¿En qué consiste una cata de jamón ibérico?

No es lo mismo comer que catar. Lo cierto es que es prácticamente imposible comer jamón ibérico sin disfrutar de sus múltiples matices, pero en una cata, esos matices se convierten en una experiencia única, diferente. Catar es un proceso en el que quien lo disfruta, concentra sus sentidos para extraer todos y cada uno de los sabores, texturas y aromas que el producto ofrece. Todo un paraíso para los sentidos.

Hace tiempo hablamos en este mismo blog sobre los tipos de cata que existen: hedónica, discriminante y descriptiva. Pero en esta ocasión, hemos decidido contar con la opinión de un profesional del corte y la divulgación del jamón como es Roberto González Santalla para que nos explique algunas de las catas hedónicas que él mismo organiza, tanto de manera presencial como en formato online.

“En realidad creo que no existe una única cata de jamón, sino que al trabajar con un producto tan versátil y con tantas diferencias entre los distintos tipos de jamones nos ofrece muchas alternativas para realizar una cata.” Roberto, con una reconocida trayectoria como cortador profesional y como divulgador de todos los temas relacionados con el jamón, nos detalla los tres tipos de cata que suele realizar. Son estos.

Cata de las distintas partes del jamón

Una de las catas más realizadas es la orientada a distinguir los distintos sabores, aromas y texturas que podemos encontrar dentro de un mismo jamón. A diferencia de otros elaborados de charcutería, cuyo procesado homogeneiza sus cualidades en toda la pieza, el jamón, al tratarse de un producto que conserva “intactos” distintos paquetes musculares y zonas grasas, ofrece múltiples sabores y aromas en función de la parte que consumamos.

“Me parece una cata muy interesante para conocer y diferenciar los distintos matices que existen en un mismo jamón”, nos cuenta Roberto. “Por norma general probamos las tres partes más diferenciadas: Maza, babilla y punta… pero puede ampliarse con jarrete y diferenciando punta y contra. En este caso suelo realizarla de menor a mayor persistencia, comenzando por la babilla y terminando en punta o jarrete”. Y es que, cuando consumimos el jamón de manera ordinaria, hay veces que ni siquiera nos paramos a observar cuál de esta partes estamos comiendo, y mucho menos a compararla con otra zona. Por eso, realizar esta cata es, para mucha gente, muy sorprendente.

Cata de distintos jamones

“Esta es una cata que a su vez me parece muy formativa e informativa, ya que aprovechando que catamos diferentes jamones, le cuento a los comensales la apasionante elaboración que tiene el jamón, especificando si el método de cría es en intensivo o en extensivo, el tipo de pienso que consume el animal, la trazabilidad exhaustiva que tiene todo el proceso así como las superficies y engorde que dictan la norma o las distintas DOP en las categorías de cebo de campo o bellota”.

Si estamos poco acostumbrados a probar y comparar
durante nuestro consumo habitual las distintas partes del jamón, menos lo
estamos aún en comparar distintos jamones. Y es que no es común tener en casa
jamones de varios tipos, aunque los formatos de jamón cortado y envasado al
vacío que cada vez más encontramos en el mercado, pueden facilitarlo.

“Me parece fundamental probar al menos un jamón blanco de calidad, un ibérico cruzado alimentado con pienso (precinto blanco) y un jamón de bellota 100% ibérico (precinto negro) ya que nos permite apreciar parte de la gama de jamones y hacernos una idea de todos los productos que engloba la palabra «jamón» pero este tipo de cata podría ser todo lo completa que queramos», continúa Santalla.

“Me gusta realizarlo con una misma empresa que tenga toda la gama, ya que así creo que tenemos una mejor perspectiva… y es fundamental destacar las virtudes de cada producto ya que en mi opinión hay un jamón para cada momento, y no siempre el de teórica mejor calidad es el más adecuado según para qué, de ahí que también experimentemos maridajes con los distintos productos con los que se suele acompañar el jamón, como pan o queso”.

Cata vertical de jamón

Si las dos catas anteriores son sorprendentes, sobre todo para los neófitos, la tercera cata que nos propone Roberto es probablemente la más curiosa.

“En este tipo de cata, probamos las diferentes añadas de un mismo fabricante, es decir por ejemplo un jamón del año 2014, uno del 2015 y otro del 2016. Me parece muy interesante para descubrir por un lado cómo evoluciona el jamón con el paso del tiempo y por otro para percibir cómo dentro del proceso natural de elaboración entran otros factores externos, como el clima, la alimentación del animal, etc. y demostrar así que no solo cada jamón es diferente y sino que cada añada le aporta distintos tonos al jamón: aroma, curación, etc.”

Este tipo de cata se asemeja a las realizadas en otros ámbitos de nuestra gastronomía. “Pienso que en breve los jamones, al menos los jamones de bellota, se calificarán en función de la añada tal como se hace en el mundo del vino”. Lo cierto es que en el sector del jamón decimos muchas veces que el mundo del vino nos lleva años de ventaja en la comercialización y en el marketing, y sin duda, el tema de las catas es uno de esos elementos diferenciadores a la hora de categorizar los distintos tipo de producto así como de entrenar a expertos catadores que hagan la labor de divulgación, como hace Roberto.

¿Y cómo realiza Santalla este tipo de catas? “En este caso, comienzo por el jamón más joven y terminamos en el jamón más añejo. Normalmente el jamón con el paso del tiempo va perdiendo en jugosidad pero ganando en persistencia y aroma”.

Como nos cuenta Roberto, “estas son las tres catas que yo realizo más habitualmente pero creo que las posibilidades son infinitas, como ejemplo la última cata que realicé en la que catamos diferentes lonchas en función del porcentaje de tocino, desde tocino puro hasta lonchas de magro solo. Interesante para ver todo lo que le proporciona la grasa al aroma y el sabor del jamón”. Sobre este tema del tocino, hablaremos próximamente en este blog.

 Así que ya sabéis. Animaos a realizar cualquiera de estas tres catas o las que se os puedan presentar para profundizar de manera definitiva en el maravilloso mundo del jamón ibérico.