Saber de jamón

Jamón Serrano vs Jamón de Teruel DOP

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3 julio, 2019
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Ya hemos hablado en este blog sobre las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico. En esta ocasión queremos mostraros las que existen entre el jamón serrano y el jamón de Teruel DOP, al que erróneamente hay quien todavía llama jamón serrano de Teruel. Pero antes de entrar en aspectos más técnicos, queremos primero dejar claro a qué debemos llamar jamón serrano y a qué jamón de Teruel DOP.

Si existe un término genérico para denominar al producto que elaboramos en España con la pata trasera del cerdo, ese es sin duda jamón. Pero tradicionalmente, y dado que este producto se ha elaborado en zonas de montaña, el jamón en España ha ido acompañado del apellido serrano. Sin embargo, queremos dejar claro que, actualmente, para poder llamar a un producto jamón serrano, este debe cumplir un pliego de condiciones amparado por una norma de calidad europea: la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) Jamón Serrano. Si no está certificado, no puede llevar ese sobrenombre.

Por su parte, para poder acompañar al producto con la palabra Teruel, el jamón debe haber sido elaborado bajo el amparo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón y Paleta de Teruel. En caso contrario, nunca podrá etiquetarse o publicitarse junto al término Teruel.

Si un jamón, ya sea de cerdo blanco o de cerdo ibérico está fuera de cualquier norma –ETG Jamón Serrano, Norma del Ibérico, o cualquiera de las IGP y DOP que existen en el sector del jamón- sólo puede mencionarse como jamón curado.

Dos jamones de cerdo blanco, pero ¿iguales?

Una similitud entre el jamón serrano y el de Teruel es que ambos proceden de cerdos de capa blanca. Estos cerdos, entre los que hay numerosas razas, tienen un tronco común: el Tronco Celta. Sin embargo, las distintas razas de cerdo blanco poseen características, sobre todo a nivel de engrasamiento, que las hacen ostensiblemente diferentes entre ellas.

Mientras razas como la Pietrain, la Landrace o la Large White son eminentemente magras, la raza Duroc posee una mayor cantidad de grasa, tanto intramuscular como subcutánea. Esta diferencia hace que los jamones obtenidos de esta última, o al menos de su cruce con otra raza, tengan un mayor contenido graso. Esto se traduce en jamones mucho más sabrosos y que permiten curaciones más prolongadas.

En el pliego de condiciones de la ETG Jamón Serrano, no se controla la raza de la que procede el pernil. Por su parte, la DOP de Teruel garantiza que el jamón procede de cerdos cruzados siempre con Duroc por la línea paterna. Esta garantía se nota también en las diferencias a la hora del espesor mínimo de grasa exigido: 8 mm (en el punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera) en el serrano frente a los 16 mm (medidos en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil) en el de Teruel. Por estas mismas razones -raza y engrasamiento-, el peso mínimo de las piezas susceptibles de ser llamadas de una u otra forma, también es distinto. La ETG exige un mínimo de 9,2 kg para los jamones sin pata y de 9,5 kg para los que conservan la pezuña. La DOP de Teruel certifica el peso mínimo de la canal (86 kg) y no de la pieza en fresco, aunque sí en seco, que no deberá ser inferior a 7 kg.

Procedencia y alimentación

Un producto con Denominación de Origen Protegida es un producto ligado a un territorio en todos y cada uno de sus procesos. También en el de la cría del animal en el caso del jamón. Los cerdos destinados a producir jamón de Teruel son nacidos, criados y sacrificados en los límites de la propia provincia aragonesa. Los jamones destinados a la ETG del serrano, pueden proceder de cualquier parte del mundo siempre que superen las normas de calidad y seguridad alimentarias europeas.

En cuanto a la alimentación, también existen diferencias. Al igual que sucede con el origen del cerdo, la norma del serrano se remite a la legislación sobre alimentación animal vigente sin entrar a valorar la calidad de la composición del pienso. El cerdo de Teruel es alimentado, según el pliego de condiciones, por un pienso compuesto al menos por un 50% de cereal, que además, debe proceder o bien de la propia provincia o de provincias limítrofes.

Raza y alimentación son dos de los factores determinantes a la hora de conseguir una mayor calidad en el jamón. La tercera pata del banco es la elaboración.

Cada maestrillo tiene su librillo… pero con unas exigencias mínimas

Tras el sacrificio, el despiece y el perfilado del jamón, llega el turno de los secaderos. Tanto el jamón serrano como el de Teruel han pasado controles hasta este momento, y van a seguir haciéndolo desde que entran en la sal hasta que son etiquetados para su venta. Hace ya tiempo os hablamos del salado del jamón. Y si bien es cierto que cada elaborador tiene su manera de hacerlo, nadie que quiera acogerse a una de las dos normas de calidad, puede exceder estos límites, ni por exceso ni por defecto: para el jamón Serrano, entre 0,65 y 2 días/kg; para el jamón de Teruel, entre 0,65 y 1 día/kg. Este es sin duda un punto importante, porque aunque es cierto que la tendencia de la industria es a reducir el nivel de sal, podemos asegurar que un jamón de Teruel tiene muchas menos posibilidades de salir salado que un serrano, hablando siempre en términos generales.

Otro punto regulado por los pliegos de condiciones de estas normas es el del tiempo de postsalado o asentamiento. En el caso del serrano, el tiempo mínimo exigido es de 40 días, con una temperatura máxima de 6 ºC y una humedad relativa de entre el 75 y el 95%. Por su parte, el jamón de Teruel debe pasar un mínimo de 60 días a una temperatura máxima de 6 ºC y una humedad relativa no inferior al 70%. Este aspecto no es tan determinante por sí solo para la calidad final del producto, pero sí avanza que el serrano va a tener una curación mínima inferior.

Y es esa curación mínima el último factor diferencial del que vamos a hablar. Cumplidos todos los requisitos previos, podemos etiquetar una pieza como Jamón Serrano ETG cuando haya cumplido un tiempo total mínimo de curación de 210 días, es decir, de 7 meses. Para poder marcar a fuego la estrella de ocho puntas con la palabra Teruel y poner la vitola del CRDO a un jamón, tiene que haber trascurrido un tiempo mínimo de 14 meses desde que entró en la sal.

Raza, alimentación y elaboración. Ahora ya sí tenemos el esquema completo. Dicho esto, queremos destacar que las normas solo marcan unos mínimos. En nuestro caso, no admitimos piezas en fresco, ni para serrano ni para Teruel, de menos de 11,5 kg en fresco. Somos muy exigentes con la procedencia del cerdo y con los espesores de grasa. Y además, no salen de nuestras instalaciones jamones con menos de 18 meses de curación. Elegir un producto u otro ya depende de factores subjetivos.

En La estrella del jamón, orgullosos de producir tanto jamón Serrano ETG, como jamón de Teruel DOP y hasta jamón Ibérico, siempre nos gusta decir que todo el jamón está bueno, y que cada uno tiene tanto su paladar, como su momento o su bolsillo. Pero también nos gusta ser transparentes y llamar a las cosas por su nombre, por eso queríamos mostraros en esta entrada las diferencias entre estos dos grandísimos productos.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.