Saber de jamón

Los secretos en la curación del jamón ibérico

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20 mayo, 2020
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A pesar de que el resultado final sea notablemente distinto, lo cierto es que no existe una gran diferencia entre la forma de elaborar el jamón ibérico y el jamón de capa blanca. No al menos en cuanto a los procesos básicos de salado, lavado, postsalado o asentamiento, secadero y bodega. Las diferencias proceden sobre todo de la propia materia prima. La raza ibérica de la que se obtienen los jamones de bellota 100% ibéricos, incluso cruzada con la raza Duroc (50 o 75% raza ibérica), confiere a los jamones unas características distintas a las de los perniles de cerdo blanco. Raza y alimentación: no hay mucho más misterio.

El cerdo ibérico posee una mayor cantidad de grasa, tanto adosada o de cobertura, como infiltrada en el músculo. Es por ello que su sabor final no suele ser tan salado como en el cerdo blanco, ya que la grasa equilibra la salinidad del jamón y lo suaviza en el paladar. Nosotros, conocedores de estas características, y pacientes en la elaboración, hacemos el jamón blanco con muy poquita sal, al igual que el ibérico, ya que así lo hemos aprendido de nuestro padre y nuestro abuelo.

El secreto está en…

Lo cierto es que no somos alquimistas que guardamos con celo el misterio de una elaboración secreta. Somos herederos del hacer tradicional, con mimo y cuidado, del jamón que nos ha transmitido nuestra familia.

Nosotros lo hemos aprendido viendo, tocando, oliendo, haciendo, sintiendo y fallando. Sin embargo, existe ya por fortuna numerosa literatura en la que se detallan, con pelos y señales, los procesos físicos y los cambios químicos del jamón. Por eso en esta entrada del blog no vamos a profundizar en la elaboración en sí misma, sino a daros unas pinceladas sobre lo que nosotros hacemos con los jamones ibéricos que recibimos y curamos en nuestros secaderos.

Como ya os hemos dicho en más de una ocasión, uno de nuestros “secretos” quizás sea los pocos días que los jamones pasan enterrados en la sal. Es desde hace muchos años “marca de la casa” el sabor dulce de nuestros jamones. Los ibéricos los salamos incluso un poquito menos que los blancos, ya que la proporción magro-grasa es inferior y esta última apenas toma sal. Realmente, esto contradice lo que podemos leer en los manuales de elaboración, pero ¿qué es preferible? ¿contradecir un manual o a tu propio padre?

Al utilizar menos sal que en el blanco, el tiempo de postsalado del ibérico lo alargamos hasta los 120 días. La poca cantidad de sal, sumada a la barrera natural que supone la grasa presente en cada pieza, ralentizan la penetración del cloruro sódico hasta el interior del jamón, por lo que prolongamos el asentamiento con el fin de garantizar la seguridad alimentaria del producto.

Como con nuestro jamón serrano, una vez finalizado este proceso, pasa a un secadero forzado para atemperarlo hasta que le damos manteca sólida y pasa a la bodega natural.

Cuelga y descuelga, cuelga y descuelga…

Una de las mayores diferencias en nuestro proceso de elaboración -e insisto, en el nuestro-, es el número de veces que colgamos y descolgamos cada pieza y por supuesto, el tiempo que pasan en la bodega.

Durante los aproximadamente tres años de curación que tienen nuestros ibéricos de cebo, o los casi cuatro de nuestros bellotas, a cada jamón se le aplica manteca de cerdo sólida en las zonas susceptibles de agrietarse y luego hasta dos capas de manteca de cerdo líquida y una de aceite de girasol con una gelatina que facilita su adhesión a la pieza. Toda esta grasa, aplicada de forma superficial, nos ayuda a mantener hidratada la parte magra del jamón consiguiendo así una curación lo más homogénea posible. En el caso de los serranos, que curamos durante alrededor de dos años, se les aplica una capa menos de manteca.

Son muchas las veces que cada jamón pasa por manos expertas, que aprovechan para repasar las pequeñas grietas que aparecen en la manteca sólida y, ya de paso, mimar un poquito cada pata. Y es que son muchos también los días y las noches que estos jamones ven pasar a través de las ventanas de nuestro secadero de Monreal del Campo, en la provincia de Teruel. Inviernos fríos y secos; veranos cálidos con noches frescas, todo ello paliado simplemente por una mano experta que abre o cierra las ventanas según la demanda de estos caprichosos manjares.

Y es que no hay más secretos. Una buena materia prima, un proceso artesano y cuidado y una curación natural, lenta y prolongada, favorecida por el fabuloso clima de la provincia de Teruel. ¿Te animas a probarlo?

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.