Saber de jamón

El ácido oleico del jamón ibérico

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17 junio, 2020
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No hace falta decir de nuevo lo riquísimo que está el jamón ibérico. Cuando hablamos de él, hablamos de uno de los productos gastronómicos más valorados del mundo. Pero su valor no reside exclusivamente en su calidad organoléptica, sino también en los beneficios que aporta a nuestra salud.

La semana pasada hablamos en nuestro blog de la importancia de comenzar el día con un desayuno saludable, un desayuno en el que tenía cabida sin duda el jamón. Se trata de un alimento eminentemente proteico, rico en aminoácidos esenciales y que contiene además numerosos minerales, vitaminas y, como no, grasas. Pero como también dijimos en nuestro anterior post, un nutriente que debemos dejar de demonizar y consumir aquellas que son de calidad -poliinsaturadas y monoinsatutadas-, grasas de las que puede presumir el jamón en general y con más razón, el jamón de bellota 100% ibérico. La grasa que contiene es saludable, baja en ácidos grasos saturados, colesterol y ácidos grasos trans. Además, está protegida por tocoferoles y polifenoles, que son antioxidantes naturales y sobre todo, es rica en ácido oleico.

Pero… ¿Qué es el ácido oleico?

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la familia de los ácidos grasos omega 9. Se encuentra principalmente en aceites vegetales como el de oliva o el de cártamo (con porcentajes que pueden llegar a superar el 80%), en frutos secos y en productos de origen animal como en la carne de cerdo (en mayor proporción en el cerdo ibérico que en el cerdo blanco).

Son muchas las propiedades beneficiosas del oleico para nuestra salud. Su consumo previene las enfermedades cardiovasculares por diversos motivos. Por un lado, ayuda a reducir la tensión arterial, y por otro, colabora en la reducción del llamado colesterol malo (LDL) y en el aumento del bueno (HDL) con los beneficios que esto conlleva.

Además, el cerebro humano está compuesto principalmente de grasas, por eso la calidad de aquellas que consumimos influye mucho en el devenir de la función cerebral. Así, una ingesta adecuada de ácidos grasos omega 9, entre los que se encuentra el oleico, puede ayudar a luchar contra algunas enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer, y calmar los estados de estrés y de ansiedad. Asimismo, es considerado un antiinflamatorio natural que ayuda a la lubricación del intestino contribuyendo a la mejora de la sintomatología de enfermedades como la colitis ulcerosa.

No solo lo encontramos en el ibérico

Toda la carne de cerdo, ya sea de capa blanca o ibérica, posee una gran cantidad de ácido oleico entre su perfil lipídico. De hecho, hablamos de la carne con mayor contenido del mismo, mucho más que el pollo o la ternera, por ejemplo. En el jamón de cerdo blanco, los valores de oleico varían entre el 40 y el 46%. En el caso del cerdo ibérico puro, si ha sido alimentado con bellota durante su fase de engorde en la época de montanera, el porcentaje de sus jamones asciende hasta entre el 54 y el 58% debido al alto contenido de esta grasa en las propias bellotas.

Sea como fuere, aunque se recomienda un consumo de grasas moderado, no cabe duda de que puestos a consumir grasa animal, lo hagamos de la del jamón, que además de tener múltiples beneficios ya mencionados, es capaz de elevar la calidad del producto de simple alimento, a uno de los mayores manjares gastronómicos del planeta.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.