infarto y te queda medio jamón, si has empezado por la babilla, además de morirte, se queda la maza sin tocar”. Hace no mucho, nuestra amiga y cortadora Zulima Esteban, recordó en el chat de AGACUJ (Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero) esta frase que escuchó decir a un participante de en uno de los cursos de corte benéficos que la asociación ofrece en Chiclana de la Frontera (Cádiz). Y es que la maza da alegría. Personalmente, cuando empiezo un jamón, lo hago con mucha ilusión, y nada mejor que hacerlo cortando un platito de la maza. Esa jugosidad y esa grasita infiltrada hacen las delicias de cualquiera que lo corte y por supuesto del que lo deguste.

La maza es la parte que más rendimiento ofrece, por eso es cierto que es también la que más tiempo dura. Si se nos alarga mucho, es cierto que la babilla puede llegar a endurecerse más de lo debido. Pero como dice Santalla, es también la zona que más tiene que perder, porque es la que más matices ofrece, así que puestos a “sacrificar” una parte, mejor que sea la babilla que la maza. Además, si seguimos los consejos de Zulima y cortamos un poquito de jamón todos los días, seguro que no le damos tiempo a la contramaza a que se seque. Si queréis ver cómo empezar vuestro jamón por la maza, aquí tenéis otro vídeo de Jamón Lovers y Roberto González Santalla.

Resumiendo, no hay una forma concreta de empezar el jamón. Depende muchísimo del gusto de cada uno y de la ocasión en la que lo haga. Nuestro consejo: comenzadlo por donde más os guste y disfrutad de un buen plato de jamón cortado a cuchillo.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.