Historia de una empresa familiar Saber de jamón

Familia Gómez: De Fuendetodos a Monreal del Campo

on
14 octubre, 2020

Este complicado 2020 se cumplen 25 años de la inauguración del último secadero en formar parte de la familia Gómez. Tras los ubicados en Cuarte de Huerva y en Fuendetodos, ambos en la provincia de Zaragoza, el lugar escogido fue Monreal del Campo (Teruel). ¿Pero por qué Monreal? ¿Por qué Cuarte o Fuendetodos?

La historia que une a la familia Gómez con el jamón comienza hace más de 80 años en Ledrada, Salamanca. En este pequeño pueblo de la comarca de la Sierra de Béjar, cerca de Guijuelo, zona de tradición jamonera, nació Mariano Gómez, nuestro abuelo. Al igual que tantos y tantos salmantinos, buscaba emprender negocios en otras tierras, y así fue como acabó en Murero, en la provincia de Zaragoza. Narraba cómo salió de su casa con un caballo y mil pesetas y terminó haciendo negocio en la comarca de Calatayud primero y del Campo de Daroca después. Allí se instaló como fabricante de chorizo y otros embutidos y como vendedor de jamones. Y fue allí también donde nació nuestro padre, Luis.

Rodeado desde bien pequeño de jamones y embutidos, Luis conoció el negocio desde muy temprano. Ya fuera en burro, en bicicleta o en tren, recorría las poblaciones cercanas (y no tan cercanas), desde el valle del Jiloca a la Sierra de Albarracín, en busca de jamones que comprar para poder venderlos después. Tras años de comerciar en la zona durante años, padre e hijo decidieron abrir su propia fábrica en la capital de la provincia.

Primera estación: Zaragoza

Los comienzos fueron en un pequeño almacén en la calle Pignatelli, en pleno centro de la ciudad, desde donde prosiguieron con la labor de distribuidores. Después montaron una pequeña fábrica de embutidos y jamones en el barrio Oliver, a las afueras de la ciudad. Pero pronto se quedó pequeña y construyeron el secadero que hoy gestionamos la tercera generación de la familia en el cinturón industrial de Zaragoza, concretamente en Cuarte de Huerva. De eso hace ya más de 43 años.

Tras varias ampliaciones, el de Cuarte no es simplemente un secadero, sino también la administración de La estrella del jamón.

Sin embargo, unos años antes de instalarse en él, nuestro padre y nuestro abuelo buscaron con ahínco un lugar que cumpliera dos requisitos: que se pudiera ir y volver en el día desde Zaragoza a trabajar, y que tuviera las condiciones climáticas óptimas para elaborar un jamón de calidad de forma natural. El lugar elegido fue Fuendetodos.

Fuendetodos: pueblo natal de Goya y del éxito de Mariano Gómez

Situado en la comarca del Campo de Belchite, Fuendetodos fue un pueblo que vivió principalmente del cultivo de secano, la ganadería de caprino y ovino, la extracción de piedra caracoleña (exclusiva de la zona) y de la industria del hielo. Con sus hasta 22 neveros, Fuendetodos abastecía de hielo a los mercados de Zaragoza. Actualmente, con apenas 120 habitantes, su economía se basa mayoritariamente en el sector turístico y en el de la producción de energía eólica.

En este pueblo, conocido por haber visto nacer al universal pintor Francisco de Goya y Lucientes, Mariano y Luis encontraron un lugar perfecto para hacer un gran jamón. Sus 750 metros sobre el nivel del mar, al pie de la Sierra Gorda, ofrecen unas condiciones idóneas para curar y madurar de forma lenta y prolongada el jamón. Su clima frío en invierno y caluroso en verano, aunque siempre con noches frescas y poca humedad, es perfecto para nuestro jamón Reserva. Tras una temporada curando los jamones en una casa alquilada, decidieron construir la primera fase del actual secadero que la familia Gómez tiene en el pueblo de Goya. Allí llegan los perniles con unos diez meses desde su entrada en sal a, simplemente, ver pasar el tiempo hasta alcanzar los dos años de curación.

Fue sobre todo en la década de los 80 del pasado siglo cuando confluyó el clima de Fuendetodos con la decisión de apostar por una materia prima de calidad. Estos dos aspectos dieron lugar al jamón Reserva Mariano Gómez, un jamón que conquistó el paladar de mucha gente y que se mantiene en la memoria de nuestros clientes porque seguimos haciéndolo de la misma manera que lo hacían nuestro padre y nuestro abuelo.

Monreal del Campo; la ilusión de formar parte de una DOP

Como os hemos contado al inicio de esta entrada, este año es el 25 aniversario de la inauguración de nuestro secadero en Monreal. Mucha gente nos pregunta por el vínculo que nos une a esta población del valle del Jiloca. Es cierto que nuestro padre nació a no muchos kilómetros de allí, en un pueblo bañado por las aguas del mismo río. También es cierto que nuestra abuela materna procede de Used, situado próximo a la Laguna de Gallocanta, cerca también de la zona. Pero la realidad es que lo que nos une a Monreal es exactamente lo mismo que a Fuendetodos: su clima frío y seco y su cercanía a Zaragoza. En definitiva: las mejores condiciones para hacer el mejor jamón posible.

Tras años de experiencia en el mundo del jamón, con un nombre hecho y asentado en Zaragoza, Huesca, La Rioja, Navarra y País Vasco, nuestro padre se propuso el reto de embarcarse en la tarea de hacer jamón de Teruel DOP.

De sus años de niñez y adolescencia, Luis recordaba aquellos impresionantes jamones que compraban en las casas particulares de los pueblos de la Sierra de Albarracín. De la búsqueda de ese sabor, y del reto que suponía elaborar el mejor de los jamones de cerdo blanco de nuestro país, surge la creación de Jamones Sierra Palomera. Situado al noreste de la provincia de Teruel, la economía de Monreal ha procedido tradicionalmente de la agricultura y de la ganadería, aunque en los últimos años ha vivido un auge de la industrialización. Se encuentra enmarcado en el llamado triángulo del frío, entre Calamocha, Teruel y Molina de Aragón (Guadalajara), y su clima es similar al de Fuendetodos, eso sí, con un invierno más frío y seco y un verano caluroso de noches frescas. A unos 940 metros sobre el nivel del mar, Monreal se encuentra en un altiplano, con la humedad que le proporciona el río Jiloca pero con  un viento que se encarga de secar el ambiente. Es allí, con estas condiciones, donde elaboramos nuestro jamón de Teruel DOP Sierra Lindón, un jamón con estrella.

El frío seco como nexo de unión

Desde Ledrada a Monreal, pasando por Murero o Fuendetodos, la historia de nuestra familia tiene un nexo en común: el frío. Procedente de tierras jamoneras llegó nuestro abuelo a labrarse un futuro. Nosotros cogimos el testigo que él y nuestro padre nos dejaron y continuamos haciendo el jamón como lo hacían ellos, de forma natural, aprovechando las condiciones climáticas que nos ofrecen los pueblos donde se sitúan nuestros secaderos. El frío seco de Fuendetodos y Monreal nos ayuda a mantener intacta esta tradición familiar, nos permite curar de forma larga y lenta nuestro jamón y obtener un producto dulce, con aroma, sabor y personalidad: un jamón como el de antes.

ETIQUETAS
ARTÍCULOS RELACIONADOS

DEJA UN COMENTARIO

LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.