Mucha gente considera que el jamón es un producto caro. Lejos de querer entrar en este tipo de valoraciones, en el post de esta semana vamos a tratar de explicaros aquellos aspectos que influyen en el precio final del jamón y dejar en vuestras manos el decidir si tiene un precio acorde o no a su verdadero valor.
Lo que nadie puede negar es que existe en el mercado un abanico de precios que, en principio, corresponden a un variado espectro de calidades. Desde los 5 €/kg de algunos jamones curados a los 75 €/kg de ciertos jamones de bellota 100% ibéricos, la horquilla de precios es tan amplia que se podría decir que hay un jamón para cada tipo de bolsillo.
Dentro de cada uno de los aspectos que vamos a tratar (desde la cría del cerdo hasta el secadero), intentaremos diferenciar entre las distintas calidades que se pueden encontrar de forma habitual en el mercado español.
No todos los cerdos tienen el mismo coste de producción
Sobra decir que cuando hablamos de jamón, hablamos de la extremidad posterior del cerdo. Este animal, del que España es el mayor productor de la UE, se cría de distintas formas y, en consecuencia, con distintos costes.
El grueso de la producción porcina se realiza en explotaciones intensivas. La práctica totalidad del cerdo blanco, así como el cerdo del que procede el jamón ibérico de cebo (y que supone el 80% de los jamones etiquetados como ibérico según el RD 4/2014) se crían en granjas. Aunque ambos son engordados con piensos, existen diferencias en sus costes de producción por diversos motivos. El primero es la edad de sacrificio. Según la norma del ibérico, la edad mínima de sacrificio de los “cerdos que dan origen a productos con la designación «de cebo»” es de 10 meses y “el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg” (de 108 para los 100% ibéricos que excepcionalmente son criados en granja). Los cerdos blancos, salvo excepciones como el Jamón de Teruel (que regula el peso mínimo de la canal en 86 kg en caliente), no tienen un peso mínimo de sacrificio, por lo que la edad del mismo dependerá del tipo de canal que se quiera conseguir.
Actualmente, existen cerdos que son sacrificados con apenas 5 meses, aunque lo más habitual sea irse hasta los 7 u 8. Ese tiempo de diferencia entre ambos tipos de cerdo, comienza ya a encarecer el jamón. Por otro lado, el cerdo ibérico tiene una menor prolicifidad, ya que la hembra de cerdo blanco tiene un número considerablemente más alto de lechones por camada, haciendo así más rentable su crianza. Además, el índice de conversión, es decir, la eficacia con la que el animal es capaz de transformar el alimento que ingiere en masa corporal, es superior en el cerdo blanco, algo que abarata también los costes de producción. Como ya hemos comentado alguna vez en este blog y siempre nos gusta recordar, el Jamón de Teruel DOP tiene una regulación más restrictiva que otras normas de calidad del jamón blanco, hecho que aumenta el coste de su cría al exigir mayores espesores de grasa que se logran aumentando la alimentación y la edad de sacrificio.
Mención aparte merece el cerdo ibérico destinado a la obtención de jamones de bellota (tanto 100% ibéricos como 50 o 75% raza ibérica). El sistema de cría extensivo en la dehesa, supone un encarecimiento enorme en relación al engorde en granja. El hecho de tener una capacidad limitada de animales por hectárea (variable cada año en función de la carga ganadera que acepte cada campo por la producción de bellota), unido a que para llegar a los pesos adecuados se necesitan en muchos casos hasta dos años de vida (aunque la norma marque un mínimo de 14 meses), hacen que criar este tipo de cerdo sea mucho más caro que criar un cerdo estabulado.
Precio de referencia del jamón: las lonjas
Para elaborar un jamón blanco de calidad, nadie en el sector duda de que hace falta un jamón graso. La tendencia actual busca reducir el consumo de grasa, por lo que el grueso de la producción porcina se dedica a conseguir cerdos con un alto rendimiento magro (más baratos de alimentar como hemos visto antes), aunque es cierto que también existe una parte de los llamados “cerdos charcuteros” con un mayor espesor de grasa. A la hora de comprar el jamón fresco, la mayoría de mataderos basan su precio en el fijado por las distintas lonjas. Estas deciden el precio semanalmente en función del tipo de cerdo y de la oferta y la demanda. A partir de este, se suele establecer el de tres categorías de jamón: fino (o magro), semigraso y graso. El espesor de grasa, medido en la punta del jamón, con el que cada matadero comercializa cada uno de ellos es variable, pero podríamos resumirlos en, aproximadamente: menos de 1 cm para fino, de 1 a 2 cm para semigraso y más de 2 cm para graso. El precio de estos va de menor a mayor; de menos a más grasa.
