Saber de jamón

Nuevas tecnologías en la producción de jamón

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23 mayo, 2019
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No nos cansamos de repetir en este blog, que nos encontramos ante un sector artesanal y tradicional. La elaboración del jamón no ha variado en su esencia desde hace cientos de años. Lo que sí ha hecho, es utilizar la tecnología para poder producir jamón durante todo el año y a gran escala, pero respetando el saber hacer ancestral. Desde la mecanización de las industrias, el volumen de producción ha subido como la espuma. Sin embargo, el primer gran salto del sector llegó, probablemente, con el frío industrial.

Siempre es invierno en los postsalados

Al ritmo que avanza la investigación en general, hablar de nuevas tecnologías y hacer referencia a avances del siglo pasado es, cuanto menos, llamativo. Y no es que no se siga avanzando en el mundo del jamón. Dado su gran volumen de producción y su importancia en nuestro país, existen numerosos ensayos centrados en mejorar día a día el producto final. Sin embargo puede que sea la llegada de las cámaras frigoríficas lo que realmente revolucionó el sector.

Hasta no hace demasiados años, la elaboración del jamón respondía a un ciclo natural, marcado por las estaciones del año. El cerdo se sacrificaba al llegar el invierno, dado que el frío del mismo colaboraba a la hora de preservar la carne fresca. La temperatura subía suavemente durante la primavera hasta el calor del verano, y el frío volvía poco a poco con el otoño.

Si no existieran las cámaras de sal y las de postsalado, la producción actual sería inviable. Son estas las que imitan el invierno y ayudan a garantizar la seguridad alimentaria del jamón durante su primera fase, que es por supuesto la más sensible a contaminaciones microbianas. Los secaderos artificiales ayudan, en determinadas épocas del año, a atemperar el jamón como lo haría la primavera y prepararlos para, en nuestro caso, salir a secadero natural, el de toda la vida, el de las ventanas abiertas. Incluso en estos últimos, sensores que miden la temperatura y la humedad tanto en el interior como en el exterior, ponen en marcha mecanismos que regulan la apertura y el cierre de las ventanas y la ventilación forzada para conseguir el ambiente óptimo. En los secaderos de La estrella del jamón, la tecnología se quedó en los secaderos artificiales, y somos nosotros mismos quienes, dependiendo de los registros que nos aportan el psicrómetro y nuestra experiencia personal, abrimos o cerramos manualmente las ventanas.

Mecanizando los procesos

Aunque todavía se siguen utilizando técnicas completamente manuales para procesos como el salado del jamón, los avances en la ingeniería han creado líneas de producción mecánicas que facilitan una mayor productividad. En el caso de La estrella del jamón, conviven ambas formas. En nuestras instalaciones de Cuarte de Huerva, donde elaboramos el Jamón Serrano ETG, utilizamos una línea de salado y lavado mecánica, mientras que en Monreal del Campo, donde nace nuestro Jamón de Teruel DOP, el proceso de salado se hace a pala.

Las máquinas llegaron también para facilitar otras labores como el prensado o alimonado de las piezas ya saladas, que antaño se hacía a mano. Para procesos como la aplicación de la manteca fundida o el aceite, aunque se suelen hacer a mano mediante una paletina, existen mantecadoras mecánicas en línea. También en el deshuesado se usan descortezadoras y pulidoras, así como fileteadoras capaces de lonchear y empaquetar jamones a una velocidad de vértigo. Sin embargo, todos y cada uno de estos procesos responden al método tradicional y, en la mayoría de las pequeñas industrias del sector, ya sea por capacidad inversora o, como en nuestro caso, por amor a la tradición, nada ha sustituido a las manos de los operarios que trabajan y conocen el jamón.

Nuevas” tecnologías

A pesar de todo, la producción de jamón tiene mucho que mejorar. Por ello, como hemos dicho al principio, existen numerosos centros de investigación que trabajan para conseguir llevar las cualidades organolépticas del producto a la excelencia.

En los secaderos tradicionales, la clasificación de la materia prima se realiza en función de su peso, su espesor de grasa y, en el mejor de los casos, de su pH. Sin embargo, existen sistemas de ultrasonidos, de campos magnéticos o de resonancias que ofrecen soluciones para precisar mucho más a la hora de clasificar las piezas, que si bien no están al alcance de todas las empresas, imaginamos que en un futuro no muy lejano sí lo estarán.

Se trabaja también en la mejora del proceso de secado, con el desarrollo de sensores que permiten conocer, de manera no destructiva, la concentración de agua y de sal en cada jamón en cada momento de su elaboración. Sin duda, un método más preciso que el de la simple obtención de mermas.

Lo mismo ocurre con las soluciones informáticas para la trazabilidad. Aplicadas desde su llegada a la planta de elaboración, sencillos sistemas permiten conocer, a final del ciclo, todos los pasos que ha llevado cada jamón y elaborar un informe basado en su procedencia, peso, estancia en sal o en las distintas cámaras y secaderos con sus temperaturas y humedades relativas.

Las nuevas tecnologías comienzan a aplicarse también en la caracterización del producto final. Así, el empleo de la llamada “nariz electrónica” permite plasmar de manera objetiva los aromas encontrados en el jamón ya curado. O el uso de resonancias magnéticas para conocer, antes de abrir un jamón, su cantidad de grasa, humedad, color e incluso algunos atributos sensoriales.

Pero de lo que seguro no podemos olvidarnos, y eso sí que está al alcance de cualquier empresa, es de las TIC –Tecnologías de la Información y la Comunicación-. Internet en general, y las redes sociales en particular, han democratizado el marketing haciéndolo mucho más accesible a todos los bolsillos. Gracias a ello, podemos estar aquí, tras un teclado de ordenador, tratando de transmitiros todo aquello que conocemos de nuestro sector y que creemos que os puede ser, no solo curioso, sino útil.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.