Donde esté una buena croqueta de jamón…

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Saber de jamón
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Aunque ninguna como las de nuestra madres -o abuelas-, las croquetas pueblan las cartas de nuestros bares y restaurantes a lo largo de toda la geografía española, ya sea en estrellas Michelín o en tascas de barrio. De origen francés, este sencillo manjar tiene tantas versiones como paladares. De bacalao, de espinacas, de pollo, de boletus, de calamares en su tinta, de cocido… la lista es interminable. Sin embargo, para nosotros, nada como una buena croqueta de jamón.

Al igual que su receta (o al menos la versión que actualmente cocinamos), el origen de su nombre es también francés. Viene de la voz gala croquer, que significa crujir. Y es que esta es una de las claves de una buena croqueta: debe de ser crujiente.

Cuentan que la primera referencia a la croqueta data de 1817, cuando el afamado cocinero Antonin Carême quiso sorprender al regente de Inglaterra y al Archiduqe de Rusia en la corte de Luis XIV. Desde aquella primera receta, al repertorio de sabores, tamaños y formas actual, ha pasado mucho tiempo. Sin embargo, existen una serie de trucos, secretos, recomendaciones o como lo queramos llamar, que son comunes a cualquier tipo de croqueta que queramos preparar.

Nada de sobras: ingredientes de primera

Muchas veces se asocia las croquetas a un plato que se prepara con sobras, ya sean de cocido, de pollo asado o de pescado. Sin embargo, para hacer unas buenas croquetas de jamón, nuestra recomendación es utilizar un buen producto.

Hay que tener en cuenta que el ingrediente principal debe destacar, por eso, lo mejor es partir de una buena materia prima. Y más si cabe en el caso de las de jamón, ya que si utilizamos uno que sea salado en “crudo”, imaginad cómo quedarán al calentarlo y deshidratarlo: sal pura.

Como con el jamón, el secreto es la paciencia

Y es que, como para tantas otras cosas en la vida, las prisas no son buenas consejeras. Uno de los secretos a la hora de elaborar la masa de las croquetas es simplemente tener paciencia.

La base más habitual suele ser la bechamel, aunque hay quien las prepara con una velouté. La diferencia es que, aunque ambas partan de un roux (una mezcla de mantequilla y harina), la primera se elabora con leche y la segunda con un caldo o fumet. Nuestro consejo es hacerlas con una bechamel elaborada con una leche en la que previamente hayamos infusionado el jamón.

Sea como sea, no basta con cocer 5 minutos la masa. Para hacer una buena bechamel, lo primero es tostar bien la harina con la mantequilla, e ir añadiendo poco a poco la leche infusionada, preferiblemente caliente para evitar los grumos por el contraste con nuestra roux caliente. Removiendo constantemente con una barilla hasta que la masa se despegue perfectamente de la sartén, podemos estar tranquilamente 20 o 30 minutos para asegurarnos una buena cocción. Lo dicho: paciencia.

¡Que no falte el jamón!

Si hervimos la leche de nuestra bechamel con el jamón ya vamos a conseguir un sabor intenso al morder nuestra croqueta, pero… ¡por favor, echadle jamón! No hay cosa que más rabia nos dé que una croqueta que solo sea bechamel rebozada. Es importante buscar el equilibrio entre masa e ingrediente principal, pero es imprescindible encontrar este último en cada bocado.

Esto es extrapolable a cualquier tipo de croqueta, pero desafortunadamente es bastante habitual que suceda en las de jamón. Quizás sea porque hay quien sigue considerándolo un producto caro, pero basta con añadir taquitos de las zonas pegadas al hueso, esas que son difíciles de lonchear de forma presentable en un plato y que nos ayudan a sacar rendimiento a toda la pieza.

Si se llama croqueta, es por algo

Como os hemos contado más arriba, croqueta procede de la palabra francesa croquer, es decir, crujir. Una vez hemos elaborado nuestra masa, y tras enfriarla (preferiblemente durante 24 horas), procederemos a dar forma a nuestra creación. Aunque las más habituales son ovaladas, es fácil encontrarlas cilíndricas (hechas generalmente en forma de churro con una manga pastelera), redondas o incluso cuadradas. La forma y el tamaño es algo muy subjetivo, pero no lo es el rebozado.

Sin robarle protagonismo al relleno, el rebozado debe cumplir su función de mantener la forma, pero también la de ensalzar el contraste entre lo crujiente y lo cremoso. Para ello, existen muchas opiniones. Hay quien usa pan rallado grueso y hay quien lo prefiere muy fino. Unos usan sólo huevo y pan; otros las pasan previamente por harina.

Sea como fuere, lo principal es la forma de freírlas. Preferiblemente en aceite de oliva, este debe estar limpio y a una temperatura constante de entre 175 y 180° C. Para ello es importante, como para la masa, tener paciencia y no echar a la sartén más de 3 o 4 croquetas de golpe para no rebajar la temperatura del aceite. Bien sumergidas en el mismo hasta que se doren, el resultado será, sin duda, una maravillosa croqueta de jamón, si no como la de nuestras madres o abuelas, casi, casi iguales. Buen provecho.

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