Saber de jamón

Las partes del cerdo

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12 diciembre, 2018

Del cerdo, hasta los andares. Quién no ha oído alguna vez esta frase. Y es que en España somos especialistas en sacar provecho de todas y cada una de las partes de este animal.
El despiece tradicional del cerdo ha sufrido algunas variaciones en los últimos años, encontrando ahora en el mercado distintos cortes que hasta el momento no se habían comercializado por separado, al menos no de forma tan generalizada.

Dejando de lado la casquería, el tocino -tradicionalmente usado para cocinar (aunque ahora no se use por su alto contenido graso) y para los embutidos- y la utilización de la sangre para la elaboración de morcillas o simplemente para comer frita, queremos haceros un repaso por el “mapa” del cerdo para que conozcáis de dónde viene cada una de las partes que podemos encontrar en el mercado.

La aguja es una parte muy carnosa situada en el pescuezo, en la parte delantera del lomo. Su alto contenido en colágeno la hace ideal para guisar, pero también se suele consumir rebozada o simplemente a la plancha.

La presa es una de esas partes que se ha “redescubierto” en los últimos años. Es una pieza de forma ovoide, situada sobre la paleta. Forma parte de la cabezada, y es perfecta para hacer asados tipo Rosbif o fileteada para hacer a la brasa.

La pluma es una pieza relativamente pequeña de forma triangular que se encuentra en la parte anterior al lomo. De forma alargada y fina, sólo se extraen dos de cada canal de unos 100 gramos de peso. Fina, tierna y delicada, la pluma es todo un manjar para saborear a la brasa.

El chuletero y el lomo son dos clásicos de nuestra cocina. Bien con hueso (las típicas chuletas de cerdo), o simplemente la cinta de lomo (separado del espinazo), es una carne magra muy jugosa que se presta a cualquier tipo de preparación.

Como en la ternera, el solomillo es una de las piezas más apreciadas del cerdo. Se trata de una carne delicada, suave y aromática que se puede acompañar de casi cualquier cosa. Se encuentra en la zona lumbar, entre las costillas y la columna vertebral, justo delante del jamón.

Qué podemos decir del jamón. Para nosotros, sin duda, el rey del despiece del cerdo. Si bien se come en todo el mundo, sólo en Italia y Francia se hace un producto que puede asemejarse al nuestro (salvando las diferencias). Esta pata trasera, elaborada de la forma tradicional, es uno de los manjares por excelencia de la apreciada gastronomía española.

Como su nombre indica, la panceta es la “panza” del cerdo, es decir, la parte magra y grasa con la piel del animal que se encuentra en el vientre y unida al costillar. Aunque en España se haya popularizado el consumo del beicon (de origen Chino aunque la palabra proceda del inglés), el tocino o panceta se consume de muchas maneras. Además de a la brasa o a la plancha, tradicionalmente se ha consumido también salada y curada como el jamón.

Huelga decir de dónde se sacan las costillas, pero no podemos dejar de mencionarlas. Como toda la carne adherida al hueso, todo un manjar.

Otro de los cortes que se han puesto de moda en los últimos años es el secreto. Se localiza entre la paletilla y la panceta, en la zona interna, y tiene forma de abanico. Debe su nombre al hecho de que queda oculto si no se corta el músculo en horizontal, aunque también cuentan que los carniceros lo guardaban para ellos al tratarse de una pieza extremadamente sabrosa. A la plancha, a fuego fuerte para tostar la grasita, es la mejor forma de saborearlo.

La paleta o paletilla es la pata delantera. Su proceso de elaboración es similar al del jamón, pero dado su menor peso y su mayor proporción de hueso, su tiempo de curación es ostensiblemente inferior. De un sabor intenso y muy agradable, esta pieza tiene menor valor en el mercado por su escaso rendimiento y por ser algo más complicada de cortar.

La papada es la “hermana grasa” de la panceta (si eso es posible). Se puede consumir fresca a la brasa por ejemplo, pero, al igual que la panceta, se elabora salada o adobada. También se suele usar para acompañar los cocidos. Todo un manjar.

Las carrilleras o carrillada también vuelven a la palestra. Se trata de los músculos situados a ambos lados de la mandíbula. Es una pieza magra con un marcado veteado de grasa. Al tratarse de un músculo muy trabajado es una pieza muy sabrosa que extrae todo su potencial al guisarla.

En la cabeza encontramos partes gelatinosas que se utilizan para hacer fiambres (como la lengua en el bull catalán) pero también las orejas o el morro, otro de los grandes clásicos de nuestra cocina.

Y eso es todo a grandes rasgos. Seguro que en distintas zonas geográficas de España se aprovechan de otra forma las partes del cerdo, pero esperamos haberos sacado de dudas sobre la procedencia de algunos de los cortes más comercializados hoy en día.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.