Entrada en el secadero

Tras su paso por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, los jamones están preparados para entrar en el secadero.

Como hablamos en anteriores entradas, el jamón se elaboraba tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que tenía lugar en los meses de frío.  Al llegar la primavera, la temperatura comenzaba a subir paulatinamente, sin cambios excesivamente bruscos. La carne del jamón, todavía susceptible de estropearse, no admitiría una subida repentina de la temperatura.

Nuestras instalaciones están preparadas para salar jamón durante todo el año, no sólo en invierno. Es por eso que debemos «inventarnos» esa primavera para evitar que, cuando los jamones salgan del postsalado, se vean expuestos a temperaturas demasiado elevadas. Para ello contamos con dos secaderos artificiales en los que los jamones pasan alrededor de tres meses antes de salir a nuestros secaderos naturales si la temperatura de los mismos no lo permite. No es un proceso que intervenga tanto en la curación del jamón, como en la seguridad alimentaria.

Con una temperatura que oscila entre los 8 y 10 ºC y una humedad relativa entre el 70 y el 80%, el jamón comienza a adquirir en su parte externa una serie de mohos, generalmente del género Penicillium. Estos mohos son responsables, en parte, de una correcta curación de la pieza. Gracias a ellos, la parte externa del jamón mantiene un grado de humedad que impide que se endurezca antes de tiempo y dificulte así la salida de humedad de la parte interna de la pata, favoreciendo una curación lo más homogénea posible.

Esta va a ser la última parte del proceso en el que tengamos el control de la temperatura y la humedad. Por eso en La estrella del jamón le damos mucha importancia a la aparición de estos mohos, que nos ayudarán a conservar la humedad aún en épocas secas como el verano. Cuando hayan transcurrido alrededor de 7 meses desde que las patas fueron introducidas en la sal, el jamón saldrá a secadero natural, donde quedará a merced del tiempo exterior hasta completar una curación total que, en nuestro caso, no bajará de los 18 meses.