Saber de jamón

La clave de unos buenos huevos rotos con jamón

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17 julio, 2019
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Existen pocos manjares más económicos y más sencillos de elaborar que unos huevos rotos. Si además de con patatas, los acompañamos con jamón, tendremos un espectacular plato digno de las mejores mesas y que apetece simplemente con mencionarlo.

Aunque el pasado mes de mayo, el New York Times insinuó en su cuenta de Instagram el origen canario de los huevos rotos o estrellados, lo cierto es que es una receta ampliamente extendida en todo nuestro país y nos sería muy difícil fijar su procedencia. En cualquier hogar, unos huevos, unas patatas y el aceite de oliva, han protagonizado numerosas comidas y cenas a lo largo y ancho de nuestro territorio. Sin embargo, lo cierto es que fue un restaurante madrileño, Casa Lucio, quien le dio fama mundial a esta sencilla receta. Desde la década de los 70 del pasado siglo, Lucio Blázquez, ha servido sus afamados huevos estrellados a lo más granado de la sociedad mundial.

Simplemente con patatas, o bien acompañados con chorizo, con setas, con trufa o con foie, nuestra recomendación, como no podía ser de otra forma, es servirlos con unas finas lonchas de Jamón de Teruel DOP. Y aunque parezcan no tener ningún misterio y sean de 1º de “cocina de superviviencia” (si has compartido piso me entenderás perfectamente), ahí van unas recomendaciones para que os salga un plato de primera.

Elegir y cocinar bien las patatas

Solo en España, existen alrededor de 150 variedades de patata, cada una con unas características diferentes. La ideal para conseguir unas patatas fritas perfectas para nuestros huevos estrellados es la gallega Agria. En cualquier caso, si no tenemos esta variedad concreta, puede servirnos cualquier patata blanca (la extendida Monalisa por ejemplo es muy versátil), evitando usar patata roja para freír.

El secreto para cocinar unas patatas perfectas para nuestros huevos rotos es, para empezar, cortarlas de la manera tradicional española, es decir, alargadas y más bien gorditas. Tras sumergirlas en abundante agua para eliminar el almidón y evitar que se peguen entre ellas, las freiremos a fuego no demasiado fuerte. Tenemos que conseguir que queden blandas y no crujientes, para que absorban bien la yema del huevo. Un truco para conseguir esto (además obviamente de no elevar demasiado la temperatura del aceite) es añadirles la sal durante la elaboración, y no al final como cuando queremos unas patatas más crujientes.

Freír el huevo a alta temperatura

Aunque suene a obviedad, debemos utilizar huevos de calidad y lo más frescos posible.

Al contrario que las patatas, el huevo ha de hacerse lo más rápido posible para evitar que absorba demasiado aceite. Si utilizamos el sobrante de freír las patatas, lo ideal sería aumentarle la temperatura, echar el huevo y, en cuanto veamos que comienzan a tostarse los bordes (las famosas puntillas), lo saquemos sin que la yema se llegue a hacer del todo.

Una vez frito, simplemente nos queda colocarlo sobre las patatas que acabamos de hacer, romperlo con una cuchara o un tenedor para no dañar las patatas, y dejar que la gravedad haga el resto y la yema llegue a cada rincón del plato. Llega la hora del acompañamiento.

La clave: un jamón poco salado

Lo cierto es que los huevos rotos están buenos siempre, incluso solos. Pero como os hemos dicho más arriba, y aunque haya muchos ingredientes que le queden bien a este plato, para nosotros no existe mejor acompañamiento que un poquito de Jamón de Teruel DOP. ¿Por qué? Porque hablamos de un jamón con muy poca sal, por lo que, al colocarlo sobre las patatas y el huevo, conseguiremos que el calor del plato funda la grasa y realce el sabor del conjunto sin elevar demasiado el punto de sal del propio jamón.

Y ahora, solo os queda probar. Seguro que los habéis hecho en más de una ocasión, y seguro que ya os quedaban deliciosos. Pero de lo que también estamos seguros es de que, tras leer esto, ya sea la hora del almuerzo, de la comida o de la cena, ahora mismo os están apeteciendo unos huevos rotos con Jamón de Teruel DOP. Buen provecho.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.