Saber de jamón

Feria del jamón de Teruel 2020

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23 septiembre, 2020

La pasada semana, entre los días 17 y 20 de septiembre, se celebró en la capital turolense la XXXVI edición de su Feria del Jamón. Teruel no rebla, y ni siquiera la actual situación creada por la covid-19 logró acabar con un evento que se afianza cada año con más fuerza en el calendario jamonero del mes de septiembre. Eso sí, la pandemia causada por el coronavirus ha hecho recortar la duración de la misma pasando de los 10 días habituales a tan solo 4.

La feria ha perdido este año parte de su esencia, ya que se suprimieron del programa todas las actividades populares que habitualmente inundan las calles de la capital. La Taberna del Jamón que anima la Plaza del Óvalo, los talleres infantiles y los de iniciación al corte de jamón, las degustaciones y las reuniones de amigos, quedan emplazadas a futuras ferias, porque en la de este año no ha sido oportuno celebrar este tipo de actividades. Sin embargo, no han faltado una serie de gastro-talleres orientados a profesionales y por supuesto, el tradicional concurso de calidad del jamón y la paleta de Teruel. Eso sí, el pistoletazo de salida de este año lo dio una rueda de prensa en la que se mostraron los resultados del análisis del ciclo de vida y la huella de carbono de la producción del jamón y la paleta de Teruel.

Huella de carbono

En su compromiso con el futuro del planeta, el CRDO ha impulsado un estudio que tiene como fin conocer el impacto medioambiental asociado a la producción de una pieza de jamón o de paleta de Teruel. Se trata del primer estudio de este tipo realizado por una Denominación de Origen en España.

Durante varios meses, distintas empresas (entre las que tenemos el placer de encontrarnos) de todos los escalones productivos dentro de la DO, hemos participado aportando datos de consumo eléctrico, agua, insumos, combustible, etc. para conocer la cantidad de dióxido de carbono que emitimos a la atmósfera para elaborar una pieza de nuestro preciado jamón.

La verdad es que el resultado ha sido aún mejor de lo esperado. Dadas las características de nuestro producto -elaborado todo en la misma provincia, desde el pienso hasta el jamón-, la cantidad de CO2 emitida es notablemente menor que la de otros productos similares.

Por cada pieza de jamón que se produce bajo el amparo de la DO, se emiten 21,87 kilogramos de CO2 en una pieza de 9 kilos; es decir, por cada kilo de jamón se vierten a la atmósfera 2,43 kilogramos de CO2.

Conocer en qué punto nos encontramos actualmente en cuanto a contaminación del aire y de los recursos hídricos es fundamental para poder mejorar en este aspecto y tomar las decisiones adecuadas para reducirlo hasta el mínimo posible. Ese es un compromiso del Consejo como DO y nuestro como productores de jamón.

Gastro-talleres

Desde el jueves hasta el domingo, el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel , fue testigo de cinco gastro-talleres diferentes (dos de ellos con doble sesión) dedicados a distintos productos agroalimentarios que fácilmente podemos encontrar en la provincia.

El jueves por la tarde tuvo lugar un taller dedicado al aceite de oliva, impartido por Juan Baseda, secretario y director técnico de la D.O.P Aceite del Bajo Aragón, y otro enfocado a conocer las diferencias y similitudes entre jamones de distintos países. En este segundo taller, impartido por Raúl Igual -Gerente del Restaurante Yain de Teruel-, el que fuera mejor sumiller de España en 2010 hizo un recorrido por Italia y su jamón de Parma, Portugal y su jamón del Alentejo y por supuesto, por Teruel y nuestro querido DOP. Con Isidro Escriche a los cuchillos, cortador de la DO, Igual habló de las cualidades organolépticas de cada uno de estos tres jamones maridándolos con vinos de sus regiones.

El viernes, Igual hizo doblete con el jamón. En esta ocasión con una cata a ciegas de los tres jamones finalistas del concurso de calidad de Teruel -celebrado esa misma mañana-, junto al finalista y al ganador de los premios Alimentos de España 2020.

El sábado, Orkatz Fernández, editor de Birrocracia, nombrado Homebrewer del año 2019 y copropietario del único local especializado en cerveza craft de Teruel, impartió una sesión doble de cata de cerveza artesana.

Por último, el domingo por la mañana, Jesús Solanas, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y Propietario del Restaurante ABSINTHIUM (Zaragoza), acercó a los asistentes el mundo del queso artesano, su elaboración, clasificación y cata.

Concurso de calidad

Lo único que no podía faltar en esta edición de la feria, pasase lo que pasase, era la celebración del concurso de calidad del jamón y la paleta de Teruel. Es este el acto central de una feria que seguro retomará todo su esplendor en próximas ediciones.

Este año, la Medalla de Oro al mejor jamón ha sido concedida a Elaborados Las Torres, con su jamón Mudéjar. La Medalla de Plata se la ha llevado un jamón de Los Alcores, y la de Bronce, Airesano, que hizo doblete llevándose a su vez el premio a la mejor paleta.

Lo mejor del concurso, la calidad generalizada de todos los participantes, algo que hace muy difícil la labor de los jueces pero que a su vez, es la mejor carta de presentación del Jamón de Teruel. Por nuestra parte, darles la enhorabuena a los premiados y garantizaros que seguiremos trabajando con nuestro jamón Sierra Lindón para ofrecer cada día el mejor producto posible.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.