Aragon a le goût du jambon de Teruel, comme la pêche de Calanda, l’oignon Fuentes, l’agneau, la truffe, huile de Bajo Aragón, mais aussi saucisses. La liste des aliments de qualité dans cette région du nord-est de la péninsule est très étendue et les dérivés du porc y ont une place importante. La ancienne tradition des abattoirs a installé dans la gastronomie aragonaise les saucisses comme un élément indispensable de notre garde-manger et de notre alimentation . Et le fait est qu’il n’y a pas de meilleur apéritif ou collation, avec la permission du jambon Teruel DOP, qu’un peu de longaniza, chorizo ou secallona entre autres.
Il existe de nombreuses élaborations faites dans ce pays avec du porc, mais dans cet article, nous voulons parler de certaines d’entre elles que vous pouvez trouver dans notre en ligne magasin . Tous sont élaborés à partir de viande de porc dont les jambons et les épaules sont certifiés par l’AOP Teruel. Cela garantit la qualité de sa viande, résultat d’un croisement génétique entre les races Landrace et Large White du côté maternel avec un mâle Duroc, qui assure un haut niveau d’engraissement intramusculaire et avec lui, une saveur et une texture incomparables. Pour que non seulement ces paramètres entérinent sa qualité, le CRDO Jamón y Paleta de Teruel s’est lancé il y a quelque temps dans l’aventure de doter le reste de la carcasse de ses porcs d’un nouveau label de qualité européen.
IGP Porc Teruel
Dans un souci de revalorisation de la viande de porcs Teruel, le CRDO Jamón y Paleta de Teruel travaille depuis longtemps pour obtenir un deuxième label de qualité pour les porcs, en l’occurrence, pour le reste de la carcasse. Élever un porc pour ce type de produit n’est ni facile ni bon marché. Avec l ‘ IGP (Indication Géographique Protégée), on attend de trouver la complicité des consommateurs et d’encourager la production et l’engraissement de ce métissage.
La viande fraîche de ces porcs, nourrie principalement par des céréales cultivées dans la province de Teruel et adjacente, se caractérise par une importante infiltration de graisse (dite marbrée ou marbrée), qui lui confère une saveur et un différentiel jutosité. De plus, la perte en eau de cette viande est inférieure à celle des autres races de maigre performance, ce qui est très perceptible dès que nous jetons un steak de surlonge, par exemple, dans la poêle. Des tribunaux tels que le secret, l’enclos ou la proie des porcs Teruel, offrent une garantie de qualité qui sera prochainement endossée par une IGP. Le cahier des charges est déjà publié dans le BOA et dans le BOE en attendant de se rendre à Bruxelles, donc, espérons-le, dans peu de temps, nous pourrons voir des produits étiquetés avec ce nouveau sceau.
Avec la saucisse comme drapeau
S’il y a une saucisse caractéristique et différentielle dans la gastronomie aragonaise, c’est sans aucun doute la Longaniza de Aragón. Bien que dans chaque zone, elle soit faite avec une particularité dérivée des épices typiques du lieu, cette saucisse a comme caractéristique commune l’utilisation de maigre et d’épaule (environ 70%) avec le bacon du bacon (les 30% restants). Avec une saveur douce et agréable et une couleur de viande séchée mélangée au blanc du bacon, cette viande hachée et généralement assaisonnée de sel, d’ail, de poivre et de cannelle, est traditionnellement farcie en forme de fer à cheval et séchée pendant environ deux semaines. Il est parfait pour une collation fraîche maintenant que la chaleur commence.
Une autre saucisse typique des Pyrénées et de Teruel est la secallona. Semblable en apparence au fuet, bien que plus étroit dans sa partie centrale, il est également fabriqué avec de la viande maigre mais avec un peu moins de bacon que la saucisse et un rôle plus important dans le poivre. Farci dans un boîtier fin et droit, il est également séché environ 15 jours avant consommation.
De la famille des ci-dessus, nous trouvons la saucisse de montagne. De plus gros calibre et avec une flore externe abondante, le salchichón nécessite plus de jours d’affinage pour atteindre son point optimal. Après avoir farci le bacon maigre et épicé, environ 45 jours de maturation vous attendent pour la dégustation.
En changeant la couleur de la viande séchée en rouge du paprika, ils ne pouvaient pas manquer le chorizo supplémentaire et la sobrasada. Bien qu’il s’agisse d’une saucisse typique de pratiquement toute l’Espagne, le chorizo à base de porc de Teruel a une saveur très douce et une texture crémeuse sans être excessivement gras. Bien qu’il existe différentes façons de le farcir, vous trouverez sur notre site Web le format classique du chorizo en fer à cheval avec une couleur rouge spectaculaire. En ce qui concerne la sobrasada, bien qu’elle soit un produit typique des Baléares, en Aragon, elle est également fabriquée dans de nombreuses régions. C’est une sobrasada fine, parfaite pour tartiner et avec une saveur très douce.
Et enfin, notre magasin ne pouvait pas manquer le filet mignon. C’est l’une des pièces nobles du porc, macérée pendant neuf jours dans un mélange d’épices (principalement du paprika et du sel), farcie dans l’intestin et séchée pendant environ 60 jours. Ce filet tendre et juteux, issu du croisement avec Duroc, a généralement un grain qui le rend totalement irrésistible.
Voici quelques-unes des saucisses typiques d’Aragon que vous pouvez trouver dans notre boutique en ligne. Des saucisses élaborées à partir d’une matière première exceptionnelle qui raviront les amateurs de produits porcins.