• Año Nuevo, Sello Nuevo

    Estrenamos este año 2017 con un nuevo sello en nuestros jamones. Además de la Denominación de Origen Protegida de Jamón de Teruel de nuestro Sierra Lindón, y de la certificación de nuestro Jamón Ibérico Sierra Palomera, los jamones de Mariano Gómez van a poder lucir una nueva seña de calidad. Se trata de la marca que reconoce nuestro jamón como una Especialidad Tradicional Garantizada o ETG. Con este sello, podremos además denominarlos, por fin, Jamón Serrano. Seguir leyendo

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  • Secadero natural: El sabor del tiempo

    Han pasado aproximadamente 7 meses desde que nuestros jamones entraron en la sal y, tras un primer mantecado, como explicamos en un post anterior, ya están listos para pasar al secadero natural.

    Desde este momento, cada pieza queda expuesta a los caprichosos devaneos del clima, paliados en la medida de lo posible por el abrir y cerrar manual de unas ventanas que trataran de controlar el exceso o defecto de humedad relativa en el ambiente. Seguir leyendo

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  • Cómo distinguir un auténtico Jamón de Teruel DOP

    Teruel es sinónimo de jamón. El clima frío y seco que caracteriza a esta provincia aragonesa, favorece una curación lenta y prolongada de este producto proporcionándole un sabor y un aroma inconfundibles. Así se sabe en este territorio desde hace años, así se ha hecho de manera tradicional en sus hogares, así se ha ganado una más que merecida fama y la primera Denominación de Origen Protegida de jamón en España. Seguir leyendo

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  • Primer mantecado del jamón

    Transcurridos unos 7 meses desde que fueron salados, nuestros jamones están preparados para salir a secadero natural hasta completar su curación definitiva.

    Sin embargo, antes de exponerlos a un ambiente en el que ya no tenemos el control de la temperatura ni de la humedad, cada pieza es mantecada a mano con mucho mimo.

    Al ir secándose, la carne comienza a contraerse en determinadas zonas donde la pérdida de agua es mayor, haciendo que comiencen a aparecer grietas en las uniones de los distintos músculos que forman la pata del cerdo. La manteca de cerdo, extraída de la grasa que recubre los riñones del animal, el saín, actúa de barrera, taponando esas grietas y evitando así la entrada de aire que pudiera enranciar la zona y, sobre todo, de ácaros.

    La zona de mayor aparición de grietas se encuentra en la punta del jamón, en la unión de la masa muscular con la grasa y la corteza. Sin embargo, la mayor cantidad de la manteca se aplica debajo del hueso de la cadera, pues se trata de un lugar que se reseca mucho y es un escondite muy apreciado para los ácaros.

    Se trata de un proceso muy importante en la elaboración de nuestro jamón, por eso se realiza de forma muy cuidada, uno a uno y totalmente a mano por personal con mucha experiencia.

    De un buen mantecado depende en gran parte el éxito en la curación de un jamón.

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