Existen verdaderas manías en torno al “blanco” del jamón. Desde quien directamente lo quita por su textura o porque engorda, a defensores a ultranza del mismo hasta el punto de comerse el que otro aparta. Ni bueno ni malo del todo: dejémoslo en necesario.
En una época en la que la grasa parecía ser el enemigo público número uno –desbancado actualmente por el azúcar-, el estudio en profundidad de los perfiles lipídicos de la grasa presente en el cerdo, reabre el debate sobre si es conveniente o no consumir el tocino del jamón.
El jamón, tal y como lo entendemos tradicionalmente en España, es un producto fruto de la curación en sal de la pata trasera del cerdo. Dicha sal es sin duda un gran conservante que, sin embargo, necesita ser equilibrada en boca para conseguir el maravilloso flavor que enamora a quien lo prueba y no quedarse simplemente en carne salada. Es aquí donde entra en juego la grasa, tanto la adosada como la infiltrada o la intermuscular. Un jamón graso toma menos sal que uno que tenga poco tocino, ya que la grasa actúa como una barrera natural a la penetración de la sal consiguiendo un producto más dulce. Además, el contenido en sodio en un jamón no se divide de manera homogénea en la pieza. Según autores como Carlos Boadas, alrededor del 80% de la sal absorbida en el jamón curado al final de su proceso se concentra en el magro, mientras que el 20% restante se divide entre la corteza, los huesos y la grasa. Por ello, es más que recomendable, desde el punto de vista organoléptico, preservar parte del tocino de la loncha para conseguir un sabor equilibrado y exquisito en boca rebajando el punto de sal.
Por otro lado, el tocino es responsable también del aroma y la textura final del magro. Durante el proceso de curación, que contempla desde las fases de frío inicial hasta el calor del verano y el reposo en bodega, la grasa funde e impregna con su aroma y su sabor toda la pieza.
Pero, ¿y desde el punto de vista de la salud?
No vamos a ser nosotros quienes animemos a todo el mundo a comer tocino sin control. Al igual que sucede con tantos otros productos, como el aceite o el vino, su consumo es más que aconsejable siempre de forma moderada. Además, una dieta equilibrada debe incluir entre un 25 y 30% de grasas, en la que los ácidos grasos saturados (laúrico, miristico y palmitico) no aporten más del 10%.
Los estudios que hemos mencionado al principio sobre el perfil lipídico de la grasa del cerdo, han demostrado que contiene una mayor proporción de grasas insaturadas (las llamadas grasas sanas) que saturadas. De hecho, aunque tradicionalmente se ha creído que la grasa del cerdo era nociva, se ha demostrado que es mucho más sana que la de otras carnes como la ternera, el cordero o incluso el pollo (aunque en este último caso, al tratarse de una carne muy magra, es fácil separar la grasa de la misma si no queremos ingerirla). Entre las grasas insaturadas presentes en el jamón, cabe destacar el ácido oleico, el del aceite de oliva, en un porcentaje que va del 40 al 45% en el jamón blanco (entorno al 45% en el caso del Jamón de Teruel DOP) hasta el 55 o 60% en el jamón de bellota 100% ibérico. Esta grasa cardiosaludable ayuda a elevar los niveles de HDL (colesterol bueno) y bajar los de LDL (colesterol malo).
En definitiva, se podría afirmar que para elaborar un jamón de calidad, es imprescindible que la pieza tenga grasa. La decisión de comérnosla o no comérnosla ya es nuestra.
