Saber de jamón

El jamón: una de las estrellas del tapeo en España

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6 febrero, 2020
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Salir de tapas es, sin duda alguna, una de las costumbres más arraigadas en nuestro país. Una costumbre que se ha convertido en un atractivo para aquellas personas que nos visitan y que buscan una experiencia gastronómica diferente.

Sobre el origen de las tapas existen diferentes versiones. Hay quienes afirman que Alfonso X “el Sabio” dispuso que, en los mesones castellanos, no se podía servir vino si no era acompañado por algo de comida, no fuera a ser que el líquido elemento se subiera a la cabeza. La comida que se servía -generalmente un trozo de jamón, unas rodajas de chorizo u otro embutido o un pedazo de queso- se colocaba tapando la boca de la jarra de vino o el vaso, de ahí su nombre.

Otros cuentan que fue Alfonso XIII, en una visita a tierras gaditanas, quien antes de regresar a palacio, se detuvo en el Ventorrillo del Chato, entre Cádiz y San Fernando. El monarca pidió una copa de Jerez, y el camarero se la sirvió cubierta por una loncha de jamón para evitar que entrara en el vino la arena de la playa. Cuando el rey fue a dar un sorbo, preguntó con sorpresa: “¿Qué es esto?”. El mozo le contestó: “Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa”. Alfonso XIII se comió la loncha de jamón y requirió que se le sirviera otro Jerez, pero “con otra tapa igual”. Todos los presentes rieron el ingenio real y emularon al rey pidiendo lo mismo. Sea como fuere, el caso es que las tapas y el jamón forman un binomio indisoluble.

En La estrella del jamón somos partidarios de que la mejor tapa de jamón es un buen plato del mismo cortado a cuchillo. Sin embargo, no podríamos decir que no a unos buenos huevos estrellados con jamón o a unas buenas croquetas. Como ya os hemos hablado alguna vez de estos clásicos de nuestra cocina, hoy os queremos mostrar tres tapas diferentes que esperamos sean de vuestro agrado.

Volcán de higos, foie y jamón de Teruel DOP

Ingredientes:

Preparación:

Lavar los higos, cortar la parte superior y vaciar un poquito de su carne con una cucharilla (podéis guardar el higo retirado para hacer una sabrosa vinagreta).

Meter en el higo un poquito de foie micuit, cubrirlo con una lonchita de jamón de Teruel DOP e introducir en un gratinador, o en el horno bajo el grill, hasta que la grasa del jamón quede transparente. Todo un mundo de contrastes.

Decorar con una reducción de Pedro Ximenez.

Torrijas de tomate y jamón ibérico

Ingredientes:

  • Pan de torrijas (de miga consistente y corteza blanda).
  • Tomate triturado.
  • Jamón ibérico de cebo.
  • Rúcula.
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • Vinagre de Jerez.

Preparación:

Colar el tomate triturado sobre una bandeja e introducir en ella las rebanadas de pan para que se empapen bien -con 15 minutos por cada cara sería suficiente-.

Ponemos a calentar una plancha y, cuando esté bien caliente, tostamos las rebanadas durante 3 o 4 minutos por cada cara hasta que el tomate de fuera se tueste un poquito.

Por otro lado, aliñamos la rúcula con el AOVE y el vinage de Jerez y la colocamos sobre nuestras torrijas. Las cubrimos con abundante jamón y ya están listas para comer. Sin duda, una torrija diferente.

Brocheta de jamón serrano y vieira

Ingredientes (para 4 pinchos):

  • 4 vierias.
  • 2 lonchas de jamón serrano.
  • 1 cucharada de miel.
  • 6 cucharadas de AOVE.
  • 4 ramitas de cebollino.
  • Zumo de lima.
  • Sal y pimienta.

Preparación:

Separar el coral del medallón de la vieria y reservar. Hacer un par de cortes en los medallones, salpimentar y macerarlos durnate media hora en una mezcla de la miel y el AOVE.

En una sartén a fuego fuerte, hacer a la plancha los medallones y los corales durante 2 o 3 minutos.

Añadir el cebollino picado y unas gotitas de zumo de lima a la mezcla en la que hemos macerado las vieiras y triturar con una batidora.

Cortar el jamón serrano en tiras y montar las brochetas de la siguiente forma: jamón, medallón de vieira, jamón (doblando la loncha), coral y de nuevo jamón.

Servir aliñado con la salsa de miel, cebollino y lima. A disfrutar esta brocheta de mar y montaña.


Esperamos que os hayan gustado estas tres tapas que, si bien se salen del concepto original de salvaguardar el vino, seguro que hacen las delicias de los paladares más exigentes.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.