Caracteristicas-de-un-secadero-de-jamones

Características de un secadero de jamones

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Todo el proceso del jamón, desde la cría del cerdo del que se obtiene la materia prima hasta la forma de servirlo, es importante a la hora de conseguir un producto de calidad.

Hoy queremos hablaros de un lugar vital en la fase de elaboración en el que el jamón obtendrá gran parte de su sabor y aroma: el secadero.

Tradicionalmente, el jamón se ha curado en estancias bien aireadas generalmente situadas en las zonas más elevadas de las viviendas rurales. Graneros, buhardillas, desvanes o altillos, dependiendo de la región de la que hablemos, han sido los lugares en los que se han colgado los jamones para su curación natural en las elaboraciones domésticas, aprovechando las condiciones climáticas de cada lugar.

Natural o artificial

Hoy en día, la industria del sector se divide básicamente en dos tipos de producción dependiendo del tipo de secadero que utilice: natural o artificial (secadero forzado).

Una de las grandes diferencias entre ambos tipos de secadero radica en su posible ubicación. Mientras que los secaderos naturales deben estar situados en zonas cuya climatología facilite la curación, con climas más bien fríos y secos, los artificiales pueden encontrarse en cualquier punto geográfico. Esto se debe a que, este tipo de secadero, hace uso de equipos de frío y control de la humedad para poder recrear cualquier clima en cualquier lugar y estación del año. Los jamones así elaborados suelen tener un menor tiempo de curación, ya que este tipo de secadero así lo permite, teniendo además que rentabilizar la puesta en marcha de los equipos de frío. En ellos, es relativamente sencillo conseguir un producto estandarizado aunque, bajo nuestro punto de vista, probablemente más “plano” a nivel organoléptico y con menos personalidad que un jamón curado de forma tradicional.

Los secaderos naturales se encuentran, como hemos dicho, en zonas donde el frío estacional y la baja humedad relativa son los protagonistas. Es por ello que en España, ciertas provincias han sido y son referentes en la elaboración de jamón. Teruel, Salamanca, Granada o la Sierra de Aracena en Huelva son, entre otros, referentes en la elaboración tradicional de este producto. Sus condiciones climáticas permiten curar los jamones de forma natural, aportando cada uno de ellos características únicas ligadas al propio territorio e incluso a cada secadero, debido a la flora micológica de cada uno de ellos.

Características de un secadero natural

No hay grandes secretos en la construcción de un secadero natural. Teniendo en cuenta la importancia de su ubicación, esta estancia no es más que una nave o almacén bien ventilado que permita la apertura y cierre de ventanas para controlar (siempre a expensas de las condiciones exteriores) la temperatura y la humedad interior.

No existe un modelo tipo a la hora de construir uno. Dependerá en gran medida de la forma de trabajar de la industria así como de sus propias instalaciones y ubicación. En nuestro caso, nuestros secaderos naturales están construidos a ras de suelo para facilitar el tránsito de estanterías. Sus techos son altos, permitiendo el apilado de las jaulas de jamón para aprovechar así el espacio. Disponen de ventanas provistas de mosquiteras en todas las fachadas para permitir la circulación del aire y no tienen unas grandes dimensiones para poder vaciarlos e higienizarlos. Probablemente no poseen en su construcción nada que los diferencie de otros secaderos, sin embargo, su localización los dota de unas características particulares que confieren a nuestros jamones un toque muy personal.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

4 comentarios en “Características de un secadero de jamones”

  1. es aconsejable que el secado de jamones sea en una contrucción el el sub suelo es decir una infraestructura bajo de la tierra me puedes aconsejar

    1. Hola Marco.
      Depende mucho del clima del lugar donde se encuentre dicha construcción. En zonas muy cálidas, sí es aconsejable buscar refugio ante el calor en el subsuelo. Las bodegas semienterradas mantienen una temperatura mucho más constante que las que se encuentran sobre la superficie. En nuestro caso, teniendo los secaderos en Zaragoza y Teruel, la época de calor no es ni tan fuerte ni tan prolongada, y los inviernos son muy fríos (sobre todo en Teruel), por lo que buscamos precisamente el calor. Por eso, nuestras instalaciones se encuentran en la superficie.
      Espero haberte ayudado y disculpa la demora en contestarte.
      Un saludo y gracias por leernos.

  2. Hola buenos. Días para realizar un cuarto de curado que condiciones internas debo mantener y para el cuarto de maduración cuál les son las especificaciones técnicas que debe cumplir para recrear las condiciones ambientales de las zonas de España y si el uso de algunas tipos de maderas ayudan y dan a los productos algún grado de beneficio orgonoleptico al producto final y si en España utilizan la regla de la perdida de peso del más del 30 % de su peso original al comienzo del proceso

    1. Buenos días Luis Gerardo.
      La maduración maduración del jamón, entendida como la última fase del proceso, sucede en las bodegas con unas temperaturas de entre 16 y 23 grados, dependiendo del emplazamiento y de la época del año, con una humedad relativa de en torno al 75%. Si quieres recrear esas condiciones, esos son los parámetros que debes reproducir.
      En cuanto al uso de maderas, no entiendo muy bien a qué te refieres. De hecho, el uso de materiales porosos como la madera está prohibido en instalaciones donde elaboramos alimentos.
      Y en cuanto a la regla del 30% de pérdida de peso, no existe una norma al respecto salvo que tengas la ETG Jamón Serrano, que exige un mínimo de un 33% de merma para poder comercializar el jamón con el nombre Serrano en la etiqueta. Habitualmente, los jamones tienen una pérdida de peso de entre ese 33% y un 38% para que se consideren curados, pero jamón es un mundo, ya que su merma depende mucho tanto de la raza del cerdo del que proceden como de su contenido en grasa.
      Espero haberte ayudado.

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