Saber de jamón

Mitos del jamón: el jamón ibérico y la pata (pezuña) negra

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21 agosto, 2019

A pesar de que la mayoría de la gente en España considera el jamón como uno de los símbolos de nuestra gastronomía, y a pesar de que muchos nos hayamos criado con una pata de cerdo en la despensa (y alguno lo hayamos hecho con cientos de ellas…), hablamos de un producto rodeado de numerosos mitos muy extendidos en nuestra cultura popular.

Desde este blog, queremos ir desmontando alguno de ellos con la intención de mejorar el conocimiento de este maravilloso producto y tener así más claras ciertas cuestiones a la hora de decidirnos por un jamón u otro.

Comenzaremos este apartado de mitos sobre uno de los más extendidos y que más confusión genera entre los consumidores: todo el jamón con la pezuña negra es ibérico.

“Donde esté un pata negra…”

Durante mucho tiempo, se ha asociado la “pata negra” al ahora llamado jamón de bellota 100% ibérico (el del precinto negro según la actual Norma del Ibérico). Es decir, que según la cultura popular, todo el jamón que tenía la pezuña negra procedía de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente de bellota (este mito lo desmontaremos en otro post). Así, mucha gente pedía jamón cuando veían una pata negra sin ser conscientes de que en muchas ocasiones, se le estaba dando gato por liebre o, como en este caso, cerdo cruzado o cerdo blanco directamente por cerdo ibérico.

Duroc 100% e ibérico cruzado

Y es que, como hemos dicho en otras ocasiones, no es “oro negro” todo lo que reluce. Los cerdos Duroc comparten esta peculiaridad con sus primos lejanos, los ibéricos. Esta raza, procedente de Estados Unidos, surgió de un cruce de distintas razas, entre ellas, posiblemente, con cerdos ibéricos de la estirpe retinta. Quizás por ello, o quizás no, el caso es que los cerdos 100% duroc tienen la pezuña negra. Así, si tenemos en cuenta que la mayor parte del jamón que vemos etiquetado como ibérico procede de cerdos cruzados entre madre ibérica y padre duroc, probablemente todos tengan la pata negra. Y decimos probablemente porque, como se aprecia en la foto que ilustra esta entrada, hay jamones ibéricos que presentan una despigmentación total o parcial en sus pezuñas. Es el caso de estirpes como el Torbiscal, el Manchado de Jabugo o el recientemente recuperado por Dehesa de los Monteros, Rubio Dorado.

Mangalica, el cerdo “oveja” húngaro

Otro ejemplo de que no necesariamente tenemos delante un jamón ibérico cuando vemos una pezuña negra, es el Mangalica. Esta raza húngara, procedente del Tronco mediterráneo, al igual que el ibérico, estuvo a punto de extinguirse hacia finales del siglo pasado. Sin embargo, la enorme labor de Juan Vicente Olmos, Director General del Grupo Montenevado, le llevó a recuperar este lanudo animal en su búsqueda de un jamón graso. Desafortunadamente, también se hizo un uso fraudulento con sus jamones, como ocurrió con el duroc, haciéndolo pasar por ibérico.

Pata negra; precinto negro

Aunque hablemos de cerdos de gran calidad, que dan unos perniles fabulosos, ni del duroc, ni del mangalica, ni del ibérico cruzado obtendremos lo que legalmente podemos llamar “pata negra”. Tan sólo los jamones de bellota 100% ibéricos pueden ir acompañados de tan comercial nombre según la vigente norma, regulada por el RD 4/2014.

En resumen, aunque casi todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra, no todos los jamones de pezuña negra son ibéricos. Estad atentos a los precintos de la norma, de las DOP y a los nombres comerciales. Aunque para nosotros todo el jamón está bueno por definición, deberíamos tener toda la información para poder escoger cada tipo en función de nuestras necesidades y nuestros gustos, pero siempre con transparencia.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.