Saber de jamón

Embutidos elaborados a partir de los cerdos de la DOP Jamón de Teruel

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3 junio, 2020
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Aragón sabe a jamón de Teruel, a melocotón de Calanda, a cebolla de Fuentes, a ternasco, a trufa, a aceite del Bajo Aragón, pero también, a embutidos. La lista de alimentos de calidad de esta región del noreste de la península es muy extensa, y en ella tienen un lugar importante los derivados del cerdo. La antigua tradición de las matacías instaló en la gastronomía aragonesa los embutidos como parte indispensable de nuestra despensa y de nuestra dieta. Y es que no hay mejor aperitivo o merienda, con permiso del Jamón de Teruel DOP, que un poco de longaniza, de chorizo o de secallona entre otros.

Son numerosos los elaborados hechos en esta tierra con la carne del cerdo, pero en esta entrada os queremos hablar de algunos de ellos que podéis encontrar en nuestra tienda online. Todos ellos están fabricados a partir de carne de cerdos cuyos jamones y paletas han sido certificados por la DOP de Teruel. Esto garantiza la calidad de su carne, fruto de un cruce genético entre las razas Landrace y Large White por parte materna con un macho Duroc, quien aporta un alto nivel de engrasamiento intramuscular y con él, un sabor y una textura inconfundibles. Para que no solo estos parámetros avalen su calidad, el CRDO Jamón y Paleta de Teruel se embarcó hace ya un tiempo en la aventura de dotar al resto de la canal de sus cerdos con un nuevo sello de calidad europeo.

IGP Carne de Cerdo de Teruel

En el afán de revalorizar la carne de los cerdos turolenses, el CRDO Jamón y Paleta de Teruel está trabajando desde hace tiempo en la obtención de una segunda marca de calidad del porcino, en este caso, para el resto de la canal. Criar un cerdo destinado a este tipo de productos no es ni sencillo ni barato. Con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) se espera encontrar la complicidad de los consumidores y alentar a la producción y engorde de este cruce de razas.

La carne fresca de estos cerdos, alimentados mayoritariamente por cereales cultivados en la provincia de Teruel y adyacentes, se caracteriza por una gran infiltración de grasa (el conocido como marmolado o veteado), que aporta un sabor y una jugosidad diferencial. Además, la pérdida de agua de esta carne es inferior a la de otras razas de rendimiento magro, algo que se nota mucho en cuanto echamos un filete de lomo, por ejemplo, a la sartén. Cortes como el secreto, la pluma o la presa de los cerdos de Teruel, ofrecen una garantía de calidad que pronto estará avalada por una IGP. El pliego de condiciones ya se encuentra publicado en el BOA y en el BOE a la espera de viajar a Bruselas, así que, esperemos que dentro de no mucho tiempo, podamos ver ya productos etiquetados con este nuevo sello.

Con la longaniza por bandera

Si hay un embutido característico y diferencial en la gastronomía aragonesa, ese es sin duda la longaniza de Aragón. Aunque en cada zona se elabora con alguna peculiaridad derivada de las especias típicas del lugar, este embutido tiene como característica común el uso de magro y paleta (alrededor de un 70%) junto con el tocino de la panceta (el 30% restante). De sabor suave y agradable y color carne curada mezclado con el blanco del tocino, esta carne picada y condimentada generalmente con sal, ajo, pimienta y canela, se embute tradicionalmente en forma de herradura y se cura durante unas dos semanas aproximadamente. Es perfecta para un picoteo fresquito ahora que comienza el calor.

longaniza

Otro de los embutidos típicos, tanto de la zona pirenaica como de Teruel es la secallona. De aspecto similar al fuet, aunque más estrecho por su parte central, está elaborada también con magro pero con algo menos de tocino que la longaniza y mayor protagonismo de la pimienta. Embutido en tripa delgada y recta, se seca también alrededor de 15 días antes de consumirla.

secallona

De la familia de los anteriores, encontramos el salchichón de montaña. De mayor calibre y con abundante flora exterior, el salchichón requiere más días de curación para alcanzar su punto óptimo. Tras embutir el magro y el tocino especiados, le esperan alrededor de 45 días de maduración para su degustación.

salchichon

Cambiando ya del color de la carne curada al rojo del pimentón, no podían faltar el chorizo extra y la sobrasada. A pesar de ser un embutido típico de prácticamente toda España, el chorizo elaborado con carne de cerdo de Teruel posee un sabor muy suave y una textura untuosa sin resultar excesivamente graso. Aunque existen diversas formas de embutirlo, en nuestra web encontrarás el clásico formato de chorizo de herradura con un espectacular color rojo. En cuanto a la sobrasada, a pesar de ser un producto típico de Baleares, en Aragón también se elabora en muchas zonas. Se trata de una sobrasada fina, perfecta para untar y con un sabor muy suave.

chorizo

Y por último, no podía faltar en nuestra tienda el lomo embuchado. Se trata de una de las piezas nobles del cerdo, macerada durante nueve días en una mezcla de especias (pimentón y sal principalmente), embuchado en tripa y secado durante alrededor de 60 días. Este lomo, tierno y jugoso, procedente del cruce con Duroc, presenta habitualmente un veteado que lo hace totalmente irresistible.

lomo

Estos son algunos de los embutidos típicos de Aragón que podrás encontrar en nuestra tienda online. Embutidos elaborados a partir de una materia prima excepcional que harán las delicias de los amantes de los productos del cerdo.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.