Saber de jamón

¿Debo cortar igual la paleta que el jamón?

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24 julio, 2019
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La respuesta es sencilla: no. A pesar de que ambos productos provienen del mismo animal y se elaboran de manera similar, existen claras diferencias en su morfología que hacen que no se corte de la misma manera. En el post de hoy vamos a daros unas pinceladas de las características que hacen distintos estos productos.

Lo primero es aclarar que, cuando hablamos de jamón, nos referimos a la pata trasera del cerdo, mientras que la paleta o paletilla, corresponde a la delantera. Al igual que en el resto de mamíferos, las extremidades anteriores y posteriores tienen distinta morfología, algo que se nota, tanto en su sabor, como en la forma de cortarlo y, sobre todo, en su rendimiento.

Principales diferencias

La más obvia es, sin duda, el tamaño. La extremidad delantera es bastante más pequeña que la trasera. Su longitud suele estar entre los 60 y 70 cm, dependiendo del tipo de animal del que proceda (cerdo blanco, ibérico o cruzado). Un jamón suele medir entre 80 y 90 cm más o menos. Además, el peso de una paleta ronda de media los 5,5 o 6 kilos, mientras que el del jamón está sobre los 8 kilos, dependiendo siempre del tipo de jamón o paleta y del fabricante (a nosotros en concreto nos gusta el jamón grande).

Dada su longitud y su volumen en general, existe una diferencia sustancial en la cantidad de carne que vamos a extraer de ambos. El jamón no solo tiene más masa muscular total, sino que, además, la relación de esta con respecto al hueso es también muy superior a la de la paleta. Es por ello que el aprovechamiento del jamón es mayor al de la paletilla. Del primero, dependiendo mucho de la pieza y de la habilidad del cortador, se puede obtener entre un 45% y un 50% de rendimiento. En la paleta, este porcentaje rondaría el 35-40%.

Existen también diferencias en cuanto a su sabor. La mayor presencia de grasa en la paleta, y la cercanía de su carne al hueso en general, hace que posea un sabor más intenso. Sin embargo, la mayor curación del jamón, necesaria dado su mayor tamaño, proporciona a este último un número superior de matices que lo convierten en un producto más complejo a nivel organoléptico.

Sin embargo, es quizás la forma de los huesos -en forma de S en la paleta y de T en el jamón- la mayor diferencia que vamos a encontrar a la hora de cortarlos.

¿Cómo cortamos entonces la paleta?

Aunque como ya hemos dicho, no se cortan de igual forma, los utensilios que vamos a necesitar sí son los mismos: soporte jamonero, puntilla y un buen cuchillo jamonero preferiblemente algo más corto del estándar (de 23 o 24 cm).

Si en el jamón existen distintas opiniones a la hora de decidir por dónde se ha de comenzar, nuestra recomendación con la paleta es que lo hagáis siempre por la babilla o contramaza, lo más arriba posible de la caña (separando con la puntilla la carne del hueso) y de forma paralela al húmero. Es la forma más sencilla de comenzar, colocando la pezuña hacia abajo, sobre todo si disponemos de un jamonero básico. No desesperéis si las primeras lonchas no tienen el tamaño ideal. Poco a poco, la superficie de corte irá aumentando y el tamaño de las lonchas será mayor.

Al igual que en el jamón, la principal dificultad reside en sortear los huesos que nos van apareciendo. Pero como hemos dicho, la mayor proporción y tamaño de estos en la paleta, van a complicar su corte. Si en el jamón nos encontramos con tibia, peroné, fémur y hueso de la cadera o hueso coxal (propios de una pierna), en la paleta aparecen los correspondientes a un brazo o extremidad superior: radio, cúbito, húmero y omóplato o abanico. Este último es un hueso grande y plano que nos obliga a demostrar nuestra habilidad con el cuchillo si queremos sacar el máximo rendimiento y unas lonchas apetecibles.

De todas formas, y como una imagen vale más que mil palabras, os invitamos a que visitéis el siguiente enlace de Jamón Lovers y aprendáis, de la mano del cortador y divulgador del jamón, Roberto González Santalla, cómo cortar y aprovechar al máximo una paleta.

Aquí lo tenéis:

https://www.jamonlovers.es/como-cortar-paleta-video-tutorial-paletilla/

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.