Estrenamos este año 2017 con un nuevo sello en nuestros jamones. Además de la Denominación de Origen Protegida de Jamón de Teruel de nuestro Sierra Lindón, y de la certificación de nuestro Jamón Ibérico Sierra Palomera, los jamones de Mariano Gómez van a poder lucir una nueva seña de calidad. Se trata de la marca que reconoce nuestro jamón como una Especialidad Tradicional Garantizada o ETG. Con este sello, podremos además denominarlos, por fin, Jamón Serrano.
Esta mención, con valor a nivel europeo, reconoce que la forma que tenemos de elaborar nuestro jamón responde a los estándares marcados por la norma. Quiero decir con esto que realmente, nosotros no hemos cambiado nuestra forma de hacer, sino que simplemente hemos solicitado que, mediante auditoría, una empresa certificadora de fe de que cumplimos todos los requisitos solicitados.
Hace muchos años que elaboramos el jamón de la misma manera, de la manera que nos enseñaron nuestro padre y nuestro abuelo, únicamente adaptándonos a las nuevas demandas de nuestros clientes y la evolución (o involución, pero éste sería otro debate) de la propia carne del cerdo. Siempre hemos tratado de mantener una forma de elaboración tradicional, basada en un cuidado trato del producto, desde la selección de la materia prima hasta la elección de cada pieza para cada cliente en concreto. Este nuevo sello no hace más que avalar nuestra forma de hacer jamón y ayudarnos a demostrarlo mediante una certificación.
Sellos aparte, sabemos que el hábito no hace al monje, y que el verdadero aval de calidad de nuestro jamón está en su sabor. Es por eso que aunque cambie la nomenclatura y podamos lucir sello nuevo, nuestro reto es el mismo de siempre: mantener la regularidad del producto final, que como bien sabrá cualquier jamonero, no es algo tan sencillo como parece.
