Saber de jamón

Diferencias entre el jamón de Teruel DOP, el jamón serrano y el jamón ibérico

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4 noviembre, 2020

Tenemos la gran fortuna en este país de contar con una gastronomía amplia, variada y saludable. Una gastronomía reconocida como una de las mejores en todo el mundo. La calidad de nuestras materias primas, unida a la tradición de nuestra cocina y de nuestros elaborados artesanales, son los ingredientes principales de uno de nuestros más apreciados atractivos turísticos.

Entre las joyas de nuestra gastronomía está sin duda el jamón. Cada español consume  aproximadamente 1,7 kilos de jamón curado al año. Sin embargo, aún existen numerosas dudas en torno a los tipos de jamón que se producen en España, sus nombres y sobre cómo diferenciarlos.

En el post de esta semana vamos a daros unas pinceladas sobre tres tipos de jamón que se elaboran en nuestro país para, con toda la información en la mano, decidir cuál y en qué momento comprar cada uno de ellos. Allá vamos.

Jamón curado: el término que engloba a todos

La forma genérica de mencionar el tipo de jamón que se elabora de forma tradicional en España es jamón curado, para diferenciarlo del jamón crudo o del jamón cocido. Este nombre hace referencia al producto final resultado de salar durante un tiempo determinado la extremidad trasera del cerdo y colgarlo hasta obtener un producto salado y parcialmente deshidratado. Todos los jamones obtenidos por este tipo de proceso se engloban bajo este término. Sin embargo, en función de la raza y procedencia del cerdo, de su alimentación y forma de cría y de las normas que rijan su proceso de salado y el tiempo de curado, llamaremos a esos jamones serranos, ibéricos, de Teruel o simplemente curados. Existe algún tipo más en España como el jamón de Trevélez, el de Serón o el porco Celta, pero no vamos a hablar de ellos en esta ocasión. Cada una de estas tres formas de llamar al jamón responden a una normativa concreta, regulada y certificada, o bien por entidades certificadoras particulares o por los consejos reguladores de las denominaciones de origen protegidas, como en el caso del jamón de Teruel. Cualquier jamón que no esté inscrito en alguna de las normas (o que por cualquier motivo no cumpla con los parámetros establecidos) solo podrá ser mencionado como jamón curado, sea de la raza que sea o esté elaborado en un lugar u otro.

Jamón serrano

El jamón serrano es un jamón obtenido de cerdos de capa blanca amparado por una ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), un sello de calidad a nivel europeo. El término serrano viene sin duda de los lugares en los que tradicionalmente se curaba de forma artesanal el jamón. El clima frío y seco de muchas de las sierras de nuestra geografía es un clima idóneo para curar jamón.

Son numerosos los parámetros que debe cumplir un jamón para poder ir acompañado del “apellido” serrano y del consecuente sello de calidad, así que sin entrar en profundidad en el total de la norma, os podemos contar algunas de sus características.

Los jamones frescos deben pesar al menos 9,2 kg los jamones sin pezuña y 9,5 kg las piezas que la conservan, con un espesor de grasa de al menos 8 milímetros. Ni la raza ni la procedencia de los animales está regulada, así que entre los serranos tienen cabida jamones de las razas Duroc, Landrace, Pietrain o Large White entre otras, así como sus distintos cruces genéticos, y pueden estar criados en España o en otros países.

El promedio de sal por pieza puede abarcar entre los 0,65 y los 2 días kilo. Es decir, que un jamón de 10 kilos en fresco podría estar entre los 6 días y medio hasta los 20 días enterrado en sal sin incumplir la norma.

En cuanto a la curación, para poder denominarse serrano tiene que tener un mínimo de 7 meses de curación desde que entró en la sal. A partir de este tiempo, cada fabricante puede llegar a la curación que estime oportuna dependiendo de la materia prima que trabaje, de su forma de elaboración, y por supuesto, de la calidad final que busque. Según el pliego de condiciones de la ETG, un jamón con un tiempo de curación de 9 meses mínimo, puede denominarse Bodega o Cava; un jamón con una curación mínima de 12 meses se puede llamar Añejo o Reserva, y un jamón con al menos 15 meses de curación es un jamón Gran Reserva. En la estrella del jamón, nuestros jamones serranos no bajan ninguno de los 18 meses de curación, llegando en determinadas piezas hasta los 30 meses.

A grandes rasgos, y resumiendo mucho la norma, un jamón serrano debe cumplir estos requisitos para poderse llamar así. Si  no los cumple o no está inscrito en la norma, no puede llamarse serrano.

El resultado: un jamón muy sabroso pero muy variable en cuanto a su calidad por la amplitud de los parámetros de control de su norma.

