Saber de jamón

Higiene y seguridad en la elaboración de jamón

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8 julio, 2020

La higiene ha cobrado un protagonismo extraordinario durante estos últimos meses desde la declaración de la pandemia del Coronavirus. El constante lavado de manos, unido al uso de mascarillas para evitar la propagación del virus, nos acompañan desde hace un tiempo y lo harán seguro durante unos meses más. Es probable que las mascarillas desaparezcan más adelante y volvamos a ver sonrisas de nuevo por ahí, pero lo que parece que ha llegado para quedarse es el constante higienizado de manos.

En la industria alimentaria esta situación no nos ha pillado de nuevas. Si bien es cierto que hemos tomado medidas extraordinarias dada la situación, la higiene y la seguridad alimentaria son condición sine qua non para la elaboración del jamón. Aunque estemos hablando de un proceso tradicional, su elaboración no está exenta de un riguroso cuidado tanto de la higiene personal como de la limpieza y mantenimiento de nuestras instalaciones.

En la entrada del blog de esta semana, queremos hablaros de algunas de las rutinas y protocolos que seguimos habitualmente así como de la trazabilidad, sistema que nos permitiría detectar el origen o el foco de cualquier problema sanitario si se diese el caso.

La cadena de frío

Aunque cuando un jamón alcanza un punto óptimo de curación es un auténtico todoterreno (es muy difícil que un jamón curado se ponga malo si no lo ha hecho durante las primeras fases del proceso), no podemos olvidar que hasta pasados por lo menos 90 días desde su salida de la sal, estamos prácticamente ante una pieza de carne cruda.

La recepción de la materia prima se realiza siempre por debajo de los 3º C, y se mantienen por debajo de esa temperatura hasta su entrada en la sal. En nuestro caso, la temperatura de salado se sitúa alrededor de 1,7º C. En la cámara de la sal, la temperatura oscila entre 1 y 2º C durante los días que cada fabricante crea necesario para obtener su producto.

Como hemos hablado en alguna ocasión en este blog, y en algunos de los videos que hemos hecho para redes sociales, cuando un jamón sale de la sal, esta apenas ha penetrado un centímetro hacia el interior de la pieza. Es durante el postsalado cuando se produce la salida de agua y la penetración de la sal hasta el corazón de la misma en unas cámara con una temperatura controlada que no superará los 5º C. La reducción de la actividad acuosa en el propio jamón, es la mayor garantía para evitar la proliferación de bacterias. Si a este hecho sumamos la adición de sales nitrificantes con poder bactericida, conseguimos, pasado este segundo proceso de fabricación, una pieza estable y segura desde el punto de vista bacteriano y microbiológico.

Una vez finalizado el postsalado, el jamón ya puede salir a temperatura ambiente, siempre y cuando el choque térmico no sea demasiado brusco para evitar posibles problemas.

Higiene personal y desinfección de maquinaria

Como hemos dicho antes, la higiene siempre va de la mano de la elaboración de alimentos. Cada trabajador tiene para sí un uniforme y un calzado de uso exclusivo en fábrica para evitar la contaminación cruzada con el exterior. El servicio de limpieza de la misma está subcontratado en nuestro caso con una lavandería industrial especializada en el sector. Además, cada operario dispone de guantes de nitrilo, gorro y, como no, mascarilla sanitaria.

Si el jabón desinfectante y el hidroalcohol ya nos acompañaba antes en nuestra labor, durante estos meses se han convertido ya en algo totalmente imprescindible en cada rincón del secadero, desde el obrador al deshuese, pasando por las bodegas y las oficinas.

En cuanto a la limpieza de superficies, tras cada uso de una línea de clasificación, de salado o de lavado de jamones, se procede a su desinfección con productos aptos para la industria alimentaria, generalmente clorados, capaces de acabar con las posibles bacterias y microorganismos propios de la carne cruda.

Un laboratorio externo se encarga de la recogida de muestras tanto de superficies como de la sal y del agua para, tras su análisis, dar el visto bueno o señalar posibles focos de infección.

Trazabilidad pieza a pieza: el DNI del jamón

Aunque este tema merezca una entrada aparte en este blog, no podemos dejar de hablar de la trazabilidad cuando hacemos referencia a la seguridad alimentaria.

Cuando un jamón llega a nuestras instalaciones, se clasifica por peso y se marca con una etiqueta que lo acompañará hasta que salga a la venta. En ella queda registrado un lote en el que se identifica desde la fecha de entrada en la sal, el matadero de procedencia de la materia prima y la temperatura de recepción. Durante el resto del proceso, a ese lote le iremos asignando todos los pasos y movimientos que vaya viviendo la pieza, pudiendo saber en cada momento los rangos de temperatura que ha tenido durante sus diferentes etapas de curación. Además, nutriendo de datos a nuestro sistema de trazabilidad, podremos asignar a cada jamón el lote de procedencia de todos los ingredientes y coadyuvantes utilizados en su elaboración, como la sal, el nitrificante o la manteca.

Esta trazabilidad nos sirve entre otras cosas para, si existiese un problema en un jamón concreto, haciendo el camino inverso y viendo su origen, encontrar el foco de dicho defecto.


Como veis, la higiene y la seguridad alimentaria no es algo nuevo para nuestro sector. Han llegado la distancia social entre trabajadores, los turnos de comedor y vestuario y alguna mascarilla extra. Lo demás, afortunadamente, sigue igual en nuestro quehacer diario.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.