Saber de jamón

Las 5 DOP de jamón en España

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26 diciembre, 2018

Aceites, quesos, frutas, pimentón, mejillones, vino y por supuesto, jamón. Son algunos de los muchos alimentos que en nuestro país están reconocidos con una figura de calidad como es la DOP (Denominación de Origen Protegida), un total de 101 productos agroalimentarios. Se trata de una figura de calidad diferenciada amparada por Europa que garantiza al consumidor una serie de características de producto que los hacen únicos e inimitables. Aunque existen otros tipos de sellos de calidad como son las IGP y las ETG, hoy queremos hacer hincapié en las 5 denominaciones de origen protegidas de jamón que hay en España. Si queréis saber las diferencias entre las distintas figuras de calidad, podéis leer esta entrada de nuestro blog: Diferencias entre DOP, IGP y ETG.

Existen en nuestro país 4 DOP de jamón ibérico y sólo una de jamón de cerdo blanco. Comenzaremos por esta última, no sólo por ser la más antigua sino por ser la que mejor conocemos en La estrella del jamón.

DOP Jamón y Paleta de Teruel

En el año 1984, la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó lo que sería el Reglamento de la DO Jamón de Teruel. La correspondiente ratificación del Ministerio de Agricultura no se produciría hasta marzo del siguiente año.

El clima frío de la provincia de Teruel, así como su orografía y su saber hacer tradicional, fueron claves para solicitar y aprobar el reconocimiento de este sello que otorgaba así la primera DOP de jamón de España y la tercera del mundo tras Parma y San Daniele, ambas en Italia. Fue en febrero de 2014 cuando al jamón de Teruel se añadió también la paleta.

Se trata de un jamón procedente de cerdos cruzados de las razas Duroc por línea paterna y Landrace, Large White o un cruce de ambas por línea materna, nacidos, criados y sacrificados en la misma provincia. Se caracteriza por tener un sabor suave y poco salado. Aunque se pueda curar con piel o perfilado en V, la mayor parte de la producción se hace conservando íntegro el cuero, como manda la tradición en la zona, y para conseguir curaciones más largas donde el tiempo sea el protagonista del agradable sabor de su veteado magro manteniendo su grasa blanca. Según su pliego de condiciones, la curación mínima es de 60 semanas y su peso no debe ser inferior a 7 kilos.

El Jamón de Teruel DOP posee tres signos distintivos para evitar posibles fraudes: conserva la pezuña (algo poco habitual en el resto de los jamones curados en la zona), posee una vitola numerada con el logotipo de la DOP y lleva marcada a fuego en la piel la estrella mudéjar de ocho puntas. Sólo el jamón amparado por el Consejo Regulador Jamón y Paleta de Teruel puede ser llamado Jamón de Teruel.

DOP de Guijuelo

Esta zona de elaboración, que aglutina 78 términos municipales situados en la confluencia de la Sierra de Béjar y la Peña de Francia, al sureste de la provincia de Salamanca, es una de las zonas de más tradición jamonera de España. Fruto de ello, nace en 1986 la primera DOP de jamón ibérico de nuestro país.

Al igual que la provincia de Teruel, esta zona cuenta con un clima frío seco que ayuda a conseguir ese sabor dulce que caracteriza a sus jamones. Cuenta con tres categorías de jamón y paleta con precintos de colores coincidentes con los de ASICI (como el resto de las DOP de ibérico): negro para el jamón y paleta de bellota 100% ibérico; rojo para los jamones y paletas de bellota 75% raza ibérica y verde para los jamones y paletas de cebo de campo 100% o 75% raza ibérica.

A diferencia de otras DOP, su zona de producción (de cría y engorde del cerdo), se extiende por un territorio muy amplio que engloba 11 provincias de 4 comunidades autónomas distintas del oeste y suroeste de España, de donde se ha abastecido tradicionalmente.

DOP Dehesa de Extremadura

Con una extensión de dehesa arbolada de más de un millón de hectáreas, Extremadura no podía quedarse sin el privilegio de dar cabida a una DOP. Así, en 1990 nace la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.

Su zona de producción se extiende entre los mares de alcornoques y encinas de sus dos provincias, Cáceres y Badajoz, así como su zona de elaboración de jamón y de paleta, que se centra sobre todo en las comarcas del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro. Allí se curan jamones y paletas de una gran calidad, totalmente reconocibles por su potente entrada en boca. Hablamos de jamones y paletas de bellota 100% ibéricos, de bellota 75% raza ibérica y de cebo de campo tanto 100% como 75% ibéricos comercializados con los precintos negro, rojo y verde respectivamente con las vitolas de los mismos colores que los precintos.

DOP de Jabugo

En 1998 se registró el Jamón de Huelva como Denominación de Origen Protegida, pero no fue hasta marzo de 2017 cuando cambió su nombre al de una de las emblemáticas poblaciones del jamón en España: Jabugo.

Su zona de cría y engorde de los cerdos se limita a la dehesa extremeña y a las provincias andaluzas de Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga. Pero son la zona de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y su clima los que confieren a este jamón sus características organolépticas. Es sin duda otro de los grandes nombres del jamón, un nombre de fama internacional.

La DOP de Jabugo certifica desde el pasado 8 de octubre de 2018 única y exclusivamente jamones y paletas de bellota 100%  ibéricos, aunque durante un tiempo, todavía podremos encontrar en el mercado jamones y paletas de bellota 100% ibérico, de bellota 75% raza ibérica y de cebo de campo tanto 100% como 75% raza ibérica.

DOP Los Pedroches

La más joven de las DO de jamón en España (registrada en el año 2003) se sitúa en Córdoba, donde se encuentra la mayor mancha continua de dehesa arbolada del sur de Europa con más de 300 mil hectáreas de encinas, alcornoques y quejigos.

Comarca principalmente ganadera, poco a poco ha ido industrializándose y produciendo parte de los jamones que tradicionalmente se elaboraban en zonas como Huelva y Salamanca. Como en la DOP de Teruel, todos los cerdos son nacidos, criados y sacrificados en la provincia, donde además se elabora este delicioso jamón de sabor dulce y muy aromático.

Al igual que el resto de las DOP de ibérico (cada una con sus pliegos de condiciones), Los Pedroches marca jamones y paletas de precintos negro, rojo y verde atendiendo a los productos de bellota 100% ibéricos, de bellota 75% ibéricos y de cebo de campo 100% o 75% raza ibérica.

Este ha sido sólo un breve repaso de las 5 denominaciones de origen de jamón que existen en España. Cada consejo regulador tiene en su web mucha más información de la que os hemos aportado aquí, aunque esperamos que os haya servido para aclarar algunos aspectos.

Una DOP es una marca diferenciada que aporta al consumidor una garantía extra de lo que está comiendo. No dudéis en probarlas y encontrar la que más os guste. Será sin duda un viaje exquisito.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.