La primera jornada del pasado XCMJ se cerró con el tercer bloque, dedicado en este caso a la calidad del producto. Juan Vicente Olmos, Director General del Grupo Montenevado, Licenciado en Veterinaria en la especialidad de Bromatología, moderó este último apartado del día que contó con tres ponencias.
La importancia del grado de congelación en el jamón loncheado
Pere Gou, Ingeniero Agrónomo e investigador del IRTA, abrió este Bloque C con una ponencia titulada “Implicaciones tecnológicas de las propiedades térmicas del jamón curado en formato loncheado”.
Ya hemos hablado en otras ocasiones sobre cómo están cambiando los hábitos de consumo en general y también en el jamón. Cada vez más, se demandan formatos que faciliten el consumo de este producto, y la estrella en este aspecto, es el jamón loncheado. Aunque es cierto que el jamón cortado a cuchillo va ganando terreno en los lineales de los supermercados, es el loncheado mecánico el que, sobre todo por precio, tiene una mayor presencia y un mayor consumo. Pero como también hemos hablado muchas veces, cada jamón es un mundo. El contenido de grasa, la cantidad de sal, el índice de proteólisis o la mayor o menor presencia de agua, condicionan el resultado final de las lonchas que llegarán al mercado. En esta línea, Pere Gou presentó el estudio en el que el IRTA está trabajando para tratar de conseguir un proceso con los mejores resultados posibles.
Lo primero que hay que saber es que, para facilitar un loncheado mecánico, los jamones deben ser deshuesados, moldeados en forma de bloque rectangular y congelados. Las características individuales de cada jamón hacen que no todas las piezas adquieran un grado de congelación óptimo para su loncheado (un jamón graso necesita menos frío para conseguir la textura adecuada, por ejemplo).
Un exceso de congelación favorecerá la aparición de cristales de tirosina y de fosfato, penalizando su aspecto visual, pero también produciendo un desgaste innecesario en las cuchillas de la línea de loncheado. Además, una congelación excesiva proporciona una textura fibrosa debida al crecimiento de cristales de hielo. Por otro lado, una deficiente congelación dificultará el proceso y la obtención de lonchas lo suficientemente finas.
La mejor manera de determinar la temperatura que deben alcanzar las piezas, es sin duda conocer el jamón que se va a lonchear (tipo de jamón determinado por su contenido en sal y en grasa) y el producto final que se desea conseguir.
Procesos bioquímicos en la curación del jamón
Por su parte, Leticia Mora, investigadora del Instituto de agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC, presentó su ponencia titulada “El efecto proteolítico sobre la calidad del producto final”.
Durante la curación del jamón, se producen una serie de procesos bioquímicos responsables de la calidad final del producto. En concreto, y debido a la acción de una serie de enzimas endógenas musculares, el jamón sufre una proteólisis, es decir, una degradación de las cadenas de proteínas que forman los músculos. Esto provoca la aparición de péptidos (moléculas formadas por la unión de aminoácidos) cuyo estudio está demostrando que son los responsables de características inherentes al jamón como son su aroma y su sabor.
Mora habló en su ponencia sobre los factores que afectan a la proteólisis y cómo interpretar la aparición de los diferentes péptidos para asociarlos a la calidad del producto final. Entre los factores que afectan a este proceso se encuentran parámetros como el tiempo de curación, el pH, la sal, la temperatura o la actividad de agua, pero también características del cerdo como su cruce genético, su sexo, su alimentación o su edad de sacrificio.
De entre todos estos factores, los que podemos controlar en el secadero, se encuentran la cantidad de sal y el tiempo de curado. La sal actúa como inhibidora de la acción de las enzimas. Es decir, que un exceso puede hacer que se reduzca demasiado la degradación de las proteínas, pero un defecto puede provocar un exceso de proteólisis favoreciendo las texturas pastosas. Por su parte, el tiempo de curado favorece la acción de las endopeptidasas, relacionadas con el sabor a curado. Si un jamón no tiene suficiente tiempo de curación, difícilmente podrá adquirir el sabor característico de este producto aunque se haya conseguido una pérdida de agua correcta y una textura óptima.
Mora mostró además cómo se han identificado péptidos antihipertensivos, antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos en el jamón curado. Estos péptidos bioactivos aportan un valor adicional al producto gracias a sus cualidades beneficiosas para la salud.
Defectos en el jamón curado
La jornada concluyó con la ponencia de Antonio Velarde, investigador y responsable del Programa de Bienestar Animal del IRTA, titulada “Petequias y otros defectos en origen y su influencia en el jamón curado”.
Siguiendo con la idea sobre el manejo de los animales vivos que introdujo en el Bloque A el Dr. Luigi Faucitano, Velarde habló de tres factores que pueden influir en el producto final: el manejo ante-mortem, el aturdimiento y el sangrado.
El estrés que genera a los cerdos el transporte, unido a la mezcla de individuos procedentes de distintas granjas, puede producir peleas para marcar nuevas jerarquías que tengan como consecuencia la aparición de equimosis (hematomas) visibles en el jamón.
En cuanto al aturdimiento, se pueden obtener distintos resultados no solo relacionados con la elección del método, sino por el manejo de los propios medios. El aturdimiento por electrodos favorece la aparición de carnes PSE debido al aumento de ácido láctico en el momento del sangrado. Además, pueden aparecer hematomas y fracturas de huesos si el manejo de los electrodos no es el correcto o no se encuentran en buen estado de conservación. Por su parte, el aturdimiento por CO2, aunque reduce la incidencia de carnes PSE y de equimosis, favorece la aparición de sangre en capilares subcutáneos (conocido como Veining) debido, entre otras cosas, a la ausencia de las contracciones musculares que sí se producen en el aturdimiento con electrodos.
Hasta aquí llega el resumen de lo que fue la primera jornada del XCMJ. Esperamos que os haya resultado útil, y no dudéis en preguntarnos cualquier cosa que nos hayamos dejado en el tintero.
