Beneficios del consumo de jamón

El jamón es un producto tradicional en la dieta española. Desde la época del Imperio Romano se tiene constancia de su consumo curado, tal y como lo conocemos hoy en día. De hecho, como curiosidad, existen restos de un jamón fosilizado encontrado en la antigua Tarraco.

Según un estudio realizado para el IX Congreso Mundial del Jamón elaborado por Kantar Worldpanel, este producto está presente en el 92% de los hogares españoles, posicionándolo como un producto alimentario importante que además se consume durante todo el año. Pero ¿es sano comer jamón?

Lo cierto es que el jamón arrastra desde hace tiempo la etiqueta de alimento rico en grasa y en sal. Desde La Estrella del Jamón queremos matizar esta afirmación, porque según su análisis nutricional, se trata de un producto muy sano para incluir en nuestra dieta habitual, como demostró el Dr, Mario Estévez, de la Universidad de Extremadura, en su ponencia del citado congreso.

Fuente de proteínas y vitaminas

El jamón es una rica fuente de proteínas de alto valor biológico, es decir, que contienen los 9 aminoácidos esenciales no sintetizados por nuestro organismo y que debemos incluir en nuestra dieta. Fruto además de su proceso de curación, se produce una fragmentación de las proteínas en aminoácidos –ver post sobre Puntitos blancos en el jamón– por una acción enzimática que favorece además su digestibilidad. En cada 100 gramos de jamón encontraremos fácilmente entre 30 y 35 gramos de estas proteínas. Por su parte, el jamón es también una excelente fuente de vitamina del grupo B, sobre todo de la B1 (tiamina), de la que aporta alrededor del 52% de la cantidad diaria recomendada, así como de la B3, B6 y B2 (con el 42, el 29 y el 18% de la CDR respectivamente). Además, se pueden encontrar en el jamón antioxidantes como la taurina.

Minerales

Además del hierro –partícipe del transporte de oxígeno- de tipo hemo, que se caracteriza por su fácil absorción en el organismo, el jamón aporta un elevado número de minerales. De entre ellos destacan el zinc -que ayuda al buen funcionamiento del sistema autoinmune- , el potasio -que participa en la comunicación entre nervios y músculos-, el magnesio -que ayuda a la actividad enzimática-, el fósforo y el calcio -partícipes ambos de la formación de los dientes y los huesos-. Esta cantidad de minerales hacen del jamón un buen alimento para la prevención de la osteoporosis o la anemia entre otras patologías.

Sal y grasa

Nadie pone en duda las cualidades positivas del jamón basadas en su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales, pero sí en la calidad de su grasa y su cantidad de sal. Esta última va unida de forma inherente a la elaboración del jamón. Digamos que no es posible curar el jamón de la forma tradicional en España sin utilizarla. Sin embargo, la industria jamonera ha avanzado muchísimo en la manera de producir este producto. La utilización de cámaras de frío y humedad controlada en las primeras fases del proceso –ver post de procesos de postsalado o asentamiento del jamón-, críticas en cuanto a la seguridad alimentaria, ha favorecido la posibilidad de ir reduciendo paulatinamente la cantidad de sal para conseguir el producto curado. En el caso de La Estrella del Jamón, nuestro jamón de Teruel D.O.P. Sierra Lindón tiene apenas 2,47 gramos por cada 100 gramos de producto. Si pensamos, por ejemplo, en la cantidad que incluimos en un bocadillo, que pueden ser entre 45 y 50 gramos, la cantidad de sal que ingerimos es de entre 1,10 y 1,25 gramos aproximadamente.  Según la OMS, la cantidad de sal diaria recomendada no debe de sobrepasar los 5 gramos por adulto sano y 3 para los hipertensos. Además, en el proyecto BACCHUS, en el que han participado investigadores de la UCAM, como el doctor José Abellán, director de la Cátedra de Riesgo Cardiovascular, se han obtenido resultados que demuestran el efecto de algunos péptidos presentes en carnes de larga curación que, además de ser antihipertensivos, posiblemente tengan un efecto de control de la diabetes. Al igual que la sal, la grasa debe estar presente en un buen jamón. Sin embargo, la cantidad de grasa existente en el jamón no es tan elevada como muchas veces se piensa, ya que suele rondar entre los 15 o 16 gramos por cada 100 gramos de producto. Además, más del 50% de ella es grasa insaturada (tanto mono como poliinsaturada), principalmente ácido oleico (presente en el aceite de oliva o en las nueces), que puede llegar a encontrarse en niveles de entre un 40-45% en el caso del cerdo blanco y de entre el 56 y el 58% en el ibérico de bellota. Este tipo de grasa es cardiosaludable y ayuda a la producción del llamado colesterol bueno (HDL) y a reducir el malo (LDL).

En definitiva, en cantidades adecuadas, el jamón es un alimento perfecto para adaptar a cualquier dieta y a cualquier edad, no sólo por sus cualidades nutricionales sino, por supuesto, por su estupendo sabor.