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Saber de jamón

Un gran aliado

Cada día, a media tarde, comienza mi recorrido por el secadero; por la fábrica, como siempre he escuchado a mi padre llamarla. Es más que una obligación, es casi un ritual. Es un camino que me lleva desde las cámaras de recepción y de salado hasta los secaderos naturales, pasando por todos y cada uno de los procesos que lleva el jamón.

Desde que entra fresco en nuestras instalaciones, hasta que se encuentra en el punto óptimo para su consumo, pasan de 18 a 24 meses entre la sal, el postsalado y el secadero natural. En todos estos procesos tengo un gran aliado, una herramienta que, si bien es orientativa, es la que me marca las acciones a seguir: se trata del psicrómetro.

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El psicrómetro es un aparato que sirve para medir la humedad relativa del aire. Consta de un termómetro seco y otro húmedo. La diferencia de temperatura que hay entre cada uno de ellos, se traduce en una tabla en la humedad relativa del ambiente. ¿Por qué es tan importante? Cuando el jamón está fresco, o recién salado, corre el riesgo de contraer lo que en Aragón llamamos “repego”, un limo superficial que favorece la contaminación bacteriana y que contribuye a que el jamón se endurezca en la superficie impidiendo la salida del agua y con ello, su correcto desecado. Controlar los parámetros de temperatura y humedad durante los meses que el jamón permanece en las cámaras de postsalado, es determinante para su calidad final. Pero también lo es en la cámara de sal, donde el grado de humedad ayuda a la sal a adherirse al jamón, o en los secaderos naturales, donde los datos que nos aporta el psicrómetro determinan si debemos abrir o cerrar las ventanas de los mismos. Cualquier fallo en una de las cámaras de recepción, de sal o de postsalado puede tirar al traste meses de trabajo y mucho dinero invertido.

Pero como digo, el psicrómetro es una herramienta orientativa. Las herramientas reales son el tacto y, sobre todo, el olfato. Cuando mi padre me dijo esto por primera vez, no terminé de comprenderlo. Sin embargo, no sé muy bien en qué momento, al entrar en una de las cámaras, el aroma de los jamones recientemente salados me devolvió a mi infancia. Me devolvió a aquellas tardes de domingo en las que acompañaba a mi padre en su recorrido, en su ritual, cuando regresábamos a casa de pasar el fin de semana en el pueblo de mi abuela. Me devolvió los aromas de la vuelta al hogar, el aroma a jamón que sólo un jamonero reconoce, pues no es el del jamón ya seco, sino el del jamón que va por el camino correcto de una lenta y prolongada curación.

Acabo de terminar mi ronda. Todo está bien. Respiro un poco más tranquilo. Mañana volveré a mi ritual.

 

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Historia de una empresa familiar

La familia crece

Foto de familia

 

Hace ya más de 30 meses, comenzamos la aventura de salar y curar jamón ibérico. Recuperando parte de nuestra propia historia -nuestro abuelo era Salmantino, de la zona de Guijuelo- y conservando la manera de hacer que nos ha enseñado nuestro padre, decidimos que el clima de Monreal del Campo (Teruel) podía ser tan bueno para la joya de los jamones como el de la propia Salamanca, Huelva o Extremadura. Y creemos que no nos equivocábamos.

Tras más de 1000 días y 1000 noches, nos sentimos orgullosos de presentar al nuevo miembro de la familia “La estrella del jamón”: el Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica Sierra Palomera.

Poca sal y una larga y cuidada curación, unidas a una gran materia prima, son el único secreto de un producto proveniente de cerdos de la provincia de Salamanca y curado en la provincia de Teruel, capaz de maravillar a los paladares más selectos.

Esperamos que sea de vuestro agrado.

 

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