Saber de jamón

Jamones alrededor del mundo

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16 enero, 2019

En España estamos muy orgullosos, y con razón, de nuestro jamón. Desde el jamón de bellota 100 % ibérico hasta el jamón curado, pasando por supuesto por el maravilloso Jamón de Teruel DOP o el Serrano, nuestro país sabe y huele a buen jamón. Sin embargo, nuestra forma de hacer no es, por supuesto, la única.

El cerdo es un animal consumido mundialmente. En cada país, en cada zona geográfica, se ha consolidado una forma de hacer concreta adaptada tanto a los gustos locales como a las necesidades y oportunidades de cada lugar.

Aquí os presentamos solo algunas de las que podréis encontrar a lo largo y ancho de nuestro planeta.

Jamón de Jinhua, China

Como lo oyen: en China se produce de forma tradicional jamón curado, y desde hace nada más y nada menos que unos 1200 años, en la época de la Dinastía Tang. Procede de la ciudad de Jinhua, en la provincia de Zhenjiang, al este del país. Se obtiene de una raza de cerdos autóctonos llamada wumeng y conocida como “negra dos extremos” ya que posee pelaje negro en la cabeza y en los cuartos traseros y blanco en el resto del cuerpo.

Se trata de un jamón elaborado de una forma similar al que conocemos en España aunque con algunas diferencias. El proceso de salado se realiza a una temperatura superior (entre 5 y 10 ºC) para aumentar la penetración de la sal, que se frota sobre la carne y se deja absorber durante varios días. Este proceso se repite entre 5 y 7 veces a lo largo de un mes.

El lavado también es diferente, ya que se hace mediante la inmersión durante horas de los perniles en dos fases sumando un total de unas 24 horas para eliminar completamente la sal.

Tras darles la forma de una hoja de bambú, se exponen al sol hasta que la grasa comienza a licuarse y comienza entonces su maduración. Este proceso durará entre 6 y 8 meses a una temperatura de unos 15 ºC con una humedad baja (del 55 o 60% aproximadamente). Tras una limpieza y la aplicación de una grasa vegetal, el jamón finalizará su curación durante 2 o 3 meses más.

Muy apreciado en la gastronomía china, el Jamón de Jinhua es uno de los ingredientes de la famosa sopa Buda saltando sobre una pared.

Existen además en China otros dos tipos de jamón como son el Xuanwei o Jamón de Yunnan -ahumado y de larga curación- y el Rugao o Jamón del Norte, curado sin hueso.

Jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken), Alemania

Alemania es un gran productor y consumidor de cerdo, y como no, tiene varias formas de elaborar el jamón.

El más conocido de ellos es sin duda el Jamón de la Selva Negra. Elaborado en los pueblos de este macizo montañoso del suroeste de Alemania, este jamón es muy apreciado en la cocina local y por supuesto entre los turistas de la zona.

A diferencia de nuestro jamón, se elabora deshuesado y en una salmuera aromatizada con ajo, cilantro y pimienta negra. Tras su curado al aire libre, se ahúma con aromas de ramas de abeto o de pino.

En su forma tradicional, este jamón se recubría con sangre de ternera, lo que le confería su característico color oscuro. Actualmente, este proceso se ha sustituido por el recubrimiento a base de especias para conseguir este color.

Otros jamones típicos de Alemania son el Jamón de Ammerland y el Jamón de Westphalie. El primero se elabora de manera muy similar al de la Selva Negra pero ahumado en frío con madera de haya y con bayas de enebro. El Jamón de Westphalie se corta en redondo y tras frotarlo con sal y pasarlo por una salmuera, se ahúma en frío con especias aromatizantes para posteriormente secarlo.

Jamón de Bayona, Francia

Si bien las numerosas denominaciones de jamón que existen en Francia merecerían un post aparte, vamos a centrarnos en esta entrada en el más famoso de ellos: el Jamón de Bayona.

Su origen se narra a través de una leyenda que cuenta que en el siglo XIV, un jabalí abatido en la afueras de Salies-de-Béarn (entre Pau y Biarritz), cayó y permaneció durante un año en un manantial de agua salada. Al encontrarlo, en perfectas condiciones para ser consumido, se reconocieron las propiedades de la sal para conservar y curar la carne.

Este famoso jamón, procede de cerdos de la raza Large White criados al suroeste de Francia, en la cuenca del Adour. Alimentados exclusivamente de maíz, pastos y cereales, viven en semilibertad tal y como establece el reglamento que regula su IGP (reconocida desde 1998).

Con un peso mínimo de 8,5 kg en fresco, sin la pezuña y conservando el cuero, los jamones de Bayona son frotados y recubiertos de sal durante los meses de invierno. Con la llegada de la primavera, los jamones pasan al secadero y posteriormente a bodega, donde se cubrirán con una mezcla de harina y grasa de cerdo. Aunque su tiempo de curación medio ronda los 9 o 10 meses, existen jamones que llegan a alcanzar los 2 años de curación. Como sello de distinción, podemos encontrar un Lauburu (la cruz vasca) marcado a fuego en su piel.

