Saber de jamón

El Jamón de Teruel DOP: Un alimento para todas las edades

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24 enero, 2019

Hace un tiempo publicamos un post sobre los beneficios de comer jamón. Sin ánimo de reiterarnos, hoy queremos hacer especial énfasis en las características propias de un jamón único como es el Jamón de Teruel DOP y en los beneficios que puede aportarnos en las distintas etapas de la vida.

Si bien no existen diferencias sustanciales (en cuanto a valores nutricionales) con el resto de jamones procedentes de cerdo blanco, sí que existen matices que lo hacen si cabe, más saludable que el jamón serrano o curado medio. Las características y los requisitos mínimos exigidos por el Consejo Regulador hacen que este producto parta de una materia prima seleccionada de manera mucho más rigurosa que la de otros jamones. Garantizando la procedencia de los cerdos –nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel-, su composición genética -cruce de las razas Duroc y Landrace o Large White- y su alimentación –a base de cereales autóctonos en su mayor proporción-, la carne con la que se elabora el Jamón de Teruel posee un perfil graso y proteico muy saludable. Los parámetros de grasa de las canales y la cantidad de sal permitida en su elaboración, ayudan a conseguir un producto con un menor contenido en sodio, de media, que el resto de jamones blancos.

Un estudio realizado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) sobre los valores nutricionales del Jamón de Teruel DOP, concluye que existen una serie de aportaciones muy relevantes para una dieta sana y equilibrada.
Por un lado, tiene un moderado aporte de grasas (en torno a 10 g por cada 100 g de producto). Además, su perfil de ácidos grasos es muy saludable, y encaja perfectamente en el concepto de Dieta Mediterránea. Presenta alrededor de un 53% de ácidos grasos monoinsaturados; un 37% de saturados; un 8,% de poliinsaturados y sobre un 2% de colesterol.
Posee además una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico (más de 33 g por cada 100 g de producto) así como un significativo aporte de hierro de muy alta biodisponibilidad.
El Jamón de Teruel DOP aporta también minerales como el zinc, el fósforo y vitaminas del grupo B.
Por otro lado, posee un moderado aporte calórico (procedente de la proteína, no de hidratos de carbono) y de sodio.
Todas estas características convierten a nuestro protagonista en un alimento que nos puede acompañar perfectamente a lo largo de todo nuestro desarrollo, según el trabajo realizado por el endocrino Luis Ciprés Casasnovas sobre el Jamón de Teruel.

En la niñez

Además de tratarse de una etapa fundamental en lo que a adquirir hábitos saludables se refiere, es este sin duda un periodo importantísimo en el que el Jamón de Teruel puede convertirse en un magnífico aliado. Su alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas, así como su buen aporte lipídico, lo hacen un alimento muy completo para los bocadillos de nuestros pequeños. Eso sí, siempre teniendo en cuenta que las necesidades de ingesta de nutrientes son menores que en otros grupos de edad. Por ejemplo, 100 g de jamón aportan más proteínas de las necesarias diarias durante los cinco primeros años de vida y hasta el 73% de las requeridas entre los 6 y los 12. Por eso, como con otros alimentos saludables, tiene que estar presente en la dieta de los niños de una forma moderada.

En la adolescencia

En esta etapa de transición hacia la madurez, en la que se producen numerosos cambios fisiológicos, llevar una dieta equilibrada es imprescindible. El Jamón de Teruel puede aportar parte de la enorme cantidad de energía requerida y contribuir a mantener a raya la obesidad, un tema que en esta fase del desarrollo puede provocar numerosos trastornos alimentarios. Además, es un alimento rico en zinc, un oligoelemento esencial que tiene numerosos beneficios en nuestro cuerpo. Uno de esos beneficios es de suma importancia en esta edad, y es que el zinc tiene un efecto positivo sobre la memoria y la capacidad de atención según un estudio realizado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos. Por otro lado, la presencia de hierro hemo – de más fácil absorción- favorece la formación y el crecimiento de los huesos, algo que se produce hasta los 20 años de edad aproximadamente.

En la edad adulta

Siempre en el marco de una dieta sana y equilibrada, el perfil lipídico del Jamón de Teruel, con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleíco (presente también en el aceite de oliva), es perfecto para la protección cardiovascular en la edad adulta. Si a esto le sumamos un moderado aporte calórico y de sal, junto al aporte de proteínas (100g contienen entre el 60 y el 70% de la cantidad recomendada diaria entre los 13 y los 60 años), minerales y vitaminas, no podemos dejar fuera de nuestra dieta esta joya de la gastronomía.

En la vejez

La gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y de fácil digestibilidad, junto a los suplementos de minerales y vitaminas suponen una gran ayuda en situaciones de enfermedad. Además, su alto contenido en hierro ayuda a prevenir la pérdida de masa ósea. Sólo si existe algún problema de hipertensión, su consumo debe de ser moderado por su contenido en sal.

Embarazo y lactancia

Entramos aquí en un terreno escabroso, al menos durante el embarazo. Si bien es cierto que se trata de un periodo en el que se necesita un aporte extra de proteínas, minerales y vitaminas, durante la gestación se ha recomendado siempre no comer ningún tipo de producto cárnico no cocinados para evitar la toxoplasmosis. En el caso del jamón, el consejo habitual era congelar el producto antes de consumirlo para eliminar el parásito (toxoplasma gondii). Estudios recientes del Hospital San Juan de Dios, en colaboración con la Universidad de Córdoba y la DOP de Los Pedroches, avalan el consumo de jamón durante el embarazo si se trata de jamones de larga curación (más de 18 meses), pero este tema merece un post aparte.
En resumen, podemos decir que el Jamón de Teruel DOP es un compañero de vida perfecto en todos los sentidos. Una dieta sana y equilibrada debería incluir este gran producto con sello de garantía.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.