Ha pasado ya más de un año desde que se halló en España el primer caso de COVID19 y casi 11 meses desde que la OMS declaró la crisis del coronavirus como pandemia mundial. Pensar que en este escenario el sector del jamón no iba a verse afectado era realmente inconcebible.
Las cifras de contagiados y de fallecidos en nuestro país asustan a cualquiera, y las continuas medidas tomadas para tratar de frenar las diversas olas de contagios que nos asolan han agitado convulsamente la economía española, transformando costumbres y hábitos de consumo a un ritmo más rápido del que algunas empresas han podido asumir.
En esta situación, con la hostelería pendiente de un hilo, ciudades y pueblos cerrados perimetralmente, miles de personas en condiciones laborales dudosas y un bajo estado de ánimo en general, el consumo de jamón también se ha visto afectado. Pero no solo el consumo, sino también la producción.
Dos caminos que se cruzan: jamón ibérico y jamón blanco
En nuestro sector, la crisis se está viviendo de forma distinta entre los productores de cerdo blanco (el mayoritario) y los de cerdo ibérico.
El jamón de cerdo blanco (ya sea curado, Serrano o de Teruel DOP) es un jamón de consumo más cotidiano, del día a día. Por su parte, el grueso de las ventas del jamón ibérico se centra en el canal HORECA y en grandes eventos y celebraciones. Con bares y restaurantes funcionando bajo mínimos, ferias y congresos cancelados y bodas muy limitadas en número de invitados, la venta del ibérico caía en picado durante este pasado año. Sin embargo, como todo en este mercado está conectado, la caída de uno se ha visto amortiguada a costa de la bajada de ventas del segundo. Para animar al consumo en los hogares, el precio del jamón ibérico se ha desplomado hasta precios completamente fuera de mercado, prácticamente a pérdidas. Esta circunstancia ha conseguido que parte del consumo de jamón de cerdo blanco se haya trasladado al jamón ibérico. Consecuencia: el ibérico se ha malvendido y el blanco ha visto caer sus ventas.
Para cerrar el circulo, si no se vende, no se compra, así que las granjas parecen haber reducido también su capacidad ante un mercado exterior que había frenado sus compras tras el boom del cerdo blanco en 2019 y un mercado interior necesitado de vender los jamones colgados antes de meter más en sal.
Pero ahí estamos, como todos y cada uno de los sectores productivos de este país, como los trabajadores, como los autónomos, luchando, aprendiendo e innovando para sacar adelante a nuestras familias. Y apostando por el futuro. Porque cuando vives de un producto que tarda más de dos años en salir a la venta, no puedes estancarte ante un incierto presente, sino mirar hacia un prometedor futuro.
Y sin embargo Teruel
Y con todo lo que está cayendo, con toda la incertidumbre que generan las numerosas (y a veces contradictorias) noticias sobre la economía y la pandemia, la producción del jamón de Teruel DOP ha crecido.
Según los datos publicados por el CRDO Jamón y Paleta de Teruel durante el pasado mes, el número de jamones curados marcados con la estrella mudéjar de 8 puntas (uno de los sellos que certifican que esas piezas cumplen con el pliego de condiciones de dicha DO) creció un 22,92% en 2020 con respecto a 2019. Y lo que es más importante, pues refleja la apuesta de futuro de los productores de esta DO a la que pertenecemos, es que las piezas marcadas en fresco, las que se marcarán curadas en unos 2 años, también han vivido un incremento superior al 5% (aunque en este caso la paleta haya compensado la leve bajada del marcaje de jamón fresco).
El jamón de Teruel goza de buena salud a pesar de la que está cayendo. Es probable que esta situación, en la que hemos visto los perjuicios de la deslocalización, de la dependencia de terceros, nos haya convencido un poquito más de la importancia de cuidar de lo nuestro, de nuestra tierra, y en este sentido, las DOP son un ejemplo de sostenibilidad económica, social y ambiental.
E-commerce y jamón loncheado
Los cambios de hábito de consumo que hemos mencionado anteriormente han hecho crecer dos líneas de negocio que, si bien ya estaban implementadas en muchos productores, quizás no estaban todo lo desarrolladas que deberían para adaptarse al momento: el comercio electrónico y el jamón loncheado.
Los grandes secaderos hace ya tiempo que apostaron por el jamón loncheado y envasado al vacío, pero muchos no habían creído en el comercio electrónico. En cuanto a los secaderos familiares como el nuestro, el jamón loncheado suponía un bajo porcentaje de ventas (muchos secaderos probablemente ni lo tuvieran en su catálogo) y la tienda online, si existía, estaba con la persiana a medio levantar.
Nosotros hace tiempo que decidimos apostar, en la medida de nuestras posibilidades, por estas dos líneas de trabajo, así que hemos tenido capacidad de reacción suficiente para adaptarnos a las nuevas necesidades. Mucha gente ha comenzado a consumir alimentación por internet, y otros tantos, han cambiado el mostrador de la charcutería por los lineales de los supermercados buscando productos envasados que les proporcionaran mayor seguridad. En la estrella del jamón sumamos estos dos factores: comercio electrónico y formatos pequeños envasados al vacío. ¿Conoces nuestro jamón loncheado? Descúbrelo en nuestra tienda online.
