Saber de jamón

Características de un secadero de jamones

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27 febrero, 2019

Todo el proceso del jamón, desde la cría del cerdo del que se obtiene la materia prima hasta la forma de servirlo, es importante a la hora de conseguir un producto de calidad.

Hoy queremos hablaros de un lugar vital en la fase de elaboración en el que el jamón obtendrá gran parte de su sabor y aroma: el secadero.

Tradicionalmente, el jamón se ha curado en estancias bien aireadas generalmente situadas en las zonas más elevadas de las viviendas rurales. Graneros, buhardillas, desvanes o altillos, dependiendo de la región de la que hablemos, han sido los lugares en los que se han colgado los jamones para su curación natural en las elaboraciones domésticas, aprovechando las condiciones climáticas de cada lugar.

Natural o artificial

Hoy en día, la industria del sector se divide básicamente en dos tipos de producción dependiendo del tipo de secadero que utilice: natural o artificial (secadero forzado).

Una de las grandes diferencias entre ambos tipos de secadero radica en su posible ubicación. Mientras que los secaderos naturales deben estar situados en zonas cuya climatología facilite la curación, con climas más bien fríos y secos, los artificiales pueden encontrarse en cualquier punto geográfico. Esto se debe a que, este tipo de secadero, hace uso de equipos de frío y control de la humedad para poder recrear cualquier clima en cualquier lugar y estación del año. Los jamones así elaborados suelen tener un menor tiempo de curación, ya que este tipo de secadero así lo permite, teniendo además que rentabilizar la puesta en marcha de los equipos de frío. En ellos, es relativamente sencillo conseguir un producto estandarizado aunque, bajo nuestro punto de vista, probablemente más “plano” a nivel organoléptico y con menos personalidad que un jamón curado de forma tradicional.

Los secaderos naturales se encuentran, como hemos dicho, en zonas donde el frío estacional y la baja humedad relativa son los protagonistas. Es por ello que en España, ciertas provincias han sido y son referentes en la elaboración de jamón. Teruel, Salamanca, Granada o la Sierra de Aracena en Huelva son, entre otros, referentes en la elaboración tradicional de este producto. Sus condiciones climáticas permiten curar los jamones de forma natural, aportando cada uno de ellos características únicas ligadas al propio territorio e incluso a cada secadero, debido a la flora micológica de cada uno de ellos.

Características de un secadero natural

No hay grandes secretos en la construcción de un secadero natural. Teniendo en cuenta la importancia de su ubicación, esta estancia no es más que una nave o almacén bien ventilado que permita la apertura y cierre de ventanas para controlar (siempre a expensas de las condiciones exteriores) la temperatura y la humedad interior.

No existe un modelo tipo a la hora de construir uno. Dependerá en gran medida de la forma de trabajar de la industria así como de sus propias instalaciones y ubicación. En nuestro caso, nuestros secaderos naturales están construidos a ras de suelo para facilitar el tránsito de estanterías. Sus techos son altos, permitiendo el apilado de las jaulas de jamón para aprovechar así el espacio. Disponen de ventanas provistas de mosquiteras en todas las fachadas para permitir la circulación del aire y no tienen unas grandes dimensiones para poder vaciarlos e higienizarlos. Probablemente no poseen en su construcción nada que los diferencie de otros secaderos, sin embargo, su localización los dota de unas características particulares que confieren a nuestros jamones un toque muy personal.

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2 Comentarios
  1. Responder

    marco ulloa aguirre

    7 junio, 2019

    es aconsejable que el secado de jamones sea en una contrucción el el sub suelo es decir una infraestructura bajo de la tierra me puedes aconsejar

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      9 junio, 2019

      Hola Marco.
      Depende mucho del clima del lugar donde se encuentre dicha construcción. En zonas muy cálidas, sí es aconsejable buscar refugio ante el calor en el subsuelo. Las bodegas semienterradas mantienen una temperatura mucho más constante que las que se encuentran sobre la superficie. En nuestro caso, teniendo los secaderos en Zaragoza y Teruel, la época de calor no es ni tan fuerte ni tan prolongada, y los inviernos son muy fríos (sobre todo en Teruel), por lo que buscamos precisamente el calor. Por eso, nuestras instalaciones se encuentran en la superficie.
      Espero haberte ayudado y disculpa la demora en contestarte.
      Un saludo y gracias por leernos.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.