En el jamón ibérico, también son las lonjas las encargadas de marcar un precio, cuanto menos, orientativo. En este caso, el precio de los jamones, basado por supuesto en el coste de la cría del cerdo, viene definido por dos factores: la pureza de la raza y el manejo (forma de cría y alimentación). Sin entrar en profundidad en los colores del ibérico (algo que sin duda haremos más adelante en otro post), simplemente diremos que el precio, de menor a mayor sería para los precintos blanco (cebo), verde (cebo de campo), rojo (bellota 50 o 75% raza ibérica) y negro (bellota 100% ibérico) respectivamente.
Tanto en el blanco (DOP de Teruel) como en las cuatro DOP del ibérico (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Jabugo y Guijuelo), los precios de estos jamones tienen un plus totalmente justificado en la mayor exigencia de calidad de sus materias primas así como en el coste adicional que supone el control de la misma.
Las mermas: un producto que pierde peso progresivamente
De momento, ya comenzamos a ver diferencias de precio en los distintos perniles. Parece obvio que, si cuesta más tiempo y dinero criar un cerdo que otro, se vea repercutido en los productos que se extraen de sus canales.
Pero vayamos directamente a los costes de producción propios del jamón. Cuando una pieza entra en la industria, su peso en fresco varía mucho según la demanda del elaborador: desde los 9,200 kg del jamón sin pata que exige la ETG Jamón Serrano hasta los más de 15 kg en determinados secaderos. En el caso de La estrella del jamón, trabajamos con una materia prima generalmente grande, de entre 12 y 15 kilos.
Tras el proceso de elaboración, que como ya hemos hablado con anterioridad consiste en cuatro fases (salado, postsalado o asentamiento, secadero y bodega), el peso de cada pieza se ve altamente reducido por el natural proceso de deshidratación. Es lo que se conoce como merma, y varía en función del tipo de jamón (merma más el jamón magro que el graso). En el caso del jamón blanco, la ETG Jamón Serrano, la merma mínima exigida sobre el peso en fresco es del 33%. Es decir, que un jamón que entrara en sal con 12 kilos, no se puede sacar a la venta bajo esta denominación hasta que no alcance un peso de al menos de 8,04 kg. Cuanto mayor sea la merma del jamón, menor será el beneficio del productor. Si bien es cierto que por esta razón el ibérico sufre menos pérdida de peso, es su largo proceso de curación el que lo diferencia de nuevo en precio con respecto al jamón blanco.
El tiempo en el secadero: financiación
El jamón es un producto que, aunque procesado, no contiene un gran número de ingredientes que lo encarezcan, más allá de la sal o la manteca que, eso sí, dan mucho trabajo ya que hay que colgar y descolgar varias veces cada pieza para proceder a su aplicación. Sin embargo, existe un factor que, probablemente, sea el que más encarece el producto: el tiempo.
Desde que un jamón entra en la sal hasta que puede ser vendido, pasa un mínimo de 7 meses en el caso del jamón curado hasta los 4 o 5 años en un jamón de bellota 100% ibérico.
En el caso de La estrella del jamón, las piezas con menor curación sobrepasan los 18 meses, yéndonos hasta los 24 aproximadamente en nuestro Jamón de Teruel DOP Sierra Lindón, los 30 en el Jamón de Cebo 50% raza ibérica Sierra Palomera o los 36 mínimo tanto en los Jamones de Bellota 50% raza ibérica o los 100% ibéricos Sierra Palomera.
Cría, lonja, merma y financiación. Son estos cuatro factores los que justifican el precio del jamón en general y los que muestran las grandes diferencias económicas que existen entre elaborar una calidad u otra. Está en vuestras manos valorar si el jamón es un producto caro o, en función de lo visto, más que ajustado a su coste y calidad-precio. Sea como sea, seguid disfrutando de este maravilloso producto capaz de adaptarse a casi todos los paladares y bolsillos.
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