España es mundialmente conocida por su gastronomía. Nuestra variada cocina atrae, entre otros muchos ingredientes, a millones de turistas al año que quedan prendados de los sabores de nuestros productos. Uno de los más conocidos es, sin duda, el jamón. Ya sea el afamado ibérico o el conocido serrano, lo cierto es que el jamón español es una marca de calidad en sí mismo. Y si bien es cierto que nuestros vecinos italianos nos tienen ganada la partida en cuanto a volumen de exportación, no parece tan claro que lo hagan en cuanto a la calidad del producto.
La forma de elaborar el jamón en España no difiere tanto de la de otros jamones curados del mundo, sobre todo de los presentes en países mediterráneos como Italia o Francia, y ni siquiera de algunos asiáticos o americanos. Pero ¿qué hace diferente a nuestros jamones?
El clima define el sabor
En nuestro país podemos distinguir hasta cuatro tipos de clima. Sin embargo, las zonas productoras tradicionales tienen un ingrediente común: un invierno frío y un verano caluroso: es decir, un clima mediterráneo continentalizado. Ya sea en el sur, como Andalucía o Extremadura, o en el norte, como en Salamanca o Teruel, la producción de jamón ha estado ligada a las estaciones del año y a los climas fríos de montaña o sierra (de ahí el nombre Serrano de la ETG).
Dado que estamos hablando de un producto elaborado desde hace cientos de años, épocas en las que conservar los alimentos suponía un verdadero reto, el frío del invierno en las montañas, ayudado del efecto conservador de la sal (otras zonas del planeta utilizaron las especias o el humo como conservantes), favorecieron la aparición de lo que hoy en día es más que un alimento; es todo un manjar.
Pero como hemos dicho unas líneas más arriba, tras los fríos inviernos, la primavera daba lugar a calurosos veranos. Son quizás, esos picos de calor, en ocasiones extremo, los que han conferido a nuestro jamón de una personalidad única que lo diferencia sobre todo del extendidísimo prosciutto italiano. La fusión de la grasa, favorecida por las altas temperaturas, dota al jamón de un sello de identidad propio.
Distintas zonas, distintos matices
Bien es cierto que en la Península Ibérica existen algunas diferencias climatológicas que hacen que, dentro del jamón español, convivan diferentes zonas productoras con características particulares, aunque semejantes entre algunas de ellas.
En Andalucía (Huelva y Córdoba sobre todo) y Extremadura (en Cáceres y en Badajoz), tanto el pico de temperaturas máximas, como la duración en el año de los meses de calor y las elevadas medias de las temperaturas mínimas durante el verano, proporcionan a los jamones sabores más intensos en boca. Por su parte, el clima más suave de Salamanca y de Teruel, o incluso el de Granada, donde si bien se pueden alcanzar altas temperaturas diurnas, se contrarrestan con las mínimas nocturnas, hace que el sabor de los jamones allí elaborados sea más suave. Estos matices han arraigado profundamente en los paladares locales. Los jamones extremeños o andaluces resultan en ocasiones “fuertes” en el norte y al contrario, los jamones de Teruel o Salamanca resultan demasiado “suaves” en el sur.
Estas diferencias climáticas marcan no solo la personalidad del producto final, sino también su forma de elaborarlo. Mientras en Teruel anhelamos el calor del verano que hace que la grasa funda e impregne de sabor el magro, en Córdoba por ejemplo, protegen del mismo sus jamones “escondiéndolos” en bodegas subterráneas que preservan una temperatura media más suave cuando este ha “sudado” ya lo necesario. Y aunque se busque un resultado final similar, el que define el jamón español, los paladares más entrenados son capaces de distinguir las sutiles huellas de la geografía en la que han sido curados.
