¿Cómo saber cuándo un jamón está curado?

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Saber de jamón
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Como dice nuestro buen amigo Clemente Gómez, Presidente de AGACUJ, “un jamón de 10 es un milagro”. Y es que encontrar un jamón que responda a todas nuestras expectativas sin presentar ni un mínimo fallo no es sencillo. Más aún cuando ese 10 es subjetivo y está ligado a esa máxima que dice que “sobre gustos no hay nada escrito”. La cantidad de grasa o de sal en un jamón puede ser la correcta para unos paladares y no para otros. Incluso el tema que queremos tratar hoy es susceptible de apreciaciones personales, pues lo que para unos es un jamón jugoso, para otros está poco curado y lo que para otros es un jamón en su punto, hay quien lo encuentra demasiado seco.

Dependiendo del tipo de jamón del que hablemos, de la calidad de la materia prima de la que partamos, y del tipo de elaboración que hagamos, vamos a necesitar un tiempo mínimo de curación para que podamos hablar de jamón y no simplemente de carne salada. El objetivo final consiste simplemente en la deshidratación de la pieza para su conservación. Eso sí, dependiendo de la manera en la que esta se produzca, conseguiremos un producto final de mayor o menor calidad.

Más allá de apreciaciones personales, sí que hay un aspecto que responde a lo que se puede definir como un jamón bien curado.

Una curación homogénea

Si existe un parámetro objetivo en la evaluación de la curación del jamón ese es la homogeneidad de su curado. Como ya hemos comentado alguna vez, un pernil está formado por una serie de músculos distintos que responden de diferente manera al paso del tiempo y a la deshidratación. Las zonas interiores del jamón pierden humedad de forma más lenta que los músculos que encontramos en la parte exterior. El agua tiene que recorrer una mayor distancia y esto hace que no sea fácil conseguir una textura adecuada en esas zonas sin que la parte externa se haya secado demasiado. Si este proceso no se desarrolla correctamente, se produce una marcada diferencia de curación entre las zonas exteriores e interiores del jamón. Este fenómeno, que dificulta el loncheado y hace perder calidad a la pieza, se conoce como encostrado o acortezado.

Pero… ¿cómo se sabe cuándo un jamón está realmente curado?

Cuando un jamón llega a un punto de venta ya ha pasado por el filtro que supone su salida del secadero. En nuestro caso, cada pieza que sale de nuestras instalaciones ha sido seleccionada en función del gusto de cada profesional que lo compra, que a su vez, conoce las demandas de su cliente final. Nos gusta decir que nuestros jamones tienen nombre y apellido, es decir, que a cada persona se le elige el tipo de jamón (por peso, curación o cantidad de grasa) que solicita. Para ello, seleccionamos las piezas una a una evaluando su grado de curación de forma manual. La forma habitual de valorar la curación de un jamón, además de por su tiempo de elaboración (que depende del tipo de materia prima) o su morfología, consiste en presionar con los dedos las distintas zonas y comprobar así su dureza o su jugosidad. La experiencia que aporta el trabajo, unida a la ayuda de la cala, nos permite conocer aproximadamente el grado de curación de cada jamón.

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Nuestra recomendación es la de confiar en los establecimientos especializados. Cuando encontremos aquel que, además de aportarnos confianza, despacha el tipo de jamón que nos gusta, el éxito está asegurado. De todas formas, no hay que olvidar nunca que, como decimos habitualmente en el sector, “los jamones no son tornillos”. Al tratarse de un producto “vivo”, procedente de un animal y sin apenas manipulación, se puede afirmar que no hay dos jamones iguales. Eso sí, una tienda y una marca de confianza nos ayudarán a disfrutar del tipo de jamón que nos gusta.

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