Jamón de Teruel

En numerosas ocasiones vemos referirse al jamón de Teruel erróneamente como jamón serrano de Teruel. Pero vayamos por partes. En Teruel se elaboran muchísimos jamones. Entre ellos hay jamones curados, jamones serranos y jamones de Teruel. Porque no, no todo el jamón que se elabora en la provincia puede llevar el nombre Teruel en su etiqueta. Este nombre está reservado y protegido para aquellas piezas elaboradas siguiendo los criterios concretos del pliego de condiciones establecido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón y Paleta de Teruel. ¿Y qué hace diferente a este jamón del resto?

Los jamones de Teruel proceden de cerdos de capa blanca nacidos, criados y sacrificados en la provincia. Alimentados con piensos a base de cereal cultivado en el propio Teruel o en las provincias adyacentes. Proceden de un cruce racial concreto, siendo la línea materna de las razas Large White, Landrace o un cruce de ambas, y la línea paterna exclusivamente Duroc.

La canal debe tener un espesor dorsal de al menos 16 mm (el doble que el serrano) y un peso mínimo de 86 kilos, lo que proporciona piezas que superan siempre los 7 kilos una vez curados, tal y como marca la norma.

La cantidad de sal está fijada entre los 0,65 y 1 día por kilo. Con el ejemplo anterior de un jamón de 10 kilos, este podría estar entre 6 días y medio y 10 días en la sal.

Su curación mínima es de 14 meses (también el doble que el exigido por la norma del serrano) en secaderos situados por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar. En nuestro caso, los jamones no bajan nunca de los 24 meses de curación en un secadero situado a 940 metros. Con todos estos requisitos se consigue un producto con un sabor y un aroma inconfundibles. Suave al paladar, dulce o con muy poca sal, de color rojo poco intenso y normalmente veteado de grasa. Pero sobre todo, se consigue un jamón con un bajo impacto medioambiental en relación al tipo de producto que es. Un producto que genera numerosos puestos de trabajo en una de las zonas más despobladas de Europa y que garantiza una forma de hacer y un proceso tradicional que es todo un sello de identidad.

Jamón ibérico

Actualmente, se puede denominar jamón ibérico a todas aquellas piezas que estén amparadas por el RD 4/2014 y que cumplan con las condiciones en él establecidas.

En este caso, existen dos parámetros principales para determinar el tipo de jamón ibérico: la raza y la alimentación.

Los jamones ibéricos proceden de cerdos ibéricos certificados. Esto, que parece una obviedad, tiene varios matices. Por un lado, solo los jamones que además de proceder de cerdos ibéricos están controlados por la norma pueden usar la palabra ibérico en sus etiquetas. Por otro lado, nos encontramos con que, además de los cerdos 100% ibéricos, los animales cruzados entre una madre ibérica y un padre Duroc (un cerdo blanco) y amparados por el RD 4/2014, también se pueden llamar ibéricos (ya sean al 50 o al 75%).

En cuanto a la alimentación, los jamones ibéricos pueden ser de bellota, de cebo de campo o de cebo.

Dependiendo de su porcentaje racial y de la alimentación que ha llevado el cerdo, los jamones ibéricos presentan un precinto de un color concreto que lo identifica con estos dos parámetros. Si queréis conocer mejor los colores del ibérico, podéis leer la entrada que le dedicamos a este tema hace unos meses.

El jamón ibérico destaca por su intenso sabor, su color rojo oscuro del magro y la untuosidad y brillo de su grasa. Es un producto muy aromático, persistente en boca y nariz capaz de conquistar los paladares más exquisitos de todo el mundo.

Comúnmente nos hemos referido a estos jamones como pata negra, jamón de Guijuelo o jamón de Jabugo. Sin embargo, nos gustaría aclarar algunas cosas que pueden llevar a confusión. En cuanto al término pata negra, que procede del habitual color de las pezuñas de estos animales, actualmente solo se puede utilizar para los jamones de precinto negro, es decir, los jamones de bellota 100% ibéricos. Además, identificar un jamón ibérico por el color de su pezuña puede llevar a muchos equívocos, ya que es uno de los mitos del jamón como ya repasamos en este blog.

En cuanto a Gujuelo o Jabugo, sucede lo mismo que con Teruel. Hablamos de términos protegidos y regulados por diferentes DOP, por lo que solo los jamones amparados por esas normas pueden usar esas palabras. Además, existen jamones ibéricos más allá de estas poblaciones. De hecho, nosotros elaboramos jamón ibérico desde 2013 en nuestras instalaciones de Monreal del Campo. Así que para distinguir un jamón u otro, lo ideal es fijarnos bien en el etiquetado y comprar marcas de confianza. Luego ya, dependiendo de nuestro presupuesto, nuestros gustos e incluso de la ocasión, seguro que con un jamón serrano, uno de Teruel o un jamón ibérico, acertamos seguro.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.