Dependiendo de dónde vivamos, podemos encontrarnos en el mercado jamones con pata o sin ella. Es fácil que si resides en el norte de España, estés habituado a ver jamones colgados con la pata cortada, y si lo haces en el sur, las piezas conserven íntegra su pezuña. Pero, ¿determina este hecho su calidad?
Personalmente, me he criado entre jamones colgados (de muy pequeño en cuerdas, posteriormente en estanterías) con la pata cortada. Cuando esto ocurre, normalizas como tal la imagen del jamón. Imagino que lo mismo le sucederá a quien haya tenido una experiencia similar con los jamones con pata. Pero también imagino que es más fácil asumir como buenos ambos jamones desde mi experiencia que desde la contraria. El hecho de que el jamón no conserve la pezuña, no es un indicador negativo en la zona norte, sin embargo sí puede serlo en otras zonas, pues los jamones que no han alcanzado la calidad suficiente en fresco, se marcan cortando la pata y destinándolos a otros usos, como el jamón cocido o el jamón curado ex profeso para su venta deshuesado o troceado. Incluso en los jamones destinados a la DOP Teruel, donde se ha pretendido distinguir este producto del resto de jamones de la zona conservando la pata, si un jamón no alcanza los parámetros mínimos requeridos, se señala cortándole la pezuña.
Sin embargo, la realidad es que la calidad de un jamón no viene determinada por esta cuestión. El hecho de cortar o no la pezuña, parece responder a una tradición basada en cuestiones estéticas (en el caso de conservar la pata) o funcionales (al cortar la pata, se reduce el volumen y se gana en capacidad de almacenaje y facilidad en el transporte). La imagen de un jamón entero es mucho más elegante, por ello en cualquier evento que se precie, el jamón debe conservar su pezuña, aunque uno no pueda dejar de ver «bonitos» los jamones sin pata con los que ha crecido.
