Saber de jamón

Los colores del ibérico

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5 junio, 2019

En enero de 2014 entró en vigor el Real Decreto 4/2014 por el que se aprobaba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. A partir de esa fecha, todos los jamones que salen al mercado y que van etiquetados como ibéricos, deben cumplir esta norma que categoriza las piezas en función de dos parámetros: la alimentación y la pureza racial del animal del que proceden.

Cuando estos jamones llegan al mercado, además del correcto etiquetado comercial (la etiqueta o vitola que lleva cada marca), debe llevar alrededor de la pata un precinto de color acorde a la denominación de venta.

Existen dos tipos de precinto: los que otorga la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), para los jamones que cumplen el RD 4/2014, y los precintos de los jamones amparados por alguna de las cuatro DOP de ibérico que existen en España, normas de calidad amparadas por la Unión Europea que convalidan el RD 4/2014 y establecen además normas más estrictas tanto en la cría del cerdo como en la elaboración de las piezas.

Cuatro jamones, cuatro colores

El precinto negro corresponde a los jamones y paletas procedentes de cerdos 100% ibéricos alimentados en régimen extensivo y alimentados, en su fase de engorde, a base de bellota, raíces, pasto y recursos de la dehesa en la llamada montanera. Su designación concreta debe ser: Jamón (o Paleta) de Bellota 100% Ibérico. Es el único que puede acompañarse de la expresión Pata Negra.

El precinto rojo está reservado para los productos de cerdos que, siendo alimentados, como los de precinto negro, de bellota en la montanera, están cruzados con cerdos de la raza Duroc. Este cruce puede darse de dos maneras. Si el padre es Duroc y la madre Ibérica, tendremos cerdos cruzados al 50%. A su vez, si uno de estos machos cruzados se aparea de nuevo con una hembra Ibérica, el resultado será un cerdo al 75% (aunque la genética no es matemática). Ambos cruces comparten el color rojo del precinto. Sin embargo, si así están certificados, en la etiqueta comercial podrá reflejarse este porcentaje, quedando así las denominaciones: Jamón de Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica o Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica.

El precinto verde diferencia al cebo de campo. Se trata de jamones y paletas que proceden de cerdos que pueden haber sido criados tanto de forma extensiva como en instalaciones intensivas al aire libre con superficie cubierta. Su alimentación se basa, mayoritariamente en pienso y hierba del campo. Sin embargo, pocos son los jamones que llegan al mercado procedentes de cerdos que han comido bellota, aunque no la suficiente para ser marcados como tal, y se han quedado en cebo de campo. La realidad es que la inmensa mayoría de los precintos verdes del mercado proceden de cerdos criados de forma intensiva (100 m² por animal) alimentados fundamentalmente de pienso.

Lo mismo sucede con su pureza racial. Aunque la norma ampara tanto cerdos ibéricos como cruzados (al 50% o al 75%), la realidad es que son estos últimos los que copan el mercado. Su nombre comercial quedaría así: Jamón de Cebo de Campo 100% o 75% o 50% Raza Ibérica. Si queréis saber más sobre este tipo de jamón y la ambigüedad de una norma que equipara jamones de procedencias muy distintas, os recomendamos este estupendo post de Jamón Lovers.

El precinto blanco es el más numeroso, con diferencia, en los lineales de venta. Al igual que los de precinto verde, su pureza racial puede ser al 100%, al 75% o al 50%. Pero como sucedía como con el cebo de campo, es sumamente extraño encontrar precintos blancos en jamones de cerdos que no sean cruzados al 50%. En este caso, la cría del cerdo se produce en granjas intensivas y su alimentación se basa en piensos compuestos por cereales, leguminosas y grasas. El nombre que debe figurar en su etiqueta comercial es Jamón de Cebo Ibérico 100% o 75% o 50% Raza Ibérica.

Cuatro DOP, tres colores

Como hemos comentado más arriba, las Denominaciones de Origen Protegidas son normas de calidad amparadas por la Unión Europea que convalidan la norma nacional del ibérico. Tanto los precintos de ASICI como lo de las distintas DOP pueden convivir perfectamente, con la condición de que respeten los colores establecidos por el Real Decreto.

Aunque existen condiciones particulares en cada Consejo Regulador, todos tienen algo en común. Ninguna DOP marca jamones ni paletas de precinto blanco ni productos procedentes de cerdos cruzados al 50%. Así pues, los precintos de colores darían nombre a los siguientes productos:

Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Rojo: Jamón de Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica (nunca 50%).

Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico 100% Raza Ibérica o 75% Raza Ibérica.

Todos los jamones y paletas amparados por una DOP de ibérico llevarán alrededor de la pezuña un precinto de color con su logotipo correspondiente. El que lleven o no además de este, el precinto de ASICI, depende del pliego de condiciones de cada una de ellas. Los jamones de Dehesa de Extremadura pueden llevar los dos a la vez, pues es decisión de cada industrial quitar o mantener el de ASICI. Los de Los Pedroches aunque pueden ser identificados con los dos durante su elaboración, solo pueden salir al mercado con el propio de la DOP. Si un jamón de Jabugo utiliza en su etiquetado los nombres recogidos en la Norma, debe utilizar los dos precintos. Por su parte, los jamones de Guijuelo elaborados a partir de 2017, solo pueden salir al mercado con su precinto de DOP.

Estos son los colores de los precintos de los jamones que pueden ser llamados ibéricos. Ningún jamón puede salir al mercado con ese nombre si no está amparado por la Norma de Calidad del Ibérico o por una de las cuatro DOP, y lleva el precinto correspondiente.

Esperamos que os haya sido útil esta información y que la próxima vez que veáis un jamón en cualquier establecimiento, podáis reconocer exactamente el tipo de cerdo del que procede.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.