Añejo Reserva

Jamón de hembra: una simple estrategia de marketing

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Uno de los falsos mitos más extendidos en el mundo del jamón es el que sitúa la calidad del jamón de hembra por encima del jamon de macho. Probablemente esta leyenda se deba a la confusión del jamón de hembra con el jamón de cerda.

Si bien es cierto que ambos términos hacen alusión al género del que proceden, en realidad, son dos conceptos bien distintos. El jamón de cerda proviene de las hembras reproductoras que, tras ser utilizadas para dicho fin, son sacrificadas. Son animales muy grandes, con jamones que superan los 15 kg. una vez ya curados. Tradicionalmente, han sido jamones de calidad, de carne más «hecha» y grasa, pues provenían de madres adultas que estaban perfectamente alimentadas y cuidadas.

El jamón de hembra no se diferencia en nada del jamón de macho, siempre y cuando éste haya sido castrado para conseguir un engorde parejo al de la hembra y evitar el mal sabor y mal olor que aporta la presencia de escatol. Esta sustancia, que también se encuentra en las heces, junto a la androstenona en la grasa del cerdo, se empieza a producir en los machos después de la madurez sexual y son las causantes de dicho mal sabor.  Los cerdos sin capar se usan como reproductores. El cerdo que se usa para consumo está castrado.

La utilización a nivel comercial del nombre «Jamón de hembra», no es más que un reclamo, una estrategia de marketing para confundir y atraer a aquellos consumidores que han oído hablar del jamón de cerda y lo asocian a un jamón de mayor calidad.

 

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

7 comentarios en “Jamón de hembra: una simple estrategia de marketing”

  1. Lamento no estar de acuerdo con parte del artículo. No discuto la calidad de la carne de hembra o de macho, lo que no tiene discusión es que muchos machos no se castran y su carne llega a los supermercados. Un jamón de macho sin castrar, quizá puede tener el mismo sabor inicial, pero el regusto y, sobre todo el olor, no es el mismo. Si, además, se cocina ese jamón, el olor es realmente fuerte y desagradable. Saludos,

    1. Gracias por tu comentario, Ramón.
      Es cierto que todavía llegan machos sin castrar a los lineales de los supermercados, aunque la gran mayoría de los machos sí son castrados, ya sea quirúrgica o inmunológicamente. Y sí, en este caso, la diferencia existe claramente. No obstante, tan solo el 67% de la población (el 62% de hombres y el 72% de mujeres), son capaces de percibir este olor que, como dices, aumenta al cocinar.
      Nosotros podemos hablarte de los jamones que elaboramos, y que proceden todos de hembras o de machos castrados, y es en este caso en el que no hay mayores diferencias, salvo un mayor engrasamiento en los segundos.

  2. Tampoco estoy de acuerdo con el artículo.
    Desde hace más de 30 años un grupo de amigos veniamos criando nuestros propios cerdos y siempre que podía me quedaba con los jamones de alguna hembra, (los machos se castraban) en cuanto al sabor sinceramente no sabría decir si hay diferencias, pero sí que la encuentro en la textura, encuentro la carne más tierna y con menos nervaduras o tendones.
    Ya hemos dejado de hacer matanzas y me gustaria aprender a diferenciar el jamón de hembra respecto al de macho. Saludos

    1. Gracias por tu comentario Juan.
      Nosotros no hemos observado esas diferencias en la textura de las que hablas, pero probablemente tampoco hayamos indagado tanto como tú en el tema, porque no separamos los jamones de hembra de los de macho a su llegada en fresco. Una vez curados es difícil de distinguirlos pues ya no se aprecian apenas los restos de conductos urinarios que son muy visibles en fresco.
      El artículo simplemente trata de desmontar el uso de la palabra hembra a la hora de vender jamón, pues consideramos que se basa en la memoria de los jamones de cerda (madre). Como te digo, no niego que pueda haber diferencias en la textura, pero estas diferencias pueden aparecer por otros factores como los porcentajes raciales, la cantidad de sal o el ph post mortem, así que asociarlo solo al sexo del animal es complicado. En cuanto a los olores sexuales, lo dicho, si el animal está castrado no aparecen.
      Gracias de nuevo por tu comentario y tu aportación al tema.
      Un saludo.

  3. Efectivamente no existe prácticamente diferencia en calidad para mí nuestra opinión de hecho estoy de acuerdo con muchas cosas técnicas que flipáis todos qué tal acuerdo con todo hasta el extremo de que mi padre siempre me ha dicho efectivamente esto que comenta el creador del comentario esto que comenta que siempre me ha dicho mi padre se ha ido toda la vida el mundo porcino y siempre me ha dicho lo mismo el que diga que a simple vista reconoce un jamón de hembra informo de marcho después de curado según mi padre que tiene 79 años según mi padre repito es falso según mi padre dice lo mismo que vosotros es decir que solamente hay una manera de saberlo y es en fresco cuando se le ha visto lo de los conductos urinarios qué habláis dice que él ay sí que es capaz de

    1. Gracias por tu comentario Andrés.
      No sé si algún ojo muy entrenado podría distinguir los jamones de macho de los de hembra una vez curados. Desde luego, nosotros no podemos. Pero independientemente de eso, como decimos, si el macho es castrado, no tiene por qué haber diferencias en el sabor.
      Un saludo.

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