Saber de jamón

La antigua tradición de las matacías

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4 diciembre, 2019
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Se aproxima el puente de la Constitución y de la Inmaculada Concepción, y como reza uno de los numerosos refranes asociados al cerdo en España, “Por la Concepción, mata tu cebón”.

Con la llegada del frío y la proximidad del invierno, la antigua tradición de la matanza del cerdo (matacía o matacerdo como se la conoce en Aragón), pervive todavía en algunas de las casas y pueblos de nuestra geografía.

Desde mediados de noviembre (“A todo cerdo le llega su San Martín”, “Por San Martino mata el pobre su cochino; y por San Andrés el rico a los tres”) y hasta el mes de febrero, esta tradición, antes casi necesidad, se convierte en motivo de celebración familiar. En torno al sacrificio del cerdo, familia, amigos y vecinos se reunían y se reúnen para preparar víveres para el año siguiente y, por supuesto, para comer y festejar.

Un ritual muy medido

Elegida la fecha para la matacía, las casas se preparaban perfectamente para vivir este momento que solía durar un par de días. Según la abuela de un amigo mío, había que dejar el hogar impoluto, “como si viniera de visita un ministro” (quizás de aquí venga la expresión manitas de ministro para mencionar las manitas de cerdo). La higiene era y es parte fundamental para elaborar cualquier alimento de una forma segura. Además, había que hacer llegar una muestra del animal al veterinario de la zona para que, generalmente hacia el mediodía, diera el visto bueno, o no, al consumo de las carnes.

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Representación de la matanza del cerdo en un calendario medieval

Tradicionalmente, los hombres se encargaban del escenario y del instrumental del sacrificio, y las mujeres de la elaboración de los productos. El matarife era el encargado de degollar al cerdo, cuya sangre era recogida en barreños para posteriormente elaborar morcillas, bolas o tortetas, según la zona. Tras la muerte del animal, se procedía a la limpieza de su pelo y de su piel. La costumbre era utilizar aliagas para quemar el pelo y agua caliente y una piedra tosca para limpiarlo después. Posteriormente, se extraían las vísceras y las tripas que, bien lavadas, se utilizarían para embutir los chorizos y las longanizas.

Tras despiezar al cerdo y seleccionar cada parte para una elaboración, se solía hacer una “sartenada” con las vísceras del animal para ir reponiendo fuerzas antes de comenzar con el mondongo. En Aragón, el término mondongo hace referencia a la carne que, tras ser troceada y especiada, se va a transformar en embutido, generalmente al día siguiente, tras el habitual oreo de las piezas. Dependiendo de cada zona, los productos finales pueden variar, pero nunca faltarán los chorizos, las longanizas, los jamones y, posteriormente, las conservas.

De lo privado a lo público

Si bien es cierto que en muchas casas familiares todavía se practica esta tradición, son varios los ayuntamientos de algunos pueblos los que han decidido convertirla en motivo de festejo popular con la intención no solo de conservar la tradición, sino de atraer turismo. Según la normativa actual del Gobierno de Aragón, el sacrificio debe hacerse tras el aturdimiento del animal para dejarlo inconsciente y evitar así un mayor sufrimiento. Además, ya en el año 2003, el Justicia de Aragón recomendó que la muerte del animal no se hiciese de forma pública. Solo los procesos de quemado del pelo, el despiece y la elaboración de los productos se hacen de cara a la gente.

Es el caso de la Festa del tossino de Albelda, un pueblo de la zona de La Litera (Huesca), de apenas 900 habitantes que, hacia finales de enero, recibe a unas 5000 personas para celebrar esta tradición. Tras la llegada del cerdo, ya sacrificado, el matarife se limita a la limpieza y despiece del animal, para dar comienzo a la fiesta en la que los asistentes disfrutan de diversas comidas y actos festivos en el pueblo. Quizás sea esta una de las fiestas de la matanza más multitudinarias de Aragón, pero no la única. Pueblos como Nonaspe, Loscorrales, Alacón, Formiche Alto, Gea de Albarracín o Murero también celebran sus respectivas matanzas del cerdo.

Sea como fuere, el cerdo ha sido y es un animal que ha nutrido y abastecido las despensas de nuestros pueblos y hogares. Jamones, chorizos, longanizas, conservas, pancetas, morcillas o lomos han sido y son parte fundamental de nuestra cultura gastronómica.

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