Saber de jamón

¿Cómo conseguir un corte de jamón perfecto?

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6 febrero, 2019
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No se crean que solo los informáticos son requeridos en cualquier encuentro entre amigos a la hora de resolver dudas. Los cortadores, y más si de una cena se trata, son el objetivo de innumerables preguntas sobre cómo se corta o se conserva el jamón. Bien lo sabe nuestra amiga y cortadora profesional Zulima Esteban. Por eso le hemos pedido ayuda para que nos muestre qué debemos tener en cuenta a la hora de conseguir un corte de jamón perfecto en nuestros hogares.
Ella ha elaborado una especie de Top Ten de las preguntas más frecuentes que le hacen tanto en los talleres para no profesionales que imparte como en las reuniones de amigos. Estas son las FAQ (Preguntas Frecuentes) que acostumbra a responder Zulima. Ahí van.

¿Por dónde empiezo el jamón en casa?

La recomendación más habitual es la de comenzar el jamón por la contra o babilla. Es decir, por la parte más estrecha, con la pezuña hacia abajo. El argumento que siempre se ha dado es que, siendo esta la parte menos grasa y más seca, si comenzamos por la maza, al llegar a la babilla esta estará excesivamente dura.
Para Zulima, es recomendable comenzar el jamón por la maza, es decir, con la pezuña hacia arriba. Es la parte que mejores lonchas ofrece y mayor estabilidad da a la pieza a la hora de cortar según avanza este, algo que destaca como muy importante, porque los jamoneros que usamos habitualmente en nuestras casas no son tan estables como los profesionales. Ella no recomienda tener un jamón entero en casa “si no vamos a cortar cada 3 o 4 días como máximo”. Si cortamos con esa frecuencia y el jamón está en su punto, la babilla no llegará a secarse en exceso.

¿Cómo limpio el jamón?

Es importante tener unas nociones básicas de la anatomía de la pieza. Es suficiente saber dónde vamos a encontrar los huesos para poder “marcarlos” con una puntilla y evitar la “barca” que vemos en muchos lugares. Según Zulima “cortar recto no es solo estética, es la mejor forma de no dejar zonas de los extremos sin cortar y que estén duras cuando queramos darnos cuenta”.
Hay que limpiar la corteza o la grasa del jamón despejando aproximadamente una cuarta parte siguiendo una línea recta desde la pezuña hasta la punta, dejando siempre entre uno y dos centímetros limpios por debajo del corte para que no queden restos de corteza o de tocino amarillo en la loncha. “Mi consejo es que al terminar de cortar lo dejemos preparado ya para la siguiente vez, ya que si no, siempre da pereza y acaban en el plato esas partes que queremos evitar”. En el caso de los jamones que no están perfilados en V, es decir, que conservan íntegra la piel, como en el caso del Jamón de Teruel DOP, la limpieza de la corteza debe hacerse de también de forma parcial, con mucho cuidado y siempre hacia la pezuña para evitar cortes.

¿Cómo debo cortar?

Es importante la colocación de la pieza. Esta debe estar lo más perpendicular a nosotros posible, formando un ángulo de 90º y con la pezuña en la zona alejada.
“A la hora de cortar lo más importante es controlar la mano izquierda, que nunca exista la posibilidad de cortarnos. Ha de estar siempre a distinta altura del cuchillo, por encima, por debajo o por detrás de la dirección del corte”. Una posición cómoda, sin forzar ni la espalda ni el codo también nos ayudará.
Es importante también mantener la limpieza en la tabla. No solo por higiene sino también por seguridad. “Si no vemos los cuchillos podemos cortarnos al cogerlos o al retirar restos”.

¿Qué tamaño deben tener las lonchas?

Coincidimos totalmente con Zulima: “Lo importante es que sea fina y cómoda de comer”. Una loncha debe entrar por completo en la boca para apreciarla en su totalidad, sin tener que partirla con los dientes. Debe tener además una parte de grasa que se recomienda que sea como máximo una tercera parte de la misma (aunque esto, como casi todo, va en función de gustos).

¿Qué cuchillos debo utilizar?

En este apartado, y para no ser repetitivos en el blog, vamos a remitiros a un post anterior llamado ¿Qué cuchillos necesito para cortar el jamón?.

¿Cómo tiene que ser mi jamonero?

Según Zulima, “lo básico que debemos pedirle a un jamonero es que sea estable y tenga un agarre firme por la zona del jarrete”. Obviamente, y dependiendo de nuestro presupuesto, podremos buscar jamoneros que sean giratorios, de cepo, basculantes o incluso desmontables.
Un buen truco que nos aporta nuestra “cortadora de cabecera” consiste en colocar un paño entre la base y la superficie de la mesa para evitar que se deslice.

¿Cómo conservo el jamón en casa?

Al igual que con el tema de los cuchillos, os remitimos a una entrada anterior del blog llamada precisamente Cómo conservar un jamón en casa.

¿Cómo evito la sonrisa del jamón?

Sonrisa, barca… Da igual cómo lo queramos llamar. Como hemos comentado antes, resulta interesante conocer un poquito la anatomía del jamón para saber por dónde van los huesos y poder sortearlos. Para ello debemos marcarlos poco a poco, es decir, “ir introduciendo el cuchillo tan solo unos milímetros para no dañar lonchas de un nivel inferior si no estamos seguros de por dónde va el hueso”. Haciendo esto, podremos mantener un corte recto y aprovechar al máximo nuestro jamón.

¿Es mejor deshuesarlo?

“El hueso es el mejor conservante del jamón. Si podemos evitarlo, mejor no quitarlo”. Además, toda herida que le hagamos al jamón supone un riesgo, ya que puede ser motivo de entrada de ácaros o simplemente de aire que oxide la zona.

¿Cómo lo emplato?

Lo más importante es “poner atención en cortar fino y tratar de hacer las lonchas de similar tamaño todas”. Es recomendable utilizar platos blancos para resaltar los colores y colocar las lonchas de forma armónica sin dejar zonas descubiertas. No olvidemos que el primer sentido que actúa a la hora de comer es la vista, y cuesta muy poquito presentar un plato en condiciones.

Además de todos estos pequeños trucos o consejos, a Zulima le gusta recordar algo fundamental: “para mi es primordial para un corte de jamón perfecto, tanto en casa como de forma profesional, una actitud correcta, disfrutar del corte y de la compañía.
Cortar jamón es un ritual sagrado que merece que le pongamos la mejor de nuestras sonrisas, predisposición y limpieza, con esto y si conseguimos no cortarnos para mi será un corte de jamón perfecto”.

Podéis seguir a Zulima en su Instagram , Facebook o Twitter

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Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.