Saber de jamón

El peso del jamón

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2 septiembre, 2020

¿Cuál es el peso ideal de un jamón? Esta es una de las preguntas que mucha gente se hace a la hora de comprar una pieza entera. El tamaño del jamón suele influir en la calidad del mismo, y aunque no es el único factor que debemos contemplar a la hora de adquirirlo, es un dato importante que nos puede orientar sin duda sobre el resultado final de nuestra compra. Cantidad de grasa, jugosidad o rendimiento son algunas de las características que vienen determinadas por el peso del jamón. Eso sí, como sobre gustos no hay nada escrito, solo vamos a daros algunas pinceladas sobre este tema. Pero antes vamos a definir qué es un jamón grande.

“Quiero un jamón grande”

Mucha gente nos encarga jamones grandes, pero aquí nos encontramos con la primera dificultad. ¿Qué es para ti un jamón grande? Hay personas que nos piden “un jamón grande de 8 kilos”, y otros “un jamón pequeño de 8 kilos”.

Existe un amplio abanico de pesos en los jamones. En los de cerdo blanco estaría entre los 6 y los 10,5 kilos (exceptuando el de cerda, que puede  pesar más de 15 kilos una vez curado), menos en el caso del jamón de Teruel DOP, cuyo peso mínimo para poder ser marcado con la estrella de ocho puntas es de 7 kilos. En los ibéricos, hay que distinguir entre los cruzados con Duroc, para los que la norma exige un mínimo de 7 kilos para su venta en seco, y los ibéricos 100%, con un peso mínimo exigible de 5,75 kilos. En ambos casos, los pesos máximos pueden superar perfectamente los 10 kilos.

Dentro de ese abanico, el concepto de grande es muy subjetivo. Si siempre has visto jamones de 7 kilos, uno de 8 te parecerá grande. Si estás acostumbrado a los de 9, los de 8 serán pequeños.

Nuestros jamones

En La estrella del jamón, estamos acostumbrados a curar jamones más bien grandes. Cuando la norma de la ETG Jamón Serrano exige jamones frescos sin pata de 9,2 kilos o con pata de 9,5 kilos, nosotros nos movemos en un rango que oscila entre los 12 y los 16 kilos en fresco, pero no solo en los serranos, sino también en los ibéricos o los DOP de Teruel. Con ellos conseguimos jamones de entre 7,5 y casi 11 kilos cuando han completado su curación.

Para nosotros, un jamón grande tiene muchas más posibilidades que uno pequeño de convertirse en un buen producto. Las piezas de mayor peso proceden de cerdos más gordos, con mayor cantidad de grasa y más edad. La mayor edad en el sacrificio, proporciona carnes más “hechas”, mientras que la grasa, además de aportar untuosidad, aroma, sabor y equilibrio en el punto de sal, facilita una curación lenta y prolongada. Y es precisamente esto último lo que favorece la aparición de los aromas y sabores característicos de este producto.

Pero, ¿qué tamaño de jamón elijo para casa?

Bueno, esto va a depender básicamente de dos cosas: El número de personas que vayan a comerlo y la frecuencia con la que lo hagan.

Los jamones más grandes que curamos en nuestros secaderos suelen tener como principal destino las charcuterías o carnicerías. Cuando un profesional deshuesa una pieza, prefiere obtener más cantidad de carne con el mismo esfuerzo, ya que cuesta más o menos lo mismo deshuesar un jamón grande que uno pequeño teniendo además poca variación entre el peso de sus huesos. Es decir, los jamones grandes tienen mayor rendimiento.

Para una casa, normalmente las familias pequeñas de 2 o 3 personas suelen optar por jamones que no lleguen a los 8 kilos. Si tenemos en cuenta que cortado a cuchillo vamos a aprovechar alrededor del 50% de la pieza, vamos a tener casi 4 kilos de jamón en casa. Aunque también tenemos clientes acostumbrados a jamones grandes que, aún siendo pocos, prefieren este tipo de piezas. Simplemente, nos las encargan jugosas y las aguantan más tiempo en sus hogares. ¿Por qué aún siendo pocos en casa prefieren jamones grandes? ¿Va a ser siempre mejor un jamón grande que uno pequeño?

Como os hemos contado al principio, nosotros nos caracterizamos por curar jamones de un tamaño medio-grande. Si la elaboración de jamones respondiera a factores fijos, os diríamos que sí, que un jamón grande siempre es mejor que uno pequeño. Pero es que hacer jamón no es tan sencillo. Hay jamones grandes con poca grasa o con un pH anómalo en su entrada en sal que salen bastante peor que un jamón pequeño, bien engrasado y con un pH dentro de su rango óptimo.


Así pues, nuestra recomendación es que vayáis siempre al jamón más grande que vuestro consumo habitual os permita, pero sobre todo, que busquéis un jamón con grasa, con una curación larga y que esté elaborado por una marca que sobre todo os ofrezca garantía y confianza.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.