Cómo maridar el jamón ibérico

Cuando nos referimos al jamón de bellota 100% ibérico, hablamos de una de las 4 perlas de la gastronomía mundial junto al caviar, al foie y a la trufa. Al igual que estos, aunque se trata de productos que se pueden utilizar en cocina, la mejor manera de disfrutarlo es por sí solos, sin alterar sus cualidades propias. Por ello, quizás el mejor acompañamiento, si hablamos de maridajes sólidos, sea simplemente el pan tostado y los picos o colines. Sin embargo, los maridajes líquidos abren un amplio abanico de posibilidades, dependiendo siempre de nuestros gustos, pero también del jamón y de cada una de las partes que vayamos a consumir.

Lo primero que nos gustaría decir es que sobre gustos no hay nada escrito, así que, lejos de crear una guía, simplemente vamos a dejaros unas pinceladas de qué vinos maridan mejor (es decir, que combinan de manera que ninguno de los dos productos destaque sobremanera enmascarando al otro) con las diferentes partes del jamón así como con las características únicas de la pieza que vayamos a degustar. Estas últimas van a depender mucho de la forma y el lugar de elaboración. No olvidemos que trabajamos con materia prima biológica que no responde a patrones exactos de curación. Por ello, debemos acompañar el jamón con vino, y no el vino con el jamón.

No hay dos jamones iguales

Con toda certeza, ni siquiera las dos patas traseras del mismo cerdo son exactamente iguales tras el proceso de elaboración. Es esta quizás una de las principales características del jamón. Si hablamos de vinos, es más fácil encontrar que las botellas procedentes de una misma cosecha respondan a un perfil organoléptico similar. Por lo general, los ibéricos procedentes de Salamanca y los de Córdoba, tienen un sabor más dulce. Por su parte, los jamones extremeños y los onubenses suelen tener un sabor más potente. Los jamones ibéricos que elaboramos en La estrella del jamón, en la provincia de Teruel, se asemejan más a los jamones salmantinos y su punto dulce quizás por el tipo de clima frío y seco que compartimos.

En el jamón, no solo observamos que cada pieza es única, sino que además, dentro del mismo encontramos al menos cuatro zonas diferenciadas con características distintas: la maza, la contramaza o babilla, la punta y el jarrete.

Vayamos por partes

Existen dos tipos de maridajes: por afinidad o acompañamiento y por contraste. Aunque tradicionalmente se ha asociado el jamón al vino tinto, hoy queremos mostraros una propuesta diferente, y es que, según cada vez más voces, son los vinos generosos, como el fino, el amontillado, el palo seco o el cream, los que mejor acompañan a un buen jamón de bellota 100% ibérico.

La maza es la parte más ancha de jamón y es la que mayor infiltración de grasa presenta. De textura jugosa, su sabor es suave y más bien dulzón. Nuestra recomendación para esta zona es el cream. Se trata de un vino de mezcla, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa endulzado generalmente con Pedro Ximénez, que acompaña perfectamente los aromas a frutos secos y hierba de esta zona del jamón y que es ideal para quien no esté muy acostumbrado al fino. Si no eres aficionado a los generosos, puedes optar por vinos más suaves, como los tintos jóvenes o los blancos y rosados sin crianza, ya que van a respetar el protagonismo del jamón acompañando perfectamente todos sus matices.

La contramaza o babilla es la parte que menor cantidad de grasa y que suele estar más curada. Por estas dos razones, es la zona que más salada nos va a parecer. Continuando con los vinos generosos, la babilla se puede degustar con un amontillado, que ayudará a la salivación y a hacer así más masticable esta zona más seca. Nuestro consejo es evitar los vinos con un punto ácido, ya que potenciarían el sabor salado de este corte.

En cuanto a la punta, muy sabrosa y que concentra la mayor cantidad de grasa, nuestra recomendación es probarla con un amontillado viejo o con un palo cortado. La sequedad que producen en boca estos vinos ayuda a limpiar la sensación de grasa en el paladar sin enmascarar el sabor intenso de la punta.

El jarrete, la parte más fibrosa y que suele degustarse en muchas zonas cortada a taquitos, va de maravilla con los aromas de un buen fino o una buena manzanilla bien fresquitos.

Para un maridaje por contraste no hay nada mejor que un buen cava. Servido muy frío, las burbujas producidas por el carbónico proporcionan una agradable sensación, limpiando la boca y mostrando todos los matices del cava, ese punto de acidez con notas afrutadas o florales, justo antes de desaparecer permitiendo que el jamón recobre el protagonismo en nuestro paladar. Toda una experiencia sensorial.