Jamón de Parma y Jamón San Daniele, Italia

Similares en la elaboración a los jamones españoles por tradición y cultura, los jamones italianos destacan por su sabor dulzón y menos intenso que los españoles.

Ya en textos del siglo I a.C. existen alusiones a un delicioso jamón curado al aire en el antiguo Imperio Romano. Se trata pues de un producto con una larga tradición, sobre todo en la zonas de Parma y de San Daniele, situadas ambas al norte de Italia, de donde proceden dos de los jamones de cerdo blanco más famosos en todo el mundo.

El Jamón de Parma, elaborado a partir de cerdos criados al pie de los Apeninos, cuenta con una Denominación de Origen Protegida. Al igual que el jamón francés y algunos curados y serranos en España, se sala sin la pezuña, con la peculiaridad de que solo permite en su fabricación el uso de sal y manteca de cerdo y no de sales nitrificantes. De color rosado y sabor dulce, este prosciutto tiene una curación mínima de 10-12 meses y se identifica por tener marcada a fuego una corona ducal de cinco puntas en su piel.

El otro gran jamón de Italia se elabora cerca de los Alpes, en una localidad de unos 8 mil habitantes llamada San Daniele de Fruili, y cuenta también con una DOP. Su proceso de fabricación es, al igual que el de Parma, similar al nuestro -salado en seco, lavado, asentamiento, secadero y bodega-. La mayor diferencia entre ellos la encontramos en que el de San Daniele conserva la pezuña y tiene una característica forma de guitarra, debida a su perfilado y a un golpeado durante su curación para conseguir precisamente esa forma. Al igual que en el jamón de Bayona, se usa manteca con harina para cubrir las zonas magras. En Italia se conoce a esta mezcla como sugna. Podremos distinguirlo por llevar marcado a fuego el sello del Consorcio Prosciutto de San Daniele.

Country Ham, EE.UU.

Conocido también como Jamón de Virginia, esta forma de elaborar jamón procede, además de Virginia, de otros estados al sur del país, como Kentucky, Georgia o Tennessee.

Tradicionalmente, estos jamones se obtenían de cerdos alimentados con cacahuetes, aunque en la actualidad, la base de su alimentación es el maíz. Se trata de un producto con un intenso sabor salado, ya que su salazón dura entre uno y tres meses, por eso es habitual ponerlo a remojo antes de consumirlo. Tras el salado, se cura un mínimo de 1 a 3 meses y generalmente se ahúman sobre brasas de manzano y nogal americano. Posteriormente se deja envejecer varios meses, un proceso que puede alargarse hasta los 2 o 3 años dependiendo de la cantidad de grasa de la pieza.

A diferencia de los jamones que os hemos presentado hasta ahora, el Country Ham se suele consumir al horno, hervido o frito tras el ya mencionado proceso de remojo para reducir su alto contenido en sal.

Jamón Nacional, Argentina

Fruto de los enormes flujos migratorios que conformaron la actual Argentina, procedentes mayoritariamente de Italia y España, nace el Jamón Nacional o Jamón Crudo. Buenos Aires, La Pampa, Córdoba, La Patagonia y Santa Fe albergan a la mayoría de los productores de un jamón con muchas similitudes a los mediterráneos.

Más parecido por su sabor salado al jamón español que al italiano, el Jamón Crudo Argentino tiene un estacionamiento (una curación) de unos 12 meses.

Jamón de las Ardenas, Bélgica

Situada al sur de Bélgica y al norte de Francia, en esta región se produce un tipo de jamón ahumado muy apreciado tanto en Bélgica como en el vecino Luxemburgo.

Partiendo de una materia prima eminentemente magra, este jamón se macera en una salmuera entre 12 y 21 días. Tras ella, se ahúman las piezas durante unas 12 horas con madera de haya y roble y con el toque aromático del enebro y el tomillo. El proceso concluye con el paso por el secadero que dura entre 3 y 4 meses.

El Presunto portugués

Sin duda alguna, no existe un jamón más parecido al jamón ibérico español que el presunto ibérico portugués.

En la zona del Alentejo se produce un jamón procedente de una raza pura de ibérico de la península, el cerdo alentejano. De ella se elabora tanto jamón ibérico alentejano como el jamón ibérico puro DOP Barrancos, enmarcado en el Condado que lleva su nombre, muy cerca de la provincia de Huelva. Con un microclima especial y un saber hacer tradicional, esta DOP consigue un producto de primerísima calidad.

Sin embargo, en la localidad de Chaves, al norte del país, se elabora un jamón de cerdo blanco muy distinto al que hacemos en España. Aunque se trata también de un producto de larga curación (entre 18 y 24 meses), allí se cura el jamón con especias, vino y un ligero toque ahumado.

Estas son solo algunas de las muchas formas que seguro existen de elaborar el jamón en todo el mundo. Si conocéis alguna más, somos todo oídos.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.