Jamón serrano y jamón ibérico ¿En qué se diferencian?

Hoy queremos mostraros algunas de las diferencias básicas entre dos productos que, aunque similares, tienen características distintas. Sin embargo, no queremos adentrarnos en ellas sin aclarar primero unos aspectos básicos en cuanto a los nombres que hemos usado en el titular: serrano e ibérico.

Simplificando mucho, muchísimo, podríamos reducir a dos los tipos de jamón que solemos encontrar en nuestro país. Pero para ser más precisos, en lugar de utilizar las palabras serrano o ibérico (que corresponden a normas de calidad como veremos más adelante), deberíamos utilizar jamón de capa blanca o jamón de capa negra. ¿Por qué? La razón es sencilla.

Serrano ya no siempre hace referencia a sierra

Aunque el término serrano se ha utilizado tradicionalmente para denominar a todos los jamones procedentes de cerdos blancos (de razas como Large White, Landrace, Pietrain o Duroc), porque generalmente se curaban en climas de sierra, hoy en día hace referencia a una norma de calidad concreta. Es decir, que solo los jamones que cumplan con determinada normativa (la de la ETG Jamón Serrano para ser exactos) y que estén certificados, pueden utilizar la palabra serrano en su nombre. El resto de jamones blancos deben etiquetarse como jamón curado. La excepción la encontramos en los casos de la DOP Jamón de Teruel, de la IGP Jamón de Trevélez o de la también IGP Jamón de Serón, que no son ni serranos ni curados, sino que tienen nombre propio.

En cuanto a las características, en este post haremos referencia a las genéricas del jamón procedente de cerdo blanco, aunque entre las distintas normas y tipos de este, existan más que apreciables diferencias tanto en su curación como en su contenido en sal o su composición de grasa, características muy a tener en cuenta en sus respectivas cualidades organolépticas.

No es oro (negro) todo lo que reluce

Mención aparte merece la palabra ibérico. Siendo fieles a la verdad (a la realidad en este caso), esta mágica palabra que abre tantas y tantas puertas, puede utilizarse según la Norma del Ibérico, regulada por el RD 4/2014, tanto en los jamones procedentes de cerdos de raza 100% ibérica -una raza endémica de nuestra península fruto del cruce de los cerdos que trajeron los fenicios con los jabalíes autóctonos- como en los que vienen de cerdos resultantes del cruce entre madres ibéricas y padres de la raza duroc (cerdo de capa blanca). Sin embargo, las diferencias con el blanco a las que vamos a hacer mención más abajo, se refieren a lo que creemos que sería verdaderamente un jamón ibérico, es decir, un jamón obtenido de cerdos de raza 100% ibérica (con precinto negro si además están alimentados con bellota en su etapa de montanera).

Cría del cerdo

Salvo honrosas excepciones, el cerdo blanco se cría en régimen intensivo, es decir, en explotaciones ganaderas con los animales estabulados en granjas. Su alimentación es a base de piensos de diferentes formulaciones (algunas muy reguladas como la del Jamón de Teruel DOP) generalmente ricos en cereales y leguminosas.

En el caso del cerdo ibérico, es importante distinguir entre los distintos precintos que muestra la norma. Solo los precintos negro (bellota 100% ibérico) y rojo (bellota 50% o 75% raza ibérica) son alimentados, al menos en su fase final, en régimen extensivo, es decir, en explotaciones con menor número de animales y a campo abierto a base de pasto, raíces y bellotas. Los jamones con precintos de color verde (cebo de campo) o blanco (cebo), son criados en la práctica totalidad de los casos, en granjas y con piensos similares a los cerdos de capa blanca, si bien es cierto que los de precinto verde deben pasar al menos 60 días en régimen extensivo (en el menor de los casos) o en instalaciones intensivas al aire libre disponiendo en ambos casos de una superficie mínima de 100 m² por animal.

La fría realidad nos dice que más del 80% de los jamones comercializados como ibéricos no han pisado una dehesa y cerca del 90% proceden de cerdos cruzados.

Proceso de elaboración

Realmente no existe una diferencia sustancial en la elaboración de un jamón de cerdo blanco y uno de cerdo ibérico. Al menos no en cuanto a los procesos básicos, es decir: salazón, lavado, asentamiento o postsalado, maduración y envejecimiento. Lo que sí es cierto es que, dada su mayor composición lipídica, el jamón ibérico requiere un mayor tiempo de curación. Si nos basamos en las normas, para llamar serrano a un jamón solo necesita un mínimo de 7 meses de curación frente a los 24 de un ibérico. Si nos fijamos en lo que encontramos en el mercado, existen blancos con hasta 24 meses e ibéricos con 48 o más. Sea como fuere, el cerdo de capa negra tiene más grasa en general, tanto adosada como inter e intramuscular, lo que obliga a mayores tiempos de elaboración.

Características organolépticas

Como hemos dicho anteriormente, el cerdo ibérico (el puro, pero también el cruzado) tienen un mayor contenido de grasa intramuscular. A veces es visible a modo de vetas de grasa y a veces solo es perceptible por su brillo, su textura y su jugosidad. El veteado no es exclusivo del cerdo ibérico. De hecho, la raza Duroc aporta una infiltración grasa muy definida, como se aprecia en el Jamón de Teruel DOP enlazar a https://laestrelladeljamon.com/blog/duroc-una-raza-de-moda-presente-en-el-jamon-de-teruel/, donde se apuesta por esta raza en su línea paterna. Así pues, el jamón ibérico tiene un mayor brillo tanto de la grasa como del magro. La grasa es también más fluida que en el cerdo blanco, donde encontramos un tocino más consistente y con peor masticabilidad.

Por otro lado, el mayor nivel de mioglobina (una hemoproteína muscular) del jamón ibérico hace que tenga un color rojo más intenso frente al rojo más rosáceo del jamón blanco.

En cuanto al sabor y al aroma, en ambos casos son más potentes y con mayor persistencia en el caso del ibérico. Si además de una raza pura tenemos una alimentación en época de engorde basada en los recursos de la dehesa, encontraremos un sabor y un aroma con infinitos matices (frutos secos, bellota, hierba fresca…) mucho más redondos que en un jamón blanco criado en granja. Sin embargo, y a pesar de que se asocia el jamón blanco con un mayor contenido en sodio, la cantidad de sal dependerá del fabricante, pudiendo encontrar jamones más salados o más dulces tanto en el serrano como en el ibérico. La ventaja de este último es que, al tener más grasa, esta se encarga de equilibrar el sabor salado en boca.

En La estrella del jamón creemos que cada jamón tiene su público, su momento y su lugar. El bogavante y la cigala también pertenecen a la misma familia e independientemente de gustos personales, no cabría menospreciar a ninguno de los dos. Por eso elaboramos diferentes tipos de jamón, porque nos gusta la variedad y porque nos gusta que nuestros clientes puedan elegir entre un Serrano ETG, un DOP de Teruel o un Ibérico elaborados, eso sí, con el mayor mimo posible.