Duroc: una raza de moda presente en el Jamón de Teruel

Hace tiempo que el Duroc, una raza de cerdo procedente de Estados Unidos, se encuentra ampliamente distribuido por toda Europa. Desde 1988 ya aparece como Raza Integrada en el Catálogo Oficial de razas de Ganado en España. Es un cerdo que se caracteriza por su gran adaptación a climas cálidos, muy prolífico y con una carne de gran calidad que aporta grasa infiltrada en los cruces con otras razas. De ahí que se haya usado desde hace tiempo para los cruces de ibérico y que sea, según la norma vigente del jamón ibérico, la única raza aceptada en la actualidad para tal fin. En definitiva, el Duroc es una raza de sobra conocida en nuestro país tanto para ganaderos como para productores cárnicos desde hace muchos años.

Sin embargo, no hace tanto tiempo que el gran público ha comenzado a saber de su existencia y a demandar sus productos y elaborados confiando en la calidad de su carne. Su origen se encuentra en el cruce de la raza Red Jersey y Old Duroc en el siglo XIX en Estados Unidos. Ambas líneas proceden de cerdos de muy distintos orígenes, como el europeo Berkshire, el Colorado de Guinea y con casi toda probabilidad, de cerdo Ibérico de capa retinta,  que le confieren una calidad diferenciadora de otros cerdos de capa blanca. No obstante, la inexistencia de una normativa específica sobre esta raza, hace que nos encontremos en el mercado un sin fin de productos que se venden con el nombre Duroc sin existir un control comercial concreto.

Desde 1984, la Denominación de Origen de Teruel, apostó por un cruce de Duroc por parte de padre con Large White o Landrace (o un cruce de ellas) por parte de madre, que debe estar controlado por el Consejo Regulador, certificado a su vez por ENAC. Así pues, el Jamón de Teruel DOP podría utilizar el reclamo comercial de jamón Duroc y aprovechar también esta moda. Pero el Jamón de Teruel DOP es mucho más que una raza controlada. El pliego de condiciones del Consejo Regulador marca desde el espesor de grasa a los meses de curación mínima, pasando por la cantidad máxima de sal o el peso del producto final. Además, el hecho de ser una Denominación de Origen Protegida, colabora en la consolidación de un territorio como Teruel, generando inversiones y puestos de trabajo. En definitiva, podría decirse que el Jamón de Teruel DOP es un jamón de Duroc con un plus tanto en calidad como en certificación.