Importancia de la sal en el proceso de curación del jamón

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Saber de jamón

Que el jamón es un producto salado no es ningún secreto. En los tiempos que corren, en los que la alimentación viene determinada en gran parte por los efectos que tiene sobre nuestra salud, un producto salado parece no tener sentido, y en cierta forma, así es.

Durante miles de años, en los que no han existido sistemas de refrigeración capaces de conservar la carne o los pescados más allá de dos o tres días, el ser humano ha buscado distintas formas de evitar su deterioro. Desde el humo a las especias, pasando por supuesto por la sal. Son diversos los sistemas de conservación que se han desarrollado en las gastronomías mundiales. Cada cultura adoptó como propias algunas de ellas dependiendo de los recursos de los que se disponía con mayor facilidad. En España, una de las opciones más utilizadas ha sido la sal, ya sea en salmueras o en salazones en seco.

Obviamente, en la actualidad, estos procesos de conservación no son ya necesarios, pero el sabor de la tradición es algo que difícilmente se puede borrar de una cultura. Ya no se sala el jamón por necesidad; se hace por auténtico placer.

Sin embargo, conocedores de esta situación, la industria del sector trabaja para, poco a poco, reducir la cantidad necesaria para elaborar este maravilloso producto sin mermar sus cualidades organolépticas y, a la vez, cuidando de nuestra salud.

Pero, ¿por qué es imprescindible la sal en el jamón que comemos en España? Para elaborarlo, debemos extraer el agua que contiene la carne para evitar así la proliferación de microorganismos. Y la sal tiene un efecto osmótico; es capaz de extraer el agua del interior del jamón y a su vez, penetrar en la parte magra por difusión. Es esta capacidad de “chupar” el agua la que la convierte en la mejor amiga del jamón. Durante el proceso de elaboración, tienen lugar una serie de fenómenos proteolíticos (degradación de las proteínas) que son algunos de los responsables de la aparición del aroma, sabor y textura característico del producto final. Dado que este fenómeno continúa hasta el final del proceso, y dado que ha de producirse a temperaturas que van a subir progresivamente, no se podría hacer sin sacar el agua de la masa muscular hasta reducir el riesgo de contaminación. Según Jacint Arnau, Jefe de la Unidad de Tecnología del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), “el contenido en sal debe ser desde el punto de vista sensorial y nutricional no demasiado alto, y desde el punto de vista microbiológico no excesivamente bajo”.

En La Estrella del Jamón nos caracterizamos por elaborar un jamón con poca cantidad de sal final. Una de las máximas de nuestra familia es conseguir un jamón con el menor gusto salado posible; queremos que el jamón sepa a jamón. Esto se consigue reduciendo el tiempo de salazón (el proceso de salado del jamón) y con un largo proceso de curación, que más que con una textura más o menos consistente, tiene que ver con el propio sabor añejado del jamón. Algunos investigadores, como Baldini, afirman que los jamones menos salados presentan unos valores más altos de aminoácidos libres. Este hecho se relaciona con la mejora del sabor de los jamones curados. Así, si conseguimos usar la sal de forma equilibrada, conseguiremos un jamón con una curación y un sabor excepcionales.

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