Historia de una empresa familiar Saber de jamón

Innovación y tradición en la elaboración del jamón

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9 septiembre, 2020

¿Está reñida la innovación con la tradición? ¿Se puede elaborar un producto artesanal utilizando la última tecnología del sector? ¿Qué pueden aportarse mutuamente el saber popular y la investigación?

El jamón curado en España es algo más que un producto gastronómico. Es un alimento tradicional, elaborado de una forma particular que lo convierte en algo único en todo el mundo. Nuestra forma de hacer y la pasión que sentimos por él son algo que hemos heredado siglos atrás, un saber transmitido de padres a hijos. Prueba de ello es que, a día de hoy, no existe una formación reglada al respecto. No hay un lugar al que asistir para aprender a hacer jamón de forma tradicional. Se aprende trabajando.

De Mariano Gómez a La estrella del jamón

En nuestro caso, nuestro padre, Luis, aprendió a curar jamón trabajando muy duro con nuestro abuelo Mariano Gómez, y nosotros, tercera generación de esta empresa, hemos ido aprendiéndolo (porque siempre estamos en ello) siguiendo los pasos de nuestro padre. Pero estos saltos generacionales tienen una particularidad. Cada uno de ellos ha implementado a su manera, las ventajas productivas que su época le ha permitido.

Mariano, nacido en Ledrada (Salamanca) comenzó a salar jamones en la casa familiar  de su pueblo de adopción: Murero, en la provincia de Zaragoza. Más tarde se instaló en Zaragoza capital y posteriormente en la ubicación actual (Cuarte de Huerva) donde montó junto a su hijo su primer gran secadero. Bajo la dirección de Luis, nuestro secadero se dotó de cámaras frigoríficas específicas para el salado y el postsalado, se introdujo una línea de salazón y otra de lavado y se comenzó a mecanizar el deshuese. Con nuestra llegada, se ha implantado un sistema de trazabilidad informatizado, se ha ampliado el canal de ventas y marketing gracias a internet y existe un proyecto de clasificación de los jamones en fresco basado no solo en su peso, sino también en su proporción real magro-grasa y su contenido en agua.

Desde los comienzos hasta hoy, muchas cosas han cambiado, pero hay una que no varía: el valor de la tradición y el sabor de nuestro jamón.

Un objetivo tan sencillo como complicado

La mayoría de los avances tecnológicos que se han implementado en la industria del jamón tienen como fin el aumento de la productividad. Cámaras de ciclo completo capaces de curar un jamón totalmente desde su salida de la sal, líneas de salado automatizadas, aplicación mecánica de manteca, clasificación y almacenamiento informatizados o robotizados, salas de deshuese altamente mecanizadas…

Sin embargo, existen otros dos aspectos que son los que nos mueven personalmente y que nos permiten no desenfocarnos de nuestro objetivo, que no es otro que hacer el mejor jamón posible: La seguridad alimentaria y la homogeneidad de la producción.

La seguridad alimentaria está garantizada desde hace tiempo gracias a los actuales sistemas de frío y a los coadyuvantes que se usan en la industria. Sistema de higienización de las instalaciones y controles periódicos de laboratorios, nos ayudan en este sentido. Por eso, nuestro gran (y complicado) objetivo es el de conseguir un jamón lo más homogéneo posible.

Nos gusta nuestro jamón, no vamos a negarlo, pero por esa misma razón, necesitamos conseguir el mayor porcentaje posible de piezas que alcancen la calidad deseada.

El jamón es un producto mucho más complejo de lo que parece. La materia prima no se modifica, sino que simplemente se adereza para que sufra la transformación química pertinente que lo convierte en lo que es. Es decir, no tenemos la capacidad de  cambiar la morfología de una pieza, sus características musculares o cualidades de la carne de un jamón en concreto. Lo único que podemos hacer es obtener la mayor información posible para tratar cada jamón de la forma más individualizada posible. Solo así podremos conseguir una producción homogénea, no tan expuesta a los caprichos de la genética de un cerdo en concreto.

Para obtener esa información, existen numerosos proyectos dirigidos a la caracterización de la materia prima; es decir, a saber más sobre cada jamón antes de decidir la cantidad de sal que le daremos.

Tradicionalmente solo se ha tenido en cuenta el peso de cada pieza para establecer los días que permanecerá enterrado en la sal, y a simple vista, se puede hacer también una distinción por la cantidad de grasa adosada. Sin embargo, existen ya en la industria herramientas capaces de medir perfectamente la relación magro-grasa o el pH de cada jamón de forma no destructiva.  Con esa información, la toma de decisiones a la hora de salar los jamones se puede hacer de forma mucho más individualizada.


Todos estos avances, ya sean productivos, como sanitarios o de calidad, no excluyen para nada a la tradición. La mano del maestro jamonero seguirá siendo la mejor herramienta de selección más allá de los datos, y no existirá mejor control de calidad que la satisfacción de nuestros clientes.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.