Saber de jamón

Cómo conservar un jamón en casa

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20 diciembre, 2018

¿Ya tenéis vuestro jamón en casa?
Tanto si sois una de esas afortunadas personas que habéis recibido un jamón para esta Navidad, como si compráis este maravilloso producto durante todo el año, quizás os interesen los siguientes consejos sobre cómo conservar de la mejor manera posible vuestra pieza en casa.

Comenzaremos dando unas pautas por si no queréis empezarlo de momento. Lo primero que debéis saber es que el jamón es un producto vivo. Es decir, que va a continuar su maduración hasta el mismo momento en el que sea consumido. Es por ello que es de gran importancia la forma y el lugar en el que tengamos nuestro pernil. Si ha llegado a nuestras casas en una funda de algodón, lo primero que debemos hacer es retirarla, ya que puede ser un lugar ideal para la proliferación de ácaros y la aparición de mohos no deseados. Lo mismo sucede si viene en el interior de una caja. Lo ideal será “desnudar” la pieza y, a ser posible, colgarla de la cuerda en un lugar fresco y seco. Si disponemos de una despensa amplia, éste será el lugar ideal. Si no es así, un trastero o un garaje pueden valer. No obstante, nuestra recomendación es que, si el jamón ha salido del secadero con la curación adecuada, se comience a consumir cuanto antes.

Una vez comenzado el jamón, existen infinidad de teorías. Por ello, y lejos de desmontar supuestos falsos mitos o desdecir las palabras de tantos y tantos profesionales, simplemente vamos a remitiros a los consejos de quien consideramos una de las personas que más sabe de jamón en nuestro país: el cortador Pedro José Pérez Casco. Desde su carnicería situada en Puebla de la Calzada (Badajoz), Pedro nos cuenta tanto su forma de hacerlo en el ámbito profesional como lo que podemos hacer en nuestros hogares.
Una vez hemos terminado de cortar, siempre con los cuchillos adecuados, recuperamos la grasa que retiramos del jamón y, por su parte más blanca, la frotamos por la superficie de corte, especialmente por la parte magra. También podemos conseguir un efecto similar raspando el tocino con el filo de nuestro cuchillo y untándolo como si se tratase de una especie de mantequilla. De esta forma, generaremos una fina película protectora semejante a la que tendría naturalmente el jamón, evitando así su deshidratación y su oxidación.

A la hora de cubrirlo, Pedro nos da dos consejos en función del tiempo que estimemos que vamos a tardar en volver a cortar. Si ese tiempo no va a ser superior a 48 horas, después de frotar su propia grasa, podemos cubrir la zona de corte con film transparente (no toda la pieza, sino sólo la parte que hemos descubierto de la corteza y la grasa). Sin embargo, el plástico va a impedir la salida de humedad, que es la forma natural que tiene el jamón de secarse. Por ello, el tiempo en el que podemos tener tapado nuestro jamón con el film no puede exceder esos dos días, ya que comenzarían a proliferar mohos no deseados, que si bien no estropearían la pieza entera, sí nos obligarían a desechar los filetes afectados.

Si prevemos que vamos a estar más tiempo sin cortar nuestro jamón, lo ideal es, tras frotar la grasa, cubrirlo con un paño de algodón limpio para evitar que la luz altere las propiedades de nuestra pieza.

En el ámbito profesional, la recomendación de Pedro para cuando estamos varios días sin cortar, es utilizar un papel de aluminio parafinado. La cara de la parafina se coloca en contacto con la película de grasa que hemos generado, mientras que el aluminio la preservará de la luz. Dado que este tipo de papel se usa habitualmente en carnicerías pero no es fácil comprarlo en comercios convencionales, podemos usar por separado el papel parafinado y posteriormente el de aluminio que sí encontraremos en nuestra tienda habitual y tratar de dar una solución profesional en nuestra propia casa.

Sabemos que este es un tema que siempre genera debate, ya que como dice el refrán: “cada maestrillo tiene su librillo”. Os animamos a que pongáis en práctica los consejos de Pedro José Pérez Casco y a que nos mostréis la forma en la que conserváis vosotros el jamón en vuestras casas. Esperamos haberos ayudado.

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.