Saber de jamón

Platos tradicionales con jamón de la gastronomía aragonesa

on
26 agosto, 2020

Cuando creces rodeado de jamones es fácil recordar su sabor no solo en las meriendas de niño, sino en numerosos platos que rememoran toda tu infancia. Para mí el jamón era algo que afortunadamente nunca faltaba en casa, salvo si lo que fallaba era la memoria de nuestro padre y olvidaba traerlo; ya se sabe, “En casa del herrero, cuchillo de palo”.

No podría enumerar cuántos platos cocinaba nuestra madre con algo de jamón, ya fuera en lonchas, a taquitos o con el sabrosísimo hueso. Recuerdo que muchas de las verduras que ahora me encantan, comencé a comerlas porque les añadía jamón: Judías verdes, guisantes, alcachofas… Y recuerdo también cómo los viernes por la noche que llegábamos tarde al pueblo, unas socorridas magras con tomate se convertían en la mejor cena del mundo.

Y es que en la cocina tradicional aragonesa, es facilísimo encontrar numerosas recetas con este alimento que perduraba mucho tiempo en las despensas tras la matanza de invierno.

En el post de esta semana queremos acercaros algunos de estos platos, extraídos literalmente todos ellos del magnífico libro, publicado en 1985, “Cocina Aragonesa” de D. Antonio Beltrán Martínez, primer presidente y fundador de la Academia de Gastronomía Aragonesa. He elegido este libro porque, además de regalarnos numerosas recetas tradicionales recopiladas a lo largo de mucho tiempo y con mucho trabajo de investigación, es uno de los libros de referencia de nuestra madre cuando quiere agasajarnos con un guiso con sabor a nuestra tierra. Allá van algunas de ellas.

Gachas aragonesas

250 gramos de harina de maíz, 1 litro de agua, 100 gramos de punta de jamón, 1 cucharadita de sal, 2 rebanadas de pan y aceite.

“En una sartén se echa el aceite, el jamón cortado a dados y el pan troceado y se sofríe todo. Una vez listos, se retiran los dichos ingredientes y se reservan en un plato, vertiendo en el recipiente el agua y la sal. Cuando rompe a hervir se va añadiendo la harina al tiempo que se revuelve para evitar que se formen grumos y que quede pegada a las paredes de la sartén. Se deja cocer durante diez minutos aproximadamente y se rectifica de sal, añadiendo posteriormente sobre las gachas el pan y el tocino junto al aceite del sofrito que también se había reservado. José Vicente Lasierra Rigal, en su libro La cocina aragonesa, señala que esta receta, recogida de José Sarrau, corresponde a las gachas del rico y que las del pobre tan solo estaban compuestas por agua, sal y harina de maíz”.

Huevos en cazuela de Alcañiz

100 gramos de jamón, 200 gramos de longaniza, 2 dientes de ajo, 3 pimientos rojos, ¼ de litro de caldo de cocido, 8 huevos, perejil, aceite y sal.

“Se rehoga el jamón en una cazuela de barro con aceite, añadiéndose a continuación la longaniza cortada a rodajas, los dientes de ajo y los pimientos, previamente asados, que se han preparado a tiras. Cuando los ingredientes han tomado un poco de color dorado se agrega al caldo de cocido y se espera a que hierva durante unos cinco minutos antes de escalfar los huevos y meter la cazuela en el horno para que se terminen de hacer. Este plato se sirve caliente y espolvoreado de perejil picado, constituyendo una especie de versión sobria y sencilla de los huevos al salmorrejo”.

Trucha estofada con jamón

4 truchas, 200 gramos de jamón, 2 puerros, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, laurel, pimentón dulce, aceite, sal, harina y caldo de pescado.

“Se corta la verdura en pequeños trozos y se coloca en una placa de hornear donde se rehoga junto al jamón partido en lonchas. Cuando comienzan a tomar color se añade el vino blanco y se deja cocer el conjunto durante unos diez minutos. Se limpian y esvisceran las truchas, se les coloca en el vientre las lonchas de jamón y se fríen después de pasarlas por harina. Inmediatamente después se incorporan a la placa en la que están las verduras, se moja todo con caldo y se introduce al horno durante cinco minutos”.

Pollo a la chilindrón

2 pollos tiernos, 200 gramos de jamón, 1 cebolla, 4 pimientos rojos, 6 tomates, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimienta blanca molida, sal y aceite.

“Después de limpios se trocean los pollos y se colocan en una sartén en la que se habrán quemado los dientes de ajo en dos decilitros de aceite. Se espolvorea la carne con sal y pimienta y se le da vueltas para que se dore por todos los lados. Cuando comienza a tomar color se agrega el jamón cortado en trozos delgados y la cebolla picada menudamente, se sigue moviendo el contenido de la sartén y se añaden los pimientos pelados y troceados y los tomates, también mondados, y cortados en pedazos muy pequeños. El guiso se deja sofreír hasta que los pollos estén tiernos, procurando que el plato quede seco y con apariencia de fritada”.

Magras con tomate

Aunque reconozco que en nuestra casa la receta se ha hecho siempre de forma mucho más sencilla, he querido mantener, como en el resto, la receta original recopilada por Beltrán en su libro.

800 gramos de jamón cortado en lonchas un poco gruesas, 8 rebanadas de pan, ½ litro de leche, 1 huevo, ½ cucharada de azúcar, 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de vino blanco, 10 tomates maduros y aceite.

“Se ponen a desalar en leche y durante unos diez minutos las lonchas de jamón. Pasado ese tiempo se escurren y se secan bien para freírlas en aceite, reservándolos después. En la grasa sobrante se sofríen las rebanadas de pan, que deben ser delgadas, tras pasarlas con leche y huevo como si fueran torrijas. El jamón y el pan se colocan en una fuente sobre un lecho formado por el tomate deshecho y bien frito. Mientras, se añade, al aceite de freír, el azúcar, procurando que no se queme, incorporando a continuación el vinagre y el vino. Se mezcla todo bien y la salsa resultante se vierte sobre el jamón. La receta, popularizada por Teodoro Bardají en sus escritos, es de origen zaragozano”.


Estos son solo algunos ejemplos de los muchísimos platos que incorporan jamón entre sus ingredientes en la cocina tradicional aragonesa. He querido reproducir literalmente las recetas de D. Antonio Beltrán ya que este catedrático, investigador y arqueólogo,  dedicó gran parte de su vida a escarbar en la historia aragonesa y en su gastronomía. Existen tantas versiones de estas recetas como cocineros que las elaboren, así como platos que, aunque tradicionalmente no lleven jamón, lo añadamos para potenciar su sabor. Por eso os animamos desde aquí a que nos dejéis vuestras recetas caseras, tanto de Aragón como de otras comunidades, con la única condición de que contengan jamón y un recuerdo de infancia.

ETIQUETAS
ARTÍCULOS RELACIONADOS

DEJA UN COMENTARIO

